泡菜原理

泡菜原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质，因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。

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泡菜是一种传统的韩国食品，制作泡菜的原理主要包括以下几个方面：

1. 腌制：泡菜的制作过程中需要使用盐或者盐水对蔬菜进行腌制。

盐的作用是抑制细菌的生长，防止食材腐败，同时也能帮助提取蔬菜中的水分，使其更加鲜嫩。

腌制过程中，盐还能与蔬菜中的一些成分发生化学反应，产生特有的风味和口感。

2. 发酵：腌制完成后，蔬菜会被放置在密封的容器中，进行发酵过程。

在这个过程中，蔬菜中的天然细菌和酵母会分解蔬菜中的糖分，产生乳酸和其他有益的有机酸。

这些有机酸能够降低食物的酸碱度，同时也能够增加泡菜的风味和保存时间。

3. 储存：泡菜在发酵过程中会产生大量的乳酸和有机酸，这些酸能够降低食物的pH值，从而抑制有害细菌的生长，起到防腐保鲜的作用。

因此，泡菜通常可以长时间保存，而且味道会越来越酸辣。

综上所述，泡菜的制作原理主要涉及腌制、发酵和储存这几个过程，通过这些过程，使蔬菜发酵产生乳酸和有机酸，增加风味并延长保存时间。

利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化镇卫喜材合物进行生物降解，在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链来自分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的腐败微生物的过程，就是泡影究头菜的发酵过程。

在选择食材时，不能选择幼嫩、不新鲜的蔬菜，因为它们所含亚硝酸盐比较重，腌制泡菜得蔬菜不要久放，不能堆积，加工前经过水洗、晾干，可以把绝大部分亚硝酸盐分解掉。

装泡菜的容器彻底消毒，消灭细菌，减少有害生物和杂菌的污染，泡菜使用的盐水太少会使亚硝酸盐含量增多，盐量保持在15%左右，大部原孙板掉随船给胜分腐败细菌不会滋生，产生的亚硝酸盐状庆牛改位兵天仍就少。

泡菜制作原理？

泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。

扩展资料

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚盐。

亚盐中毒通常表现为3种类型：亚盐进入人体后，亚盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。

通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚盐形成的原因及其消长规律。盐和亚盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的盐和亚盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的盐还原酶作用，蔬菜中大量盐被转化为亚盐，使亚盐含量急剧增加。

随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。

由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚盐被降解，也削弱了还原盐的能力。至发酵结束时，亚盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

泡菜发酵原理是什么？

泡菜发酵原理是：

泡菜制作过程的发酵主要是乳酸菌进行的无氧发酵，利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解。

在多种酶的生物催化作用下，泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子的短链有机酸，使泡菜呈酸性，以抑制和杀灭其他有害的微生物的过程，就是泡菜的发酵过程。

注意事项：

泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

泡菜的周转速度要快，餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”，在味道最好的时候就被干掉了。

所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

泡菜制作的原理是需利用______在______条件下发酵形成的．

微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成的．

故答案为：乳酸菌；无氧

泡菜制作的原理是需利用______在______条件下发酵形成的

微生物的发酵在食品的制作中具有重要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质．因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成的．

故答案为：乳酸菌；无氧

制作泡菜的检测原理

（1）泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧条件下，乳酸发酵将葡萄糖分解产生乳酸，形成一种独特的风味．

（2）如果做检测泡菜中亚含量的实验，紫卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色，不适合用作实验材料．泡菜的腌制方法、温度高低、时间长短和食盐用量等条件对泡菜口味和亚盐含量均有影响．

（3）该实验的自变量为食盐浓度中，因变量为泡菜的亚含量，其他为无关变量．

①为保证单一变量原则，该实验应将实验材料分成相同的三组，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．

②据实验结果可知，因为食盐浓度为b的泡菜中亚盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚盐降到最低值．所以比较适合制作泡菜的食盐浓度为b，但要在发酵时间达11天以后才适宜食用．食盐浓度为c的泡菜中亚盐含量变化最小．亚盐在特定条件下转变成致癌物亚硝胺．

故答案为：

（1）乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸

（2）卷心菜中的色素会干扰显色反应所产生的颜色 温度高低、时间长短 （写出一个即可）

（3）①相同的三组 ②b 11 C 亚硝胺

制作泡菜的原理是利用什么进行发酵

泡菜发酵原理是：发酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各种菌种的发酵作用下形成。泡菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。

乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。

乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和变质，起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。

泡菜制作的微生物原理是什么？

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、盐还原菌和其他杂菌。

乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易

被人体吸收利用。

盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。

一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的盐，盐还原菌可以促进

盐还原为亚盐（一种致癌物质）。亚盐含量先是不断升高（6天左右亚盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产

生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚盐，所以造成泡菜中亚盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。

所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易

被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的盐，盐还原菌可以促进

盐还原为亚盐（一种致癌物质）。亚盐含量先是不断升高（6天左右亚盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产

生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚盐，所以造成泡菜中亚盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。

所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易

被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的盐，盐还原菌可以促进

盐还原为亚盐（一种致癌物质）。亚盐含量先是不断升高（6天左右亚盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产

生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚盐，所以造成泡菜中亚盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。

所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易

被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的盐，盐还原菌可以促进

盐还原为亚盐（一种致癌物质）。亚盐含量先是不断升高（6天左右亚盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产

生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚盐，所以造成泡菜中亚盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。

所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、盐还原菌和其他杂菌。乳酸菌可使蔬菜发酵，能有效控制发酵过程，抑制其他菌类和微生物生长，它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，使泡好的蔬菜中的营养易

被人体吸收利用。盐浓度高以及酒可抵制杂菌生长，防止泡菜发霉、变质，所以我们在泡菜水中要加盐和白酒。一般我们制作泡菜用的小白菜和萝卜等蔬菜含有丰富的盐，盐还原菌可以促进

盐还原为亚盐（一种致癌物质）。亚盐含量先是不断升高（6天左右亚盐含量就可以达到最高峰），而在10天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降,这是由于随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产

生一定的抑制作用，影响其生长繁殖，并且乳酸菌可以降解亚盐，所以造成泡菜中亚盐的含量后期又有所下降，一般在15-20天内降到安全范围内。

所以我们泡酸菜必须等到15天以后方可食用，最好是20天后。

制作泡菜的原理：利用＿进行发箫、在没有＿的条件下分解糖类产生＿

在泡菜生产过程中，三种主要微生物将卷心菜汁中的糖变成乳酸、醋酸和其他化合物。它们包括肠膜明串球菌、黄瓜乳酸杆菌和戊乙酸乳杆菌。肠膜明串球菌产生醋酸、乳酸、乙醇和二氧化碳。乙醇和酸合成酯从而增强终产品的风味。泡菜发酵初期，肠膜明串球菌生长活跃，在数量上占优势，当肠膜明串球菌停止活动后，黄瓜乳杆菌大量生长产生乳酸；在黄瓜乳杆菌失去活性后，戊乙酸乳杆菌还能生长产生更多的乳酸。，乳酸菌群落演替的理想顺序。一般认为这个演替顺序是生产高质量的泡菜所必需的。由于肠膜明串球菌在约21°C的较低温度下，才能达到最佳生长和发酵速度。如果在发酵初期温度高于21°C，那么乳杆菌在生长速度很容易超过肠膜明串球菌的生长速度，在随后产生的高浓度酸进一步组织肠膜明串球菌的生长。在这种情况下，肠膜明串球菌原先所产生的醋酸、乙醇和其他期望的产物就无法形成，从而影响到泡菜的风味。所以在泡菜发酵中，先采用低温，到发酵后期在稍微提高温度。

为什么做泡菜要密封

原理是利用乳酸菌生长、产酸，从而制造出酸脆的泡菜。

　　乳酸菌生长不能有氧气的存在，所以要密封泡菜坛，隔绝空气；其他大部分杂菌如细菌、酵母等，需要在有氧气的环境中生长，所以密封泡菜坛，隔绝空气，能防止其他微生物生长、繁殖，这样泡菜就不会变坏了。

泡菜中为什么会产生二氧化碳？

泡菜的原理是坛子里的微生物发酵产生乳酸，这是无氧呼吸的一种方式，与此同时会有二氧化碳的产生追问我的问题没有解决，不过感谢你的热心解答！