梨果的加工技術

梨在我國栽培歷史悠久，目前，梨的總產量佔全國水果產量約20%，為我國水果產量最多的一種。梨中含有大量的維生素A原，胡蘿蔔素，蛋白質，糖類、鈣、磷。具有降壓、清熱、鎮靜的作用，對於治療心臟病、頭暈目眩耳鳴，都有很好的治療效果。像老年人可以多吃一些梨，可以幫助淨化人體器官，儲存鈣營養，軟化血管起到補鈣的作用。

有機梨上市較為集中，大多數有機梨不耐貯藏，故投入市場較猛，價格較低，如對其進行適當加工，可週年供應市場。下面與小編一起來了解一下幾種梨製品的加工方法吧！

梨酒

1、工藝流程：原料選擇→原料處理→發酵→轉池→貯存→調配→下膠→換池→冷凍→過濾→裝瓶入庫。

2、工藝要點：

（1）原料選擇。選擇成熟充分、新鮮、無腐爛、無病蟲害、含糖量高、果汁多的品種作原料。（2）原料處理。除去雜質後，用流水沖洗乾淨。用破碎機把梨破碎成直徑1～2釐米的梨塊，使其充滿池罐的80%，再依次加入約100毫克/升和5%的人工培養酵母液，待發酵啟動後，加60克/升的白砂糖。

（3）發酵。發酵溫度控制在20℃～24℃，持續8天左右，然後進行分離。分離出的果渣及酒腳進行2次發酵，再蒸餾，所得酒精供調配梨酒之用。分離所得的汁液進行發酵，溫度控制在15℃～20℃，時間14天左右。

（4）轉池。發酵結束後，立即換池除去酒腳，新增食用酒精，使酒精度提高到16度以上，以抑制微生物活動，然後進行貯存。

（5）貯存。發酵結束後，將原酒貯存於密閉的酒桶中陳釀，一年後進行糖、酒、酸等成分的調配，使之達到最佳飲用效果。

（6）下膠。調配後的梨酒加入適量的明膠，使之與酒液中帶負電荷的單寧等成分相結合，破壞膠體平衡，形成沉澱，並在下沉過程中吸附其懸浮物。下膠時要先將明膠用冷水浸一天，使之膨脹併除去雜質，然後放在多其10～12倍的熱水中充分溶解。再根據所確定的用量，緩慢加入梨酒中，快速攪勻。下膠溫度8℃～15℃。明膠用量一般為每升120～150毫克，靜置2周後分離。（7）澄清、過濾。下膠後的梨酒再降溫至－4℃，保溫5晝夜，趁冷過濾。將經過澄清的梨酒裝瓶入庫。

梨脯

1、工藝流程：原料→清洗→去皮→切分→去核→硫處理→漂洗→糖漬和糖煮→乾燥→回軟→包裝→成品。

2、原料選擇

原料果肉要厚，質地緻密而細，無石細胞，風味酸甜，有一定酸度。後熟變軟和發綿的品種不能選用。

3、工藝要點

（1）梨果經清水漂洗除汙後切成4瓣，挖核後浸入1%的食鹽水中，以防變色。然後將梨塊浸入含二氧化硫0.1%～0.2%的亞硫酸溶液中4～6小時，用清水漂洗數次，除去多餘的硫。

（2）進行糖煮時，先在鍋內注入相當於梨塊重量30%～50%的糖水，濃度為50%，倒入梨塊煮沸後，用文火煮10～15分鐘，再加入50%～55%的冷糖水（數量相當於梨塊重量的10%），待糖液沸騰後再加入1次與前次同樣濃度的冷糖液，煮沸10～15分鐘。當梨塊全部煮透呈半透明時出鍋，把梨塊撈入缸中，澆入糖液浸泡24～36小時，再入鍋中加熱到80℃，撈出梨塊瀝淨糖液，擺於盆中烘烤，在烘房55℃～60℃下烘烤6～8小時後，升溫至70℃，烘至快結束時，降溫至60℃繼續烘烤到果塊含水量為16%～18%時為止。一般需烘烤24小時。烘烤後經回軟即可包裝成梨脯產品。

以上就是小編的分享了，希望可以幫助到大家。