半发酵茶工艺流程

1. 杀青：鲜叶经过揉捻后，放入高温锅中，进行短时间高温杀青，使鲜叶的叶色、气味、成分稳定。

2. 揉捻：杀青后的鲜叶，需要进行揉捻，以使茶汁外溢，易于后续发酵。

3. 发酵：揉捻后的鲜叶，放入发酵房，进行发酵。发酵时间根据茶品不同，时间长短也不同。发酵期间需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。

4. 揉捻：发酵结束后，鲜叶进行再次揉捻，以使茶汁更为深入的渗透到叶子中。

5. 烘干：揉捻后的鲜叶进行烘干，烘干时间、烘干温度的控制非常重要，关系到半发酵茶的香气和味道。

6. 陈化：烘干后的半发酵茶，还需要进行陈化，使茶味更加醇香。陈化的时间也因茶品不同而有所差异。

7. 分级：陈化结束后，半发酵茶通过手工或机械分级，去除夹杂的碎茶和杂质，得到优质的茶叶。

小编还为您整理了以下内容，可能对您也有帮助：

1. 采摘：在春、夏两季采摘新鲜嫩叶。

2. 漫堆：将采摘好的茶叶均匀放在通风良好的地方，让其稍微发酵，这个阶段一般持续2-3个小时左右。

3. 揉捻：将已经发酵的茶叶进行揉捻，使其脱水并且破坏茶叶细胞结构，促进茶叶中的物质混合和变化。

4. 晾凉：将揉捻好的茶叶放在散布好的竹席或者布上晾凉，让茶叶保持一定的水分，使其不致过于干燥。

5. 滚刀：将晾凉后的茶叶静止1-2个小时后，再次进行揉捻，并且用滚刀或者手掌将其滚压成形。

6. 发酵：把揉好的茶叶放入盘中进行发酵，这个阶段需要控制时间和温度，让茶叶逐渐有香味。

7. 焙干：将茶叶放入烤箱或者煤炭火中进行干燥，以使茶叶中的水分得到蒸发，茶叶干燥，气味更加清香。

8. 分选：将已经焙干的茶叶进行分选，把茶叶中的杂质去除，尺寸保持一致，制成规整的茶叶。

9. 包装：将分选好的茶叶放入包装袋中，封闭好，并且存放在通风干燥的地方。

1. 杀青：鲜叶经过揉捻后，放入高温锅中，进行短时间高温杀青，使鲜叶的叶色、气味、成分稳定。

2. 揉捻：杀青后的鲜叶，需要进行揉捻，以使茶汁外溢，易于后续发酵。

3. 发酵：揉捻后的鲜叶，放入发酵房，进行发酵。发酵时间根据茶品不同，时间长短也不同。发酵期间需要控制好温度和湿度，以保证发酵效果。

4. 揉捻：发酵结束后，鲜叶进行再次揉捻，以使茶汁更为深入的渗透到叶子中。

5. 烘干：揉捻后的鲜叶进行烘干，烘干时间、烘干温度的控制非常重要，关系到半发酵茶的香气和味道。

6. 陈化：烘干后的半发酵茶，还需要进行陈化，使茶味更加醇香。陈化的时间也因茶品不同而有所差异。

7. 分级：陈化结束后，半发酵茶通过手工或机械分级，去除夹杂的碎茶和杂质，得到优质的茶叶。

茶叶是怎样发酵的？是怎样操作的？购买茶叶时，常听到全发酵、半发酵具体是怎么区别的？

此处的发酵是指加湿加温，使鲜叶产生红变。以红茶为例，具体操作方法是：鲜叶经揉捻后，起一个堆子，一般要盖块湿布，以天气定要不要人工加温，发酵过程中要翻动，以使发酵均匀，行内称“扒皮”，即将外面的茶翻到里面去，里面的茶翻到外面来，几个小时后（这个具体的时间要看青做青的），发酵过程就好了。瞎说两句，希望能帮到你。

凤凰单枞属于什么茶系列，凤凰单枞茶叶制作过程

凤凰单枞茶是青茶品种之一，属乌龙茶，属半发酵茶，全国六大茶之一。具自然花香味、清新、醇厚、回甘力强，汤色金黄至棕黄。另外还富含氨基酸、维他命、茶多酚及生物碱，其中茶多酚具有极强的抗辐射作用，含量可达30%，常饮对身体有益。

凤凰单枞有900多年的生产历史，历史悠久，盛名远播，以广东省凤凰山为主要产地，这里也是我国三大乌龙茶产区之一。

凤凰单枞是什么茶

凤凰单枞属乌龙茶，青茶的一种品种，属半发酵茶，属全国六大茶之一。产于凤凰镇，因凤凰山而得名。

传说南宋末年，宋帝卫王逃路经过乌尔山，口渴难耐，山民献红茵茶汤，饮后生津，赐名为“宋茶”，后人称“宋种”。也有“凤凰鸟闻宋帝口渴，口衔茶枝赐茶”的传说，故又称“鸟嘴茶”。

原产地：广东省、潮州市、潮安区、凤凰镇、凤凰山。

凤凰单枞制作工艺

1、初制工艺流程

（1）晒青：晒青的失水量应控制在10%到15%之间。

（2）凉青：萎蔫的新鲜叶片能够补充水分，叶细胞恢复活力，呈现紧张状态。

（3）做青：做青是通过触摸青、摇青和静置3个过程交替多次进行，次数不少于4次。

（4）杀青：高温快、杀熟、杀透、杀匀。

（5）揉捻：条索成形紧结，叶细胞破碎率50%至60%。

（6）干燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。

2、精制工艺流程

（1）归堆：同香型归堆，翻拌均匀。

（2）拣剔筛末：茶枝、未、≤1.8%。

（3）拼堆：按表1等级标准分级拼堆。

（4）烘焙（提香）：烘焙两次以上，含水率4%至5%。

（5）摊凉：退热至室温，密封封存。

（6）包装：符合食品卫生标准。

凤凰单枞哪些人不适合喝

1、阳虚体质

由于阳虚，自然要避免寒性饮料，我们建议多喝暖胃、暖身的茶，如炭焙单碱、调饮茶，还可以尝试生姜红茶、桂圆红枣茶(红茶)等，不要再喝普洱茶(红茶)。

2、气虚体质

气虚者易患感冒，因为抗病能力弱，也很难很快痊愈，未发酵、轻发酵的茶能少喝或不喝吧，红茶中的祁红、滇红，焙火乌龙茶中的单芽，以及普洱熟茶中的好选择。

能炭焙普洱生茶吗是否制作成半发酵茶

不知道你说的是普洱茶用原料还是说的成品生茶？

原料的话，只是加工方式不同了名称也就会不同，一个茶树品种，可以用任意的加工方式去制作。但是每个品种又有他的适制性，生普洱如果在加工过程中采用半发酵的话做出来就成了乌龙茶了。这样的话碳培也是没有关系的。

但是又说回来，半发酵是在加工制作的过程当中做出来的。不是后期通过其他手法做出来的 ，即使后期经过碳培也只能说是碳培普洱茶。

茶发酵的方法

茶叶发生吸氧作用，即称为发酵

举例乌龙茶发酵方法步骤如下：

（1）采摘，晒青：将人工采摘的茶叶新梢芽叶，均匀地摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度的10cm，通风散热，常温下自然萎凋20小时；

（2）第一次发酵：首先在温度为30℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为95%时，发酵40min；最后在温度为30℃、湿度为95%时，发酵32min；

（3）摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬变软("活来死去")，古称为"消青"，这达到"绿叶红镶边"。

（4）炭焙：在45℃，用木炭进行烘焙到8成干时收起；杀青（炒青）定型：就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。

（5）第二次发酵：首先在温度为28℃、湿度为95%时，发酵30min；然后在温度为28℃、湿度为90%时，发酵20min；最后在温度为26℃、湿度为95%时，发酵60min；

（6）第一次机焙：将经过第二次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90℃条件下用电烘箱烘焙10小时；

（7）冷却：取出第一次机焙的茶叶，风冷；

（8）第二次机焙：在80℃条件下用电烘箱烘焙50小时；碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：低温慢焙，高级茶温度宜低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

（9）拣剔：分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

（10）初步成型

扩展资料

一饮茶的好处概括起来15条：

（1）茶能使人精神振奋，增强思维和记忆能力。

（2）茶叶含有不少对人体有益的微量元素  。

（3）饮茶可以预防老年性白内障。

（4）饮茶能兴奋中枢神经，增强运动能力。

（5）茶叶有抑制恶性肿瘤的作用，饮茶能明显地抑制癌细胞的生长。

（6）饮茶有良好的减肥和美容效果，特别是乌龙茶对此效果尤为明显。

（7）饮茶有延缓和防止血管内膜脂质斑块形成，防止动脉硬化、高血压和脑血栓。

（8）茶能消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、胃肠等正常机能的作用。

（9）饮茶能抑制细胞衰老，使人延年益寿。茶叶的抗老化作用是维生素E 的18倍以上。

（10）饮茶对预防龋齿有很大好处。据英国的一次调查表明，儿童经常饮茶龋齿可减少60%。

（11）茶叶所含鞣酸能杀灭多种细菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易发生的肠炎、痢疾等。

（12）饮茶能保护人的造血机能。茶叶中含有防辐射物质，边看电视边喝茶，能减少电视辐射的危害，并能保护视力。

（13）饮茶能维持血液的正常酸碱平衡。茶叶含咖啡碱、茶碱、可可碱、黄嘌呤等生物碱物质，是一种优良的碱性饮料。茶水能在提内迅速被吸收和氧化，产生浓度较高的碱性代谢产物，从而能及时中和血液中的酸性代谢产物。

（14）防暑降温。饮热茶9分钟后，皮肤温度下降1-2摄氏度，使人感到凉爽和干燥，而饮冷饮后皮肤温度下降不明显。

（15）喝茶可以增强免疫机能。科学家发现茶叶中含有的一种抗体化合物也在一些病菌细胞中出现，人体面对这种化合物时会有助于建起抵抗病菌的防线。

二茶的成分及作用：

成分：

近些年来，国内外学者对饮茶与人类健康的关系十分关注。现已知茶叶中含有350多种化学物质，如鞣酸，VA、VC、VB等。饮茶可补充人体必需的一些微量元素，对人体某些疾病也有防治作用。

作用：

经研究表明，饮茶可降低人体血液粘稠度，防止血栓形成，减少毛细管的通透性和脆性以及降低血清胆固醇和增加高密度脂蛋白，有预防心血管疾病的作用，并有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人兴奋，有强心、利尿、收敛、杀菌、消炎等作用，长期喝茶水，能消除疲劳、增强记忆力等

营养免疫学目的就是研究如何通过饮食提高人体的健康，从而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道这种物质致癌，实际上，就算无咖啡因的咖啡一样对人体有害。但是长期喝茶的朋友也不要窃喜，就连一般的乌龙茶里所含的咖啡因都比咖啡里面高。”这个结论让在座许多人提高了警惕。

最近的1份研究报告指出，长期喝茶的人，腰围与臀围可以各少2cm，而且身体脂肪含量比例还会少20%！

在国际医界上备受瞩目、讨论多时的重大疾病“代谢症候群”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代谢症候群”是一种统称，包括：糖尿病、高血压、心脏疾病、脑血管疾病，这类的疾病共占台湾10大死因的27.6%，远超过第1名的癌症！

茶要喝得长长久久，解决中广与下半身肥胖，似乎是人心所向，同时在维系健康的水平上，也有其必要性！ 日前发表的“长期饮茶对身体脂肪含量比例与分布的影响”就为许多苦于摆脱腰腹赘肉的人，指出了一线曙光。 

吴至行医师在研究中指出，茶叶萃取物可能会加强热能产生，促进脂肪氧化及24小时的热量耗损率，刺激脂肪水解并抑制胰脏脂解酵素的活性等功用，因而会影响人体内的脂肪量。

研究结果显示，有长期饮茶习惯的人（每周至少喝茶1次达半年以上时间），身体脂肪含量的比例会明显地比未喝茶的人要少，同时腹部脂肪也较少。 而且随着喝茶习惯时间愈长，燃脂效果愈是明显。

尤其是喝茶达10年以上比未喝茶的人，体脂肪比例上减少约20%，腹部脂肪减少约2.1%；女性更显著：分别下降达30%及5%。 所以，如果你还没养成喝茶习惯，马上开始吧！ 没事，多喝茶！

一般人都知道茶里面的儿茶素具抗氧化作用，可增强人体免疫力、防止老化，但你知道茶里面的氟化物，还能预防蛀牙吗？因为茶可以维持口中的正常菌数，所以能改善口臭预防牙周病及扁桃腺炎，同时儿茶素也能抑制幽门螺旋杆菌的活性，预防胃炎及十二指肠溃疡。

长期饮用茶叶中所含有的数以千计的化学成份，可能影响心脏血管疾病、癌症、脑中风、血脂异常及其它疾病的罹病率。 吴至行医师提到，肥胖引起的健康疾病相当广泛，而且可能还在持续增加当中。

参考资料来源：百度百科-喝茶

话春茶业铁观音的制作流程及每个流程的作用？

铁观音的采制时间

①采制十分讲究，以晴天采制最佳。 ②采制要分时间段，“上午茶”、“中午茶”、“二五茶”，不同时段所采的茶青豆要分别制造，如此方能便于控制品质。 采摘标准十分严格，必须要在嫩梢形成驻芽后，即待新梢长到3—5叶快要成熟，而顶叶开面呈六七时才下2—4叶梢，俗称“开面采”。 铁观音的炒制过程 ①铁观音的制作与一般乌龙茶制法基本相同 ②但摇青转数较多，凉青时间也较短。

制造工艺要经过：凉青、晒青、做青（摇青、摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。

铁观音一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青，次日晨完成发酵再经炒揉烘焙，历时一昼夜。

晒青 晒青的目的是使茶青中的水分适度蒸发，以减少细胞中水分的含量，使鲜叶柔软，同时激活酶活性，使细胞中的成分，尤其是儿茶素类进行物理消化及化学发酵的变化，有利于乌龙茶香气的形成。

晒青时间以午后4时左右的柔和阳光为佳，时间10—30分钟不等，视阳光强弱而定，这是需要有经验来判断决定茶叶的萎凋的程度，失重6%—9%是理想的萎凋程度。

室内萎凋 鲜叶经日光萎凋后，细胞膜的半透性已遭破坏，于是叶内开始进行化学及物理变化，然后移入常温的萎凋室内继续萎凋。室内萎凋及搅拌式承继日光萎凋所引发的发酵作用，使省也的发酵持续进行，直至叶片产生浓郁的清香后即停止发酵，这是半发酵茶类之所以滋味甘醇、香气清扬的最重要步骤。

静置及搅拌 茶叶经过晒青后，就必须移至屋内静置，每隔一段时间要进行翻动搅拌。

做青 摇青与摊置相间进行，合称做青，做青时决定毛茶的色、香、味品质优劣的关键，其技术性高、灵活性强，以摇青和摊置多次反复间隔进行。摇青到第五、六次时，视青叶的色、香变化程度而灵活掌握，做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶部分呈黄绿色（半熟香蕉皮色），叶面凸起，叶缘背卷，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽。

炒青 炒青就是以高温破坏茶叶中茶酵素，用炒青机将茶青的青味炒到消退，茶香浮现。茶需炒到用手大力搓揉茶青不再出水为止。

不属于乌龙茶的基本工艺流程

不属于乌龙茶的基本工艺流程是发酵。乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类，基本工艺过程是晒青、晾青、播青、杀青，揉捻、干燥，乌龙茶的品质特点是，既具有绿茶的清香和花香，又具有红茶醇厚的滋味，乌龙茶种类因茶树品种的特异性而形成各自独特的风味，产地不同，品质差异也十分显着。

红茶，绿茶，黄茶，黑茶，白茶，乌龙茶，花茶都是怎么分的啊？

茶叶主要分为基本茶类与再加工茶类两大类

基本茶类主要就是六大茶类：红茶，绿茶，黄茶，黑茶，白茶，乌龙茶。这是按加工工艺来分的，简单讲与发酵程度是有关联的。

绿茶是不发酵茶，工艺流程：鲜叶，杀青，揉捻，干燥

红茶，黑茶是全发酵茶。几乎要达到百分百，一般在实际加工中会达到90%以上。不过红茶与黑茶的发酵原理不同。

红茶是利用茶叶中的酶来催化发酵，而黑茶是利用有益微生物提供的酶来催化发酵（称为后发酵茶。）

乌龙茶是半发酵茶，发酵度在10-30%左右。不同区域的茶发酵度不同，如武夷岩茶发酵要重一点，台湾乌龙整体发酵就要轻一点。

白茶的工艺为：鲜叶，萎凋，干燥。在萎凋的过程中的轻微的发酵过程。

黄茶的工艺过绿茶类似，只是在杀青过后有个闷黄的工序。促使茶叶黄汤黄叶的品质特征。

花茶属于再加工茶类，我们所说的花茶通常是指茉莉花茶，是利用烘青绿茶与茉莉鲜花一起窨制，让茶吸收茉莉花的香味。

另外还有一部分花茶，如玫瑰花，菊花等。这一类就不属茶了，只能算非茶之茶。

半发酵的茶是什么茶

半发酵茶，别名乌龙茶，有许多种类，如：铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。它既有不发酵茶（如绿茶）的特性，又有全发酵茶的特性，主要营养成分是茶多酚和咖啡碱。

乌龙茶又有轻焙、重焙之分；轻发酵、重发酵之分。大致上，轻焙、轻发酵者，较近似绿茶。乌龙茶经过发酵的过程，则又比绿茶耐用。

中文名

半发酵茶

别名

乌龙茶

主要原料

茶叶

是否含防腐剂

否

主要营养成分

茶多酚，咖啡碱

快速

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相关茶类

茶叶产区

名词释义

中国茶叶据统计有6000多个品种， 国际上较为通用的分类法是按制作方式分类，为大三类，即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶；按商品分类为六大类，即红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。

产品特性

生产工序



半发酵茶

主要有：采摘鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

产品种类

闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）

闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）

广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)

台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）

储存方法

半发酵茶与不发酵茶的储存方法，基本相似，像储存绿茶一般：防晒、防潮、防气味。由于乌龙茶寿命较长，储存要求便可松懈些。不藏冰柜的话，绿茶可保用约一年，乌龙茶则二、三年。 根据乌龙茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶，便能保存的新鲜；轻焙、轻发酵的茶寿命较短，收久的话得藏冰柜。一些如台湾的高山乌龙，是微微发酵的，寿命便如绿茶般脆弱。

有的乌龙茶，如武夷山之岩茶，人们有时故意久藏。待两三年香气渐渐消失之后，便有了医疗作用。当地人剥柚子皮而取柚肉，然后将岩茶塞入柚皮中，再用针线缝回柚子状。整粒裹了茶叶的柚子皮挂在通风处阴干，据说有医疗作用。这种茶叫柚子茶，也是储存茶叶是乌龙茶是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶，属于我国六大茶类之一的青茶绝对一种方法。

相关茶类

基本茶类

1、不发酵茶

（1）绿茶：属不发酵茶，鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。

炒青绿茶

眉茶（炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙等）

珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）

细嫩绿茶（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）

烘青绿茶

普通烘青（闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等）

细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）

晒青绿茶

滇青、川青、陕青等

燕青绿茶

煎茶、玉露等

（2）白茶：白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等；而白牡丹、贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、捡剔（或筛捡）、复火、装箱。

白芽茶银针等

白叶茶白牡丹、贡眉等

（3）黄茶：属轻微发酵茶，其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。

黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等)

黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等)

黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等)

2、半发酵茶

乌龙茶（青茶）：属半发酵茶，其工序主要有鲜叶、凋萎（晒青、晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）

闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）

广东乌龙（凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)

台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）

3、全发酵茶

（1）红茶：属完全发酵茶，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。

小种红茶(正山小种、烟小种等)

工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红等)

红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)

（2）黑茶：属完全发酵茶，工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同，但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。

湖南黑茶（安化黑茶等）

湖北老青茶（蒲圻老青茶等）

四川边茶（南路边茶、西路边茶等）

滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）

再加工茶类

1、花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）

2、紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）

3、萃取茶果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等（速溶茶、浓缩茶等）

4、药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）

5、含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）

绿茶

起源

绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏

，就可以看作是绿茶加工的开始了，距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善。



产地

绿茶为我国茶量最大的茶类，产区分布于个产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西三生产量最高，质量最优，是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70%以上，销量遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时，绿茶又是生产花茶的主要原料。

绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

绿茶的特性

较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

红茶

红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。



台湾茶的工艺制作过程是怎样的

1、茶青

台湾地区以春、冬二季及秋末、初夏制成的包种茶品质较佳。半发酵的乌龙茶和绿茶、红茶不同，后两者讲究的是嫩芽，但乌龙茶却要求有相当成熟度的青叶。半发酵茶的风味决定于茶青丰富的内含物，经过适度发酵转化之后，形成多样的高香成份，这都不是幼嫩的茶芽足以提供的。

茶青采摘的标准尤如台湾茶业改良场的操典所说：“茶芽伸长至顶芽开面一、二日后，其二三叶尚未硬化时，采一心二叶的对口芽最为理想。”采青的时机，一日之间上午十点前采的是“早青”，露水未干，午后三时起的“晚青”，根部的水份重新上涌，叶片的含水量都比较高，内含物质被过量的水份稀释难以形成高扬的香气和甘醇的滋味，容易产生又苦又涩的“臭青味”，因此茶青以“午青”最好。

2、萎凋

萎凋就是将采回的茶青，摊在阳光下晾晒，使叶片的水份发散，是一种物理性的“走水”过程，同时使一些低沸点具青臭气的成份逐渐发散，茶农称之为“退青”。日晒温度高于40度时应用遮阳网遮荫以免叶片晒伤形成死菜；日晒温度在26度以下或雨天宜以热风萎凋代替日光萎凋。日光萎调的程度，尤如茶改场的手册里说：“以观察对口第一叶光泽消失，叶面呈波浪起伏，以手触摸有柔软感，以鼻闻之青味已失而有茶香为适度。”

3、室内萎凋及搅拌

茶青成功的转化为高香的乌龙茶，前段制程的奥妙在于使茶青均匀而适度的失水，萎凋之后，茶青移入室内并薄摊于笳苈上静置1至2小时后进行搅拌，动作宜轻，时间宜短（约1分钟）。然后，重新静置，再搅拌，如此反复3至5次，随搅拌次数之增加而动作渐次加重，搅拌时间并随之增长，摊叶亦逐渐增厚，静置时间逐渐缩短，在静置的失水过程中，水份大量透过叶背及叶缘的气孔发散，“膨压”减少而叶片变软，此时加以搅拌促使枝梗和叶脉中的水份流动，叶面因“膨压”增大而“回阳”。然后又静置，水份缓慢地发散，这种动与静的交替，目的是使藏于枝梗、叶脉和叶片间的水份充分流动，均匀地发散，在这段制程当中，搅拌的力度必须按茶青老嫩适度控制。过轻则不能促进水份的流布，过重则破坏叶脉，使得“水道”受阻，枝梗的水份无法流出，形成“积水”，导致成茶汤色浑浊，香气淡薄，滋味苦涩。经过如此动静循环水份消失已适度，最后一次搅拌称“大浪青”，其目的在于“保水”而非走水，因此下手特别重，大量破坏叶脉，使水份无法再流失，并使原先已分布在叶片的内含物质大量渗出表面，叶缘部分在大浪之下，破坏最大，多酚类物质氧化程度最重，形成了“红边”的特征。最后一次搅拌后已午夜时分，气温较低，故静置时宜厚，以提高叶中温度加速发酵进行。静置时间60至180分钟，俟青味消失而发出清香时即可炒青。

4、炒青

炒青又称杀青，就是以高温破坏酵素的作用，停止发酵及发散水份，确保品质的意思，杀青的另一个重点，是为后段的揉捻做型打基础。因此，杀青中须炒到青味消退，茶香浮现为度，手握大力搓揉，茶青不再出水为止；炒得过热，茶青干裂，不易揉捻；起锅过早，成茶带青味及红梗，茶汤浑浊苦涩，保质期不长。

5、揉捻

杀青叶投入揉捻机搓揉使茶汁渗出以利于成型

6、 烘干

烘干之后就是挑选了，在毛茶出来后在有一次复烘焙就可以了

第三节岩茶采制之程序

第三节岩茶采制之程序

岩茶采制各个过程，与普通红茶绿茶制造方法不同之点甚多，盖岩茶为半发酵茶，采制方法系取二者之混合作法，经逐步之实验改良，各种处理方法，均极其精密，且多甚合理。今于未详论各过程之前，先将采制程序列式说明于后，以明采制过程之概要。

【妞注】

开头提到与普通红、绿茶制造方法不同甚多，为半发酵茶，而方法则混合了绿茶红茶的做法。关于乌龙茶（半发酵茶）的考，实际并无大意义。因为乌龙茶由来，庄晚芳教授陈椽教授曾经对于此进行了学术上的争论。早年庄晚芳教授曾经肯定的结论：乌龙系地名。后在建国后推翻了自己之前的确定，亲自写：乌龙茶系世界三大茶类之一，岂可擅自抹杀！ 某种时候，在事实面前，实际利益（庄时期应该是国家利益）的需要重于史实时，许多人往往选择前者，这也可以理解。

而乌龙茶的出现时间应该是在北苑贡茶之后，关于北苑的由来，沈括的《梦溪笔谈》卷24记有：……今建州凤凰山，土人相传谓之北苑。言江南尝置官领之，谓之北苑茶，后因读李后主文集，有北苑诗、北苑记、知北苑乃江南禁苑，在金陵，非建安也。江南北苑使，正如今之内园使，李氏时有北苑使。善制茶，人竞贵之，谓之北苑茶。如今茶器中有学士瓯之类，皆因人得名，非地名也。”“云苑者，天子园囿之名，此在列君之东隅。缘何却名北苑？盖不知北苑茶本非地名，始因误传，自晋公实之于书，至今遂之北苑。” 沈括系北宋时期比较有科学精神的家，写《梦溪笔谈》的时候恰好是北苑贡茶正火热当时，而在沈括记录之后有的《北苑贡茶录》。写《北苑贡茶录》的熊蕃是在极盛时期写的书，多少收到丁谓的影响。最终北苑的实质由来，由《北苑贡茶录》后传为地名。而实际则是因为有北苑使，因其擅长制茶，人敬重而尊为北苑茶。

庄晚芳教授认为，北苑贡茶系乌龙茶工艺的最初雏形。在皇甫冉送陆羽的采茶诗里记：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜” ，地点山崖，并非平地；时间，春；事件，采满盈盈一筐鲜茶需要快日落时。采茶时候，如果在桐木高山地，往返只能徒步。采茶时候背一竹筐，在采摘时候为了避免已经采下的树叶在阳光下提前萎凋，会把茶筐就近放在阴凉处，采摘一大捧的时候再投入筐内。如果时间过久，会让茶在筐内通风情况下萎凋，而颠簸下山的路上茶叶互相碰撞，产生了现在乌龙茶做青的摇筛的效果。而后压制成饼。而武夷山的绿茶即使做工严谨的情况下，当年的颜色也极深，不像其他绿茶一般嫩绿如新。但武夷绿茶性不寒 ，因为试制过有体会。后发间崇安县令王梓在1706年的《茶说》里记有：“武夷山周围百二十里，皆可种茶。茶性他产多寒，此独性温。其品有二，在山者为岩茶，上品也。在地者为洲，次之。”而武夷绿茶制造良好，系在山者品质的，做成口感要赛过现在台湾的包种茶（老包种多为窨花不包含）。

而乌龙茶的历史记载等级，却在崇安县令，后来写《续茶经》陆廷灿的《随见录》里发现，记：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之，两山又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰‘功夫茶’。功夫之上，又有‘小种’，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾、花香、清香、选芽、漳芽等类。” 此中记载，明晰了当时的等级。而后来广为流传的花香型、清香型。出处也一目了然了。

在其中陆廷灿纪录了武夷茶当时的制法：“凡茶见日则味夺，唯武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。”

1717王草堂的《茶说》则记：茶采后，把叶片均匀铺盖筐中，置于架上，在日下风吹日晒，为‘晒青’之后加以炒焙。‘茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可，现炒现焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。  王草堂已经把工艺纪录详细。

而其他地方茶，是否可以制作乌龙茶。我认为在完熟工艺下未尝不可，只是质量完全赛不过武夷。在1743年的时候，邵武、江西广信等地就开始制作“江西乌”来冒充武夷产乌龙茶。而1851年福建的沙县也开始制作‘乌龙’‘红边’两种茶进行出易。而其中劣质品多减少工序，加强日晒跟揉捻，取消炒制过程。

就乌龙名称来源、工艺、制作。进行了扩展讨论后。用胡浩川、吴觉农写在时期《中国茶业复兴计划》书中的一段结束今天这节的议题。

制造繁简自由：茶叶的名称，因地、因时以及因方法不同，无虑数千百种。但大致分为红茶、绿茶、乌龙茶及砖茶等数大类。就一般的情况说：除砖茶的制造较为艰巨外，其余的各种各式并不怎样烦难。在过去，乃至现在，一切的制造都委之于生产者的农民之手，便非偶然。这是从制造的简单容易的方面说，但在另一方面看人人都知道，一种龙井茶有高至十六块大洋一斤者，也有低到一元买二三斤者。甚至像福建武夷山的铁观音、铁罗汉有一斤高达六十元以上者，这关系于风土者固多，而制造方面的精粗占其大半！上等龙井茶的制造，每斤的采摘费须费去一二元，每人每日的制造量只有四五两，或半斤左右。如六安的梅片，清香扑鼻，原来是第三四叶的粗片精制而成；名贵的乌龙茶，要使第一叶的嫩芽保持白毛，地二三叶的外绿发酵，内仍旧保持青绿原状。茶叶的制造者，原带有一种艺术的意义；但繁简如何，却可听当地农民随时问的有无多寡，时价的高低变迁，自由支配，这又是一切农产品中所不及的。最近几年来，各种农产品的价格，武夷不在继续狂跌；但茶叶还能维持常态，其他原因固多，而茶叶的制造，还不能脱离纯手工艺的制品，并能繁简如意，也是极大原因。——《中国茶业复兴计划》1935年3月

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）