出汁

出汁（日语：出し汁，罗马音：dashi jiru）是日本料理中用来充分牵引出原材料的原味的调味料。是日本特有的一种调味品。日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是从鲣鱼干及晒干的海带中提取制作而成的。

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日料里用到的出汁是什么？

出汁是日本料理中用来充分牵引出原材料的原味的调味料。是日本特有的一种调味品。出汁在日文中读作“da shi ji ru”，是日本料理中不可或缺的元素。

鲣鱼干是将鲣鱼用一种十分特殊的方法干燥而成的。在日本，成品鲣鱼干有专门的公司会制作提供；中国没有这种制法。并且，根据鲣鱼干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花鱼做的。

扩展资料：

日料相关介绍

日本料理烹调的特色着重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹调方式，从数小时慢火熬制的高汤、调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。

日本料理的美味秘诀，基本上是以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等为主要的调味料，除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。

除了以上烹调色以外，吃也有学问，一定要[热的料理趁热吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能够在口感、时间与料理食材上才能相互辉映，达到百分之百的绝妙口感。

参考资料来源：百度百科—出汁

参考资料来源：百度百科—日本料理

番茄炒蛋要怎么才出汁水？

这几天似乎和番茄特别有缘，一连写了几篇关于番茄（西红柿）的文章和问答。关于“番茄炒蛋要怎么才出汁水？”我有一些心得与技巧，个人感觉还是很有效的，与您分享。

番茄炒蛋的好吃之处就在于，红艳艳的番茄被炒出丰沛的汁水，酸甜适口，金黄的鸡蛋裹满番茄的汤汁，水嫩松软，那酸甜咸的番茄酱汁正是这道菜的灵魂所在。若是没有丰富的番茄汤汁，那么这道菜干巴巴的，鸡蛋和番茄的味道不能充分融合，而且番茄会比较酸。所以如何炒出番茄汁水、并且快速炒出汁水就是这道菜是否好吃的关键了。

先简单说一下我是怎么做番茄炒蛋的

番茄炒蛋我一般是这样做的：番茄切成小块，油烧热后下锅，略微翻炒几下后就加入适量的食盐，然后将火调成中小火，边翻炒边用勺子或铲子按压。这样番茄在食盐和外力按压辅助作用下，很快就出炒出汁水来。待番茄炒成酱汁状态后倒入提前炒好的鸡蛋，调成大火翻炒均匀，使鸡蛋充分吸收番茄汤汁后即可关火出锅。

番茄炒蛋快速、充分炒出汁水的四个技巧

概括说来，做出好吃的番茄炒蛋有以下四个技巧：番茄切小块、盐要早下锅、前期火要适当调小、边炒边按压。

1、番茄切成小块

番茄不要切得太大块，适当小一些，可增大番茄的受热及出汁面，这样能在尽量短的时间内让番茄出水。

2、盐要早下锅

一般来说炒蔬菜我们是建议出锅前再放盐，以避免盐使蔬菜出水，影响成菜的口感和营养，但番茄炒蛋则相反。做番茄炒蛋早放盐有两个好处：①盐能引起番茄细胞脱水，从而达到使番茄快速出汁水的作用；②盐能分解番茄中的部分有机酸，减弱番茄的酸味，使番茄炒蛋吃起来酸甜适口。

3、放盐之后要边翻炒边用铲子按压番茄

放盐之后把火调小一点，然后边翻炒边用铲子按压番茄，外力的按压也能帮助番茄快速出汁水。

4、前期炉火要适当调小

在充分炒出番茄的汤汁、鸡蛋下锅之前，炉火要适当调小一些，大概是中小火的样子。若是火力过大，则容易把已经炒出来的番茄汤汁烤干，番茄还没充分炒软，锅里的汤汁已经干了，这样最终炒出来的番茄炒蛋就干巴巴的。

番茄炒蛋快速、充分炒出更多汁水的另一个超级有效的窍门—搭配冷冻番茄

还有一个窍门，可以更加快速、更加充分地炒出番茄里的汁水，轻轻松松就炒出番茄酱汁，那就是---用冷冻过的番茄。经过冷冻的番茄果肉中的水分凝结成冰，在烹饪过程中受热冰会快速融化成汁水，同时果肉细胞壁受损，果肉中更多的汁水分离出来，从而使番茄果肉很快就能炒烂成酱汁状。

番茄冷冻及食用方法：

番茄清洗干净后彻底晾干表面水分，然后放入冰箱冷冷冻冻室保存即可。在食用时不需要提前解冻，将番茄从冰箱拿出来，在清水中浸泡几分钟，番茄皮就可以轻轻松松剥下来了，趁番茄尚未解冻时切成块儿，直接下锅炒即可，炒的方法跟平时一样。不同的是，番茄下锅后很快就炒成了酱汁状，汁水特别丰富。

冷冻过的番茄做出来的番茄炒蛋颜色特别浓郁，汁水特别丰富，不过基本上绝大多数的番茄果肉都成了果酱状，您也可以在用几个新鲜番茄搭配一两个冷冻过的番茄来炒，这样做出来的番茄炒蛋就色香味俱全了。

以上就是我总结出的让番茄炒蛋快速地、充分地炒出汁水的方法和窍门，即：番茄切小块、盐要早下锅、前期火要适当调小、边炒边按压以及搭配适量冷冻过的番茄同炒。第四个方法可以根据个人喜好选用，只要按前四个技巧来炒，保证也能快速充分地炒出番茄汤汁，炒出一盘色香味俱全的番茄炒蛋。

番茄怎么炒出汁

番茄炒出汁的小技巧：

1选择软硬适中的西红柿：西红柿多汁的主要关键在于原料的选择，如果想要炒出多汁的西红柿建议选用软硬适中、颜色偏红的西红柿，这种西红柿炒到时候会出很多汁，不建议选用太软的西红柿，这种西红柿虽然多汁但是口感会比较差。

2西红柿切小丁：很多人在炒西红柿的时候喜欢切大块，这样子的西红柿就比较难炒出汁了，建议将西红柿切小丁后再炒，如果时间充裕的情况下可以给西红柿去一下皮。

3用糖盐一下：切好的西红柿可以先用糖腌一下，糖腌一下就会出汁了，用中小火炒西红柿，腌出的汁不要一开始就和西红柿一起倒入锅里，可以最后快起锅时加入。

4加些水：如果是本身口感就比较偏硬的西红柿是比较难炒出汁的，一般建议在炒的时候加些水，可以加入与番茄一样多的水，然后小火慢慢煮，这样可以将西红柿的汤汁慢慢出。

怎么炒出番茄汁

想要炒出酸甜适口的汤汁，可以看看下面办法。

用软番茄，很多小伙伴会说，不是夏天才会有软番茄吗？难道的等到夏天吃啊！当然不是，有个常识我必须知道，外地番茄一般都是提前采摘，番茄生的，是为了方便运输，不易挤烂。当我们买到硬番茄不要急着炒，放置几天，等它软点后再炒，如果运气不错碰到软的番茄就可以省去这个步骤。（在这里说的软番茄不是指烂番茄啊！而是指沙瓤的番茄）

番茄切小块，很多人炒番茄都喜欢切很大的块状，基本一个番茄切12块，有的直接切滚刀，块更大，这样的切法如果是软番茄（沙瓤番茄）也没什么，如果是硬番茄，不仅很难出汁，还很难熟，因此遇到硬番茄，可以切成小丁状再炒，易熟易出汁。

加适量水，硬西红柿本身水分就少，所以不要指望它能炒出汁来。在炒番茄时，可以加入与番茄一样多的水，然后小火慢慢煮，对，就是煮，随然名字是番茄炒蛋，但是那时针对软番茄（沙瓤番茄）的，像这种硬番茄就得特殊对待。

【番茄炒蛋】～～特点：酸甜适口，汤多汁稠

第一步：准备食材

主料：番茄300g 鸡蛋3个

辅料：葱花

调料：盐2g、鸡精2g、白糖2g、白醋3g。

第二步：食材处理

番茄洗干净，然后切成小块。鸡蛋倒入碗中打散，多打一会起泡。

第三步：开始制作

1.热锅冷油，把油稍微烧热一点放入鸡蛋，不要急着去炒散，先煎成型然后再炒散，倒出备用。

2.锅洗净，放入油烧热，然后放入西红柿煸炒一会，最好能出汁那种，硬番茄不出汁也没关系。

3.加入与番茄同样多的水，然后放入鸡蛋，一起焖煮一会。

4.等汤汁浓稠时，加入所有调料翻炒均匀即可出锅装盘，撒上葱花即可。不要勾芡，那时酒店做法，为了有看相，在家中就不必了。