肉汁流失有幾種形式其機理是什麼

肉汁流失形式有風乾，高溫加熱風乾，高溫加熱，其機理是早期細胞膜破裂導致細胞液滲出大量失水，較難避免但對肉質影響較小，後期部分結合水解離進一步失水，對肉質影響最大，可以使用鹽溶效應或者水分保持劑諸如磷酸鹽等化學方式避免失水，也可以使用表皮快速焦化的方式物理鎖水。另外，也可以使用嫩肉粉切短蛋白質鏈增加結合水的結合位點。關鍵還是控制烹製時間和烹飪溫度。

肉汁，是一種料理配料，歐美國家做肉類料理時常常搭配肉汁（gravy），它是用肉類的湯汁和油脂加上面粉、稍微調味之後收成的濃稠醬汁。在過去,它常常是宴會中一道最後準備的菜,廚師們在"晚餐準備好了"的訊號發出以後才開始動手，當赴宴的客人就座完畢後，肉汁就已經大功告成。只要方法得理，肉汁的製作是一個相當快的過程。一般的情景是這樣的，首先，烤大塊肉的烤盤上、或是煎完肉的平底鍋上都會沾著一些肉湯和油，甚至是已經燒焦的糖分(尤其是跟著根莖類蔬菜一起烤的時候)，肉越好，得到的肉湯和肉汁也越好，然後新增一些額外的肉湯和牛奶，再增稠（通常用麵粉），最後加入香料。