國家標準對肉乾的品質做了哪些規定 肉乾的感官評定怎麼寫

感官指標

形態呈塊狀（片、條、粒狀），同一品種的厚薄、長短、大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香辛料。色澤呈棕黃色或褐、黃褐色，棕紅色或棗紅色，色澤基本一致，均勻。滋味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁，具有麻辣、五香、咖哩、果汁等味，無不良味道，無雜質。

理化指標

牛肉乾：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白質≥40%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

豬肉乾：水分≤20%，脂肪≤12%，蛋白質≥36%，鹽分≤7%，總糖≤30%，亞硝酸鹽殘留量≤30mg/kg

微生物指標

細菌總數≤30000個/g，大腸菌群≤40個/100g，致病菌不得檢出。

擴充套件資料

應用新增劑

食品新增劑具有改善食品感官品質、防腐、防黴、覆水率、色澤和氧化穩定性等方面的作用。我國食品新增劑在牛肉乾中的應用方面得出了一些最佳使用劑量及配比。

汪學榮研究了4種新增劑對牛肉乾感官品質的影響，即羧甲基纖維素鈉用量0.2%、海藻酸鈉用量0.4%、蔗糖酯用量2.0%、多聚磷酸鈉用量0.1%，可以改善牛肉乾的感官質量。袁秋萍等採用正交試驗研究了甘氨酸和食用酒精復配的新型複合防腐劑對牛肉乾貨架期和感官品質改良作用明顯。

汪學榮等應用正交試驗研究山梨酸鉀對半乾半溼牛肉乾的防黴效果，即山梨酸鉀用量0.8g/kg、丙二醇用量30g/kg，甘油用量10g/kg，具有良好的防黴效果。

參考資料來源：百度百科-肉乾

(5)肉湯鑑別 新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和黴變氣味及味道。三、不新鮮豬肉從感官看如下： 肉色色澤暗紅，灰白，明顯溼潤，無光澤，無彈性，切面指壓凹陷無復原。

表面發粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸後肉湯渾濁 。四、購買冷卻肉可以用“三看”的方法來判斷 1、看銷售環境：銷售商應配置符合冷鏈要求的冷風櫃或低溫冷櫃來陳列、放置冷卻肉。

2、看冷卻肉包裝與標籤：由肉類加工廠直接生產的冷卻肉小包裝產品，標籤上都按規定印有商品名稱、註冊商標、商品淨重、產品標準號、商品條碼、生產日期、貯存溫度、保質期、生產企業名稱及地址、電話等。外包裝應完好無破損。

3、看產品質量：合格的冷卻肉應該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無異味，不發粘，摸上去手感較冷。

國家標準GB 2707—2005《鮮（凍）畜肉衛生標 準》對畜肉的感官指標要求比較簡單，僅規定了無異 味、無酸敗味。

國家標準GB 9959. 1 — 2001《鮮、凍片豬肉》對 豬肉感官指標要求包括色澤、彈性（組織狀態）、粘 度、氣味。國家標準GB/T 17238—2008《鮮、凍分割牛 肉》對牛肉感官指標要求包括色澤、彈性（組織狀態）、粘度、氣味、煮沸後肉湯、肉眼可見異物。

國家標準GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》 對羊肉感官指標要求包括色澤、組織狀態、粘度、氣 味、煮沸後肉湯、肉眼可見雜質。國家標準GB 16869—2005《鮮、凍禽產品》對禽 肉的感官指標要求包括組織狀態、色澤、氣味、加熱 後肉湯、淤血、硬杆毛、異物。

綜上所述，國家標準對肉類感官的評定通常是 通過評估肉的色澤、彈性（組織狀態）、氣味、粘度等 方面來進行，消費者在購買肉品的時候也要注意這 幾個方面。

《食品感官評價》是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。該書主要闡述了食品感官評價的生理學基礎、評價員的選用與培訓、食品感官評價的環境條件、方法的選定與結果分析、食品的識別技巧，並運用大量的例項全面介紹了各種食品的感官評價方法。該書力求體現我國中等職業教育的特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術、新方法有機地結合在一起。此外，該書每章後均附有複習題，書末還配有相關章節的實驗指導，以求理論聯絡實際。

一、正常豬肉

肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表微幹或微溼潤，不粘手。彈性良好，壓後凹陷立即恢復。具有鮮豬肉正常氣味，無泥汙、血汙、肉邊整齊、無碎肉、碎骨，按標準部位分割、精肉無多餘脂肪。

二、新鮮豬肉的感官性狀：

1）外觀鑑別

新鮮豬肉——表面有一層微幹或微溼潤的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍溼、不粘手，肉汁透明。

次鮮豬肉——表面有一層風乾或潮溼的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

(2)氣味鑑別

新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸黴味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

(3)彈性鑑別

新鮮豬肉——新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。

次鮮豬肉——肉質比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷後不能完全復原。

(4)脂肪鑑別

新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富於彈性。

次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和蛤喇味。

(5)肉湯鑑別

新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和黴變氣味及味道。

三、不新鮮豬肉從感官看如下：

肉色色澤暗紅，灰白，明顯溼潤，無光澤，無彈性，切面指壓凹陷無復原。表面發粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸後肉湯渾濁 。

四、購買冷卻肉可以用“三看”的方法來判斷

1、看銷售環境：銷售商應配置符合冷鏈要求的冷風櫃或低溫冷櫃來陳列、放置冷卻肉。

2、看冷卻肉包裝與標籤：由肉類加工廠直接生產的冷卻肉小包裝產品，標籤上都按規定印有商品名稱、註冊商標、商品淨重、產品標準號、商品條碼、生產日期、貯存溫度、保質期、生產企業名稱及地址、電話等。外包裝應完好無破損。

3、看產品質量：合格的冷卻肉應該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無異味，不發粘，摸上去手感較冷。

目前，檢測部門普遍對感官檢測不重視，自以為就是用眼睛看看，用鼻子聞聞；甚至制定某些產品標準的人也就是這個要求；

其實感官人員要經過專門培訓，要有特別資質與技術要求和取得上崗證書，入品酒、品香、品茶都是人所共知需要資質的，誰也不會亂來；而如果一瓶罐頭如何感官，估計多數檢測機構都趕說我能做。

感官的環境條件是有嚴格要求的，入特定光源、房間朝向，房間周圍有無異味飄逸進來；但多數實驗室的感官環境和條件簡陋，也不重視

食品感官專門有標準，好像前不久中國衛生協會還進行過培訓；

如果按照國家合格評定委員會制定的CL26 在感官領域的應用說明，可能在中國大地沒有幾個實驗室合格