面糖機反料是什麼原因

1、溫度不穩定：面糖機的加熱溫度不穩定會導致糖漿凝固不均勻，從而導致反料現象。可能是因為加熱器壞了、糖漿過熱或不足等原因導致溫度不穩定。建議控制面糖機的加熱溫度，確保溫度穩定。

2、糖漿質量不好：面糖機的糖漿質量不良，比如水分含量過高或太低，或新增的雜質過多，都會導致反料現象。建議選擇優質的食材。

3、裝置維護不當：面糖機的裝置維護不當，例如裝置內部存在異物、裝置未及時清洗、裝置老舊等，都會導致面糖機的反料現象。應定期檢查面糖機和相關裝置的狀況，確保各個部件的正常運轉。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

壓面機反轉是怎麼回事

壓面機是把麵粉跟水攪拌均勻之後代替傳統手工揉麵的食品機械。可用於製作麵條、吞皮、糕點、麵點等，壓面機壓制出的麵條、麵筋韌性強度大，耐煮，耐斷，適合於家庭賓館、飯店食堂、糕點廠、硯、麵包廠及各類麵點加工單位或個體工商戶使用。

維護保養

1.使用前將機器安放在乾燥、通風的水平地面上，確保機器工作平穩、可靠。

2.認真檢查機器進料口內有無鐵器、硬物，並及時清理，使用前將接面盤拉出。

3.檢查電源電壓是否與本機使用電源相符。

4.將電源軟線伸廠，把帶有接地符號的線芯可靠接地，把其餘三條線芯（配備單機電動機時為兩條）分別接到開啟式負荷開關（閘刀開關）斷開時的引出線接線端子上，閉合開啟式負荷開關，啟動開關，從進料口看，視活動軋輥向下運轉正確，空載試運轉，各部位無異常可試機。

5.根據需要調整軋輥間隙，操作手柄轉動手輪，使可調軋輥進退，可使滾扎間隙在0-25mm內無極調整，軸向間隙均勻，從而使軋製面皮厚度均勻。

6.操作時，應防止硬物進入軋輥間，以免損壞兩軋輥。

操作程式：為提高麵皮質量，延長機器使用壽命，節約能源，請在操作時由厚到薄逐級調整軋輥間隙，進面厚度為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發生意外傷害。

所有維護與保修工作都必須在切斷電源後進行。

1.每次用完後對該機認真清潔一次，確保飲食衛生，清潔時，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。

2.每班從加油點往齒輪上加註潤滑油一次，選用齒輪油或20#機油或食用油均可，每次加註量以加註數十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內潤滑脂半年更換一次，選用鈣基潤滑脂。

3.檢查普通V帶的鬆緊及磨損情況，並及時調整或更換。

4.機器長時間停用時，應在兩軋輥表面塗抹少量食物油防鏽。

膨化機堵料不出料什麼原因？

膨化機工作原理主要是將機械能轉變成熱能，再通過機器高速轉動產生熱量將食品擠壓成熟，經過膨化的食品非常明顯的特點就是體積變大。與此同時，在膨化過程中，物料能緊密結合而凝聚成離散的小塊，並且通過引數設定可以控制產品的疏密度，以便獲得更好地口感體驗。由於膨化機功能多樣，使用較為廣泛，目前，已應用於食品、飼料以及工業等領域。

不過，有使用者反饋，在加工中，膨化機會出現一些問題，比如不出料或噴料。業內人士解釋道，加工中膨化腔出料口不出料，並不一定是裝置本身存在問題。原因有很多，例如料口是否有異物，造成堵塞；投料速度太低，物料新增量過多，水分太高；投料料斗裡結拱或斷料；膨化蒸汽太低，無法正常膨化物料，因而也不能正常出料。

因此，使用者可以根據故障原因，找到相應的解決之法。如果膨化機中有異味，要停機及時清理。喂料速度較慢，物料新增較多，則要根據需要提高喂料速度，均勻地投放物料。對於投料料斗裡結拱或斷料，則要及時破除物料結拱或給料。若是蒸汽太低，則根據需要提高蒸汽量，以滿足物料膨化所需要蒸汽的要求。

針對膨化機噴料情況，要先了解故障原因，可能是喂料進料口下料不暢，蒸汽太大，投料不均勻，供料瞬間減小，膨化化腔磨損嚴重，螺頭與壓力環組合裝配不當等等。為此，使用者需要及時清理膨化機的積料，適量調整蒸汽大小。另外，要均勻投料，不要喂料忽多、忽少。如若膨化機的料腔磨損嚴重，要及時更換，才能更好地保證膨化機正常工作。

其實，除了膨化機不出料或噴料，還存在其它一些情況。比如產品排出前被堵塞，膨化腔溫度達不到要求，產品成型差，皮帶打滑等等。據廠家分析介紹，物料膨化前需要經過粉碎裝置進行破碎，顆粒不能太大。因為物料顆粒度不符合模孔尺寸大小，很容易出現堵塞的情況。另外，物料未及時加水，或者加水量不夠，使物料無法產生流動，模孔也會被堵塞。

面製品返水的原因？

引起麵糰反水化作用的因素有：澱粉、糖、油脂。

澱粉由於在水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並化解或者分解水分；可能水放多了，或者麵糰置放環境太潮溼了。

饅頭店用饅頭機做饅頭，都放什麼料，

饅頭機建議選用銀鷹的，專業做炊具40多年的大品牌，配套產品：和麵機、揉麵機、拌麵機、麵條機、自動蒸包機

方法：

a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。

酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。

b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。

鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，

鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。

這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。

c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。

奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）

如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。

恐怕LZ的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。

d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。

做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。

不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。

發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。

發酵和成型後的餳發時間過長

若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。 解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。 揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。

e. 蒸的時候是否有問題

餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。

簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再開火蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。

蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。

注意：

e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在

出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。

e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，

饅頭表面質量好。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；

蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。

2. 材料問題

高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。

簡單的建議：

只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。

方法：

2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。

2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。

2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）

2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。

2.5. 餳發30分鐘。

2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭

面里加了安琪酵母和白糖但是發不起來是怎麼回事？

記得小時候媽媽在家裡蒸饅頭，都是用老麵糰然後加在新面裡邊進行發酵，有時候家裡的老麵糰沒有了，還讓我去鄰居家借，現在明白了，是利用老麵糰裡邊的發酵菌來讓新麵糰發酵，現在家裡邊蒸饅頭誰也不會再留老麵糰了，都是用酵母，既方便又衛生。有時還為了使發出來的麵糰味道更好，在使用酵母發麵的時候放入一些白糖，但是有很多時候，放入白糖麵糰容易發不起來，那這是為什麼呢？要怎麼解決這個問題呢？接下來我就來告訴大家。

一、發麵的時候為什麼要放入白糖？

答：發麵時，如果不是做西餐甜點的話，是無需新增白糖的，但無需新增不代表不可以新增，其實發面時新增白糖有一下幾個好處。

1、口感上可以增加成品的香甜度，如用加白糖蒸出來的饅頭會有甜味。

2、新增白糖可以當做是酵母菌的催化劑，有助於麵糰快速發酵。

3、在製作甜品時，需要在發酵的麵糰中放入白糖，使麵糰整體口感變甜。

二、放糖後面發不起來的原因是什麼？

答：放糖後面團發不起來的原因有以下幾種

1、糖放的比較多，因為適量的糖是有助於酵母的發酵的，而過量的糖就會抑制酵母發酵，使酵母菌沒有了活力，也可以通俗的認為酵母菌被糖膩“死”了。

2、在和麵的時候，酵母放入麵糰以前都會用水去活化酵母菌，但是酵母菌是不耐高溫的，如果用過高溫度的水去活化就會殺死酵母菌，是酵母菌失去活力，所以麵糰就不會發起來。

3、酵母的量不夠，用酵母發麵時，酵母菌和麵的比例應該是2比100，所以說如果你酵母的量不夠的話，麵糰也發不起來。

4、酵母本身的原因，有一次我在家裡蒸饅頭，和好的麵糰等了幾個小時都沒有發起來，我納悶了半天，最後一看酵母袋上的生產日期，原來過期半年了。所以說大家在購買酵母的時候一定要看清生產日期。

三、如果我想製作甜點，難道也不可以放太多糖嗎？

答：那肯定不是的，要是那樣的話我們怎麼吃到甜麵包和其他美味的發酵甜點呢，其實經常製作烘焙的朋友都知道，在製作甜麵包的時候，需要在發麵的時候放進去量比較多的白糖，這個時候我們可以去市場上購買耐高糖酵母，這樣問題就解決了。

發麵看起來是個很容易的事情，其實不然，是需要大家在實踐中總結的，剛才我把發麵失敗的幾種原因都寫了出來，大家可以進行參考，但不限於此。另外我還想告訴大家，酵母不只是一種，有普通酵母、耐高糖酵母、鮮酵母、半乾酵母，他們的使用範圍都不一樣，所以還需要大家去了解。

大家好，我是原來，本人非常喜歡麵食。關於“裡面加了發酵粉和白糖但發不起來”這個問題，我的回答是：發不起來的原因有3個，1 .發酵粉失效 2. 和麵的水的溫度過高 3. 加入白糖的量過多。

首先，我們來說一下發酵粉的問題，發不起來，可能是發酵粉失效了。發酵粉有小包裝和大包裝。如果家庭做發酵麵食，如饅頭、花捲、包子等，一次做的數量不太多，建議買小包裝的。小包裝的數量少，在家做一次發酵主食，可能一次或兩次就用完了，不太容易失效。因為發酵粉是袋裝的，一旦拆口，一次用不完，就需要儲存起來，在儲存過程中，儲存不當，很容易失效。一旦失效，加到面裡面和出來的麵糰就發不起來。 因此關於發酵粉我們要注意兩點 ：

1.用的頻率不高和用的次數不多的情況下，儘量用小包裝的；

2. 拆口的發酵粉，一次用不完，封好口，用小夾子夾住口，放入冰箱冷藏，儘快用完。

其次，水的溫度過高，酵母發酵的適宜溫度是25-28度，因此水溫在這個溫度就合適。溫度太高的話，就容易把酵母燙死，那麼酵母就沒有了活性，也是發不起來的。

最後，白糖的用量過多。酵母菌是嗜甜性微生物，適量的甜味，有助於快速發酵。但如果糖量過多，甜味太濃，不僅不會促使快速發酵，反而會一致發酵，甚至發不起來。所以用糖量要適量。 一般500克麵粉里加10克糖就可以。 在這裡也要注意一點，發酵粉分為一般性發酵粉，也就是我們經常用的發酵粉； 還有一種是耐高糖發酵粉，也就是用糖量大的時候，可以選用耐高糖發酵粉，這樣就能使麵糰發起來。

麵糰能否發起來，要從發酵粉是否失效、用水的溫度是否過高、用糖量是否太多綜合考慮。

我是小5，很高興回答你的問題，你說面里加了安琪酵母和白糖但是發不起來？

這就要涉及到發麵的幾個核心的問題，如果處理不好，面發不起來也是正常的。

1、配料比例

主要是麵粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超過7%用糖量建議使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、溫溼度

室內溫度：

室內常溫26-40度之間，建議控制在36度左右，發酵箱發麵一般控制在42度左右；溼度一般為80% ，工廠生產提升到90-100%；如果低於20度建議將麵糰放置比較溫暖的地方發麵。

水溫：

室溫較高可以使用常溫自來水發麵，室內溫度低使用溫水發麵，發麵水溫不要超過40度，手背測試不燙手，溫度過大影響酵母活性；

3、發酵時間

成型前發酵與成型後發酵：

配方比例溫溼度控制得當就是時間啦，成型前發酵一般控制在20-40分鐘可以發麵至2倍大，撕開面團有蜂窩組織代表發麵完成。

成型後發酵是和麵完成後直接包制，包制完成後放入醒發箱發酵，20-40分鐘，醒發準確時間，醒發程度一般需要人工判斷，不粘手、一至兩倍大、有彈性、緊實即可。

我是小5，希望我的回答對你有幫助。

你用酵母發麵，面不開，說明你在這個操作過程中出現了失誤，當然酵母有問題或是過期的可能性不大。

你所強調的白糖，在這裡只能起到給酵母提供營養的作用，他本身對面粉的發酵起不了直接的作用，如果你想和酵母搭配使用，可以選擇泡打粉，當然，有人認為泡打粉含有其他化學物質，不安全的話，可以只用酵母就行。

酵母的標準使用比例是百分之一，也就說，一斤面用五克酵母就行了，但是往往在實際操作中卻不行，氣溫，水溫，和麵量的多少，生手熟手等原因都是影響酵母使用比例的因素。

酵母是一種有益的活性菌，使用時必須要先啟用他的菌子，而適宜酵母菌成活的必要條件就是溫度和溼度。那麼我們操作過程中就要使用三十五度到四十度的熱水比較適宜啟用酵母。

就現在的季節來說，二斤面用一斤二兩四十度的熱水，先用一杯熱水放入酵母十五克進行啟用。（如果是生手，我建議直接用二十克比較保險）這個過程需要十到十五分鐘。酵母啟用成渾泥狀就可以了。

二斤面 加入十克白糖，一小勺豬油，豬油也可以不放。把酵母和剩下的水一塊加入麵粉中，注意，這個時候的水溫不能低於三十五度，這是關鍵，只要你的酵母發酵好了，水溫沒問題，發麵就不會有問題。

你活的面越少，越不容易操作，在職工食堂，從來不計斤秤，也就說和麵量大，麵粉直接倒面盆，酵母用手抓，水用盆子舀，從來不用稱，越是這樣越容易發酵。說難聽一點就像養小孩，一個小孩不好養，一家三四個孩子既不生災也不害病，就這道理。

把面活好以後，用保鮮膜蓋起來，放到溫暖處，只要活好的面是溫熱的，一個小時之內就可以發好了。

在我們北方，雖然秋冬氣溫都很低，但是一個會做麵食的人，和麵放了安琪酵母后，即使不加糖，也同樣可以發一盆漂亮的面來。這需要做到哪些才能發酵成功呢？

首先，請檢查一下安琪酵母的生產日期

過期的安琪酵母絕對不要用，如果你心疼這一點酵母粉堅持使用，那麼後面還將損失更多的材料。

其次，請了解安琪酵母正確使用方法

正確方法應該是準備好一碗不燙的溫水，請注意是溫水。然後將酵母粉放入水中攪拌均勻放置10分鐘後再分次倒入麵粉裡攪拌。酵母粉放多少，需要根據麵粉分量決定，通常500克麵粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克麵粉只放4克，放太多，感覺味道不夠好。

第三，和麵是否揉到位

發麵最考驗人的是和麵，千萬別以為揉幾下就可以了。不反覆揉麵，就很難讓酵母粉均勻揉入麵粉中，這樣就很難達到麵糰每一個部分都能有酵母生長繁殖了。揉麵是一個很累人的技術活，老一輩的人和麵講究“三光”：面光、盆光、手光。不過那都是傳統的技術了，在這裡我可以給你get一個很省力的技巧，學會了你在也不會討厭和麵了。

1、和麵的盆一點水都不能有，潮溼的面盆四壁很容易粘麵粉的，粘上去想摳都摳不下來，所以一定要乾燥。

2、然後放入麵粉，挖一個坑，將調兌好的酵母水先倒入一點兒，用筷子調拌均勻，注意別把水碰到盆邊。

3、然後繼續挖坑，再倒水調拌，直到所有面粉都調成絮狀即可。

4、把麵粉倒在案板上，先大概揉成麵糰，然後放在盆裡蓋上佈防止10分鐘左右

5、放置一會兒的麵糰，水分基本上已深入裡面，再動手揉麵就沒那麼費勁了，接下來輕而易舉就能將麵糰揉又亮又光滑了。好了，接下來繼續給大家說發酵的事兒吧！

第四，發酵和溫度也有很大關係

不是放了酵母粉揉好面就能保證一定可以發酵成功，如果溫度達不到，酵母粉就很難生長繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室內溫度較低很不適合發酵，那麼怎麼辦呢？我有三個辦法，您看著哪個好操作就試哪個吧！

1、放入被窩裡，盆旁邊記得放一個熱水袋，保證足夠的溫度。這老土方法，以前常看奶奶最愛用。

2、鍋裡準備好溫水，將面盆坐在鍋中發酵，記得勤換水保持溫度，不過千萬別用很熱的水喲！

3、放烤箱或麵包箱裡發酵，這得準備一臺機器裝置的哈！

第五，發酵好的麵糰在排氣的時候，不要加很多面粉摻和進去，摻和太多就會又進入很多生面粉，生面粉是無法發酵的哦！一般發酵好的500克麵糰排氣，只需要加50克麵粉即可了。

好了，掌握這五大點，你就可以輕輕鬆鬆讓麵糰聽你的話了，想發多大就多大了，記得用我的方法試一試哦！

本期導讀：面裡面加了安琪酵母和白糖但是發不起來怎麼回事？

並不是往麵粉裡面加了酵母和白糖，面就會發的很好。面能不能發起來和酵母的用量，酵母的質量、白糖的用量，和麵的水溫，發酵時周圍的溫度都有一定的關係。題主的面沒有發起來，我不知道具體哪一步出了問題，下面我把導致面發不起的原因全部寫出來，題主可以根據這些原因分析一下，下次發麵時注意一下。

酵母的用量： 首先來說酵母的用量，酵母的用量和麵粉的比例約是1:100，也就是說一斤麵粉要加五克的酵母麵粉才能有很好的蓬鬆效果。酵母的用量可以隨季節的變化小幅度的增減，在夏日高溫裡，一斤麵粉三克酵母就能達到理想的蓬鬆效果。在寒冬臘月發酵速度慢，一斤麵粉可以加七克酵母，在其他不冷不熱的季節裡五克酵母剛好。

酵母的質量： 常見的安琪酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，我建議不常做發麵食品的家庭買十克或十五克一包的，大包的雖然比較划算，但是開袋後放置太久酵母會失去活性。如果不確定酵母是否有活性（發麵能力），和麵前可以先檢測一下酵母是否還有活性，可以把適量的酵母倒入三十五度的溫水中，靜置幾分鐘後，水面出現密集細小的泡沫就說明酵母活性足，如果沒有泡沫的產生，就說明酵母失去了發酵的能力，只能丟掉了。

白糖的用量： 和麵時放少量的白糖是為了促進麵糰發酵，麵糰蓬鬆的過程就是酵母食用麵粉的糖分然後生長繁殖的一個過程。白糖這個作用很多朋友應該都瞭解。但是少量的新增白糖並達不到豐富口感的效果，有些朋友就會加入更多的白糖。白糖的用量一旦過多就會抑制酵母的生長繁殖。根據我經常做紅糖饅頭紅糖發糕的經驗，糖的用量不超過麵粉的百分之二十五，就不會影響麵糰的發酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然麵糰很可能就發酵不起來。

和麵的水溫： 酵母是自然界種天然存在的菌種，天然菌種最大的弱點就是怕高溫。酵母菌能承受的最高溫度是四十度，溫度再高就會失去活性。如果和麵時水溫超過四十度，那麼和麵酵母已經失去活性，面自然也發酵不起來了。酵母低溫下生長繁殖能力減弱，面可以發酵起來，只是發酵時間會延長，需要耐心等待。

發酵時周圍的溫度： 一年四季，只有冬季發麵比較慢，所以我們經常會把和好的面盆放到溫暖的地方加熱，促使麵糰快速膨脹。但是一不小心，面盆周圍的溫度過高，酵母菌失去活性，也會導致麵糰發酵不起來。

面裡面加了安琪酵母和白糖，還發不起來，會存在三個原因：

第一個，酵母過期，失活或大部分酵母菌失活。因為酵母粉裡面的酵母菌是活體，決定了酵母粉有保質期。一般情況下，買回的成袋酵母粉，只要不開袋，常溫下可以儲存兩年。開啟後，只要不受潮，也可以半年不壞。如果放置不當，受熱受潮，或者很長時間了，就有可能失效，不能用了。

第二個，發麵的條件不對。和麵放入酵母后，是給了酵母生長的條件，讓它在乾燥狀態下啟用，開始瘋狂生長繁殖。適宜酵母菌生長的條件有三個：

第三個，酵母粉和糖的量有問題。酵母得到水分滋潤，在適宜溫度條件下，就得到啟用生長。酵母的發育需要營養，就是通過自身分泌的酶，分解環境裡的糖，生成二氧化碳氣體和水，然後自身得到發育繁殖。正常情況下，麵粉裡有大量的碳水化合物，本身就是糖，足夠酵母菌的需要。如果再加入糖，會使酵母菌啟用後第一得到糖，使其生長更快。也就是說，發麵時間加快了。但是，加糖多了，反而會抑制酵母菌的生長。一般的放糖，最多和酵母菌一樣多，再多就不好。或者說，根本不需要加入糖，不加糖更安全。

綜上分析，面不發的原因就是這些。其實發面是件不太難做的事情，人類利用酵母已經上萬年了，早就把酵母馴化的服服帖帖。即便生手，第一次和麵做饅頭，只要按著酵母包裝上的說明，和麵盤面蒸饅頭，都不會出問題的。平時只要多留心，就沒有做不好的事。

【關於面裡面加了酵母和白糖，為什麼面還是發不起來呢】

【一】酵母粉和麵粉和比例是1:100也就是說100克麵粉就要加1克酵母

舉個例子：我們做饅頭

需要的材料：麵粉500克，酵母5克，白糖適量，少許鹽（鹽是增加麵粉的韌性）

【1】把酵母粉溶於溫水中，用筷子攪勻

【2】麵粉倒入盆中，加糖，少許鹽，然後一邊倒酵母水，一邊用筷子攪拌，沒有乾麵粉下手揉成光滑的麵糰（不能太硬也不能太軟）

【3】蓋上保鮮膜，放至溫暖的地方，發酵至兩倍大，發麵的時間看天氣來定，熱發麵時間短一點，冷發麵時間就長一點

【4】發好的面用手指在中間戳個洞，不回縮就是發好了

你發不好的原因

【一】可能是酵母少了

【二】發麵時間不夠

【三】酵母存放的時間是不是太長了，導致酵母失效

下次你再做的時候，注意一下這些原因，一般來說都是沒有問題的，祝你成功！

麵粉加酵母和白糖還發不起來有很多原因。

麵粉和酵母的比例是100:1,100g麵粉加1g酵母，500g麵粉加5g酵母，可以隨季節增減，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

安琪酵母有很多種，有耐高糖酵母，一般做麵包使用；還有就是一般的酵母，做發麵包子、饅頭、餅等使用。這就要看你放了多少糖，一般做饅頭的話，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

酵母使用時要注意使用期，過期的酵母也很難再發酵；還有就是拆開的包裝的酵母要儘快用掉，酵母接觸空氣時間久了也會失效。

最後就是水溫也很重要，做饅頭的話使用不超過37度的溫水，溫水能夠促進酵母的發酵。

希望我的回答對你有幫助。

麵條機式糖果成形原理

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談到基礎知識，你可能會覺得這是一篇比較枯燥無味的文章吧？別怕別怕，我跟你一樣，在學校期間就受到了不少“XX基礎知識”百般，所以本篇文章絕不會是晦澀難懂的內容，己所不欲勿施於人嘛。

烘焙基礎知識是我們學習烘焙避不開的內容，因為只有打好地基，才能把上層建築蓋得更高。不過我會根據所學知識加上自己的理解以簡單易懂的形式分享給你，所以只要你的國小語文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來看看甜點的種類，目前我們所常見的甜點有蛋糕、麵包、派、撻、泡芙、餅、中式麵點等。別看它們形式多種多樣，其實用到的基礎原料就幾種（是基礎原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和製作方法，就能做出口感完全不同的甜點來。如果把基礎原料比喻成不同的音階，那麼我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創作出來的作品，多麼有作曲家般的成就感呀！

各式甜點

說了那麼多，我們來看看烘焙常用基礎原料有哪些吧。總體概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發酵）劑。有了這9種基礎原料，再加上各式各樣的乳製品、可可製品、水果、堅果、香料等，就能製作出成百上千款甜點。下面我依次向大家介紹這些原料，如有不對的地方歡迎指正哦。

麵粉

麵粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎的能量。它的主要成分有澱粉（約70%）、蛋白質（約10%）和少量的水分、礦物質、油脂等。在我國麵粉一般以筋度來分類，有低筋麵粉（蛋白質含量9.5%以下）、中筋麵粉（蛋白質含量9.5%-11.5%）、高筋麵粉（蛋白質含量11.5%以上），不同筋度的麵粉有不同的用途。

低筋麵粉又叫蛋糕粉，蛋白質含量低，不易產生面筋，適合製作蛋糕、餅乾、泡芙、撻等比較鬆軟的甜點。中筋麵粉麵筋蛋白含量適中，則適合製作大多數中式麵點，如月餅、包子、餃子等。高筋麵粉又叫麵包粉，高含量的蛋白質通過揉搓能產生大量的麵筋組織，最大程度保留麵糰中酵母產生的二氧化碳，非常適合製作各類麵包。

還有一種法國麵粉以灰分來分類（灰分指麵粉中所含的礦物質），常見的有T45、T55、T65等。標號T45表示麵粉中灰分含量為0.45%，同一標號麵粉在不同品牌中的蛋白質含量是不同的。我們在做法棍、可頌、布里歐修時，直接用法國麵粉做出的風味更加地道，但是由於這類麵粉在國內銷售的品牌較少，而且價格較高，一般的麵包店會用高筋麵粉和低筋麵粉混合來製作，但是卻少了一點味道。

國內常見的麵粉品牌有金牌、南順（旗下品牌金像、美玫）、王后、鮑勃紅磨坊、新良、中糧等。其中金牌、王后、紅磨坊都是國外品牌，基本上採用進口小麥，品質好但價格略高。金像、美玫應該算是國產品牌的佼佼者，最受大眾歡迎。新良一直以價效比著稱，不過它最近也推出了進階級的黑金版面粉，口碑不錯，價格比普通版略高。中糧旗下的品牌太多，我沒怎麼用過，雖然是知名國企，但在烘焙界名氣真的很一般。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應），通過加糖打發蛋白能產生不計其數的小氣泡，然後就能製作出鬆軟可口的蛋糕。蛋白經過加熱會凝固，為甜點提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約佔總重量10%，蛋清佔60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們在做麵包時提供了很好的計算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發酵黃油和發酵黃油。烘焙中當作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用於塗抹麵包直接食用。發酵黃油比非發酵黃有更獨特的香味，但是熔點較低，不適合用來作起酥類麵包。

常見的黃油品牌有安佳、總統、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇。總統的發酵黃油香味比較醇厚，但價格較高。銀寶是丹麥進口黃油，品質也不錯。安佳黃油價效比高，各種重量規格比較齊全，也適合商用。威士寶和恩蓓可和安佳一樣也是紐西蘭進口的，價效比很高，但據說香味不如前面那幾個品牌。愛樂微的淡奶油比較出名，黃油品質應該也不差。

安佳無鹽黃油

起酥油是由人工提煉植物油後合成的，具有可塑性強、熔點高、起酥效果好等優點，但是含有較多新增劑，主要用於商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都會避免使用。

人工製成的起酥油

豬油有著非常特殊的香味，有人喜歡也有人討厭。它主要用於中式點心，蛋黃酥、老婆餅、桃酥的製作都離不開豬油，因為它有非常好的起酥效果，而且相比黃油價格低廉。不建議購買現成的豬油，自己現榨新鮮又健康，冷藏或冷凍儲存還可以放很久。

製作甜點一般很少用到植物油，除了這幾個固定搭配，如玉米油製作戚風蛋糕、橄欖油製作披薩、花生油製作月餅等。

糖

糖也許是世上最美好的東西了，它能治癒無數人的心靈。糖就是甜的代名詞，沒有人會不喜歡它。很多烘焙初學者認為糖只是調味劑的作用，其實在烘焙中糖除了增加甜味外，它還有使甜點容易上色、保持甜點溼潤、使雞蛋更容易打發、為酵母提供營養等作用。所以糖的作用很多很重要，不建議初學者隨意在原配方基礎上減糖，特別是戚風和海綿蛋糕，至於多少比例合適，我以後會專門出一篇文章詳細介紹，這裡不再多說了。

糖由甘蔗加工製成，根據加工方式不同可以分為白砂糖、細砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖、黑糖等。其中我們平時用於調味的是白砂糖，這裡不再多作介紹。常用於烘焙的是細砂糖，相比砂糖顆粒更加細小，更易於溶解。糖粉又叫糖霜，顧名思義就是把白砂糖磨成粉末狀，為了防止結塊還會加一些澱粉，極易跟其它材料混合均勻，常用在製作曲奇餅乾、酥皮和裝飾甜點。綿白糖由於加入了轉化糖漿，甜度比細砂糖更高，保水性和烘焙上色能力更加出色。紅糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的產品，保留了甘蔗原始物質，所以有一種怡人的香味，雖然甜度不高，但是營養價值很豐富。

在國內較常見的糖品牌有太古、舒可曼、展藝、甘汁園等。太古作為香港百年品牌，品質一直都比較穩定，成為廣大烘焙愛好者首選。舒可曼最初是以製糖發展起來的，目前烘焙材料產品線很豐富。展藝的產品一般都是其他工廠代工，我用過他家多款產品，品控還算不錯。某寶上還有一款熱銷的韓國白砂糖，顆粒細膩適合烘焙，只是30公斤大包裝對於家庭使用不太方便（不建議購買分裝，原因你懂的）。

太古細砂糖

綿白糖

鹽

有句俗話叫“我吃的鹽比你吃的飯還多”，就說明了鹽和米飯一樣重要，而鹽對於麵包的重要性就如同對於人體一樣。它的作用主要有四點：一是改善麵包味道（對於其它甜品也一樣），二是加強麵筋組織，三是控制酵母發酵速度，四是抑制其他細菌繁殖。

我們烘焙使用的鹽是細鹽，不要用粗鹽，因為不好溶解而且稱量的時候不好控制。烘焙對於鹽的使用量很少，而它又很容易結塊導致稱量不精確，所以要密封儲存防止受潮。

細鹽

牛奶（奶粉）

雖然牛奶和奶粉幾乎是同一種物質，但是奶粉比牛奶的奶香味更濃，也更易於儲存。奶粉在大部分情況下通過兌水可以代替牛奶，反之則不一定。牛奶的含水量在90%左右，我們只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情況下比如製作曲奇餅乾時加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且餅乾幾乎不加水，所以很難用牛奶來代替奶粉。

無論是牛奶還是奶粉，我們應該儘量選擇一些知名品牌，同時要確保買到的正品，市場上較常見的品牌有雀巢、德運、德亞、歐德堡、安佳、伊利、蒙牛等。

牛奶

奶粉

淡奶油

首先，我們這裡指的淡奶油是動物性淡奶油，植脂淡奶油（人工奶油）不在討論範圍。打發和穩定性是選擇一款淡奶油的重要參考標準，其中決定淡奶油易打發程度的因素就是乳脂肪的含量，乳脂肪含量越高越容易打發。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右，而水的含量在60%左右。

常見的品牌有雀巢、安佳、總統、愛樂薇（鐵塔）、藍風車、歐德堡，其中打發性和穩定性較好的是愛樂薇、藍風車、總統，排在第二梯隊的是安佳和歐德堡，最不穩定的雀巢。淡奶油的品質固然很重要，但是熟練掌握打發技巧和打發程度也很關鍵，這個只能靠不斷地去實踐和總結才能進步。

傳說中不適合裱花的雀巢淡奶油

順便說一句，很多人都知道雀巢的淡奶油不適合用來裱花，但是淡奶油的用途很多，打發用來裱花只是其中一種。如果我們用來做夾餡或者是混合麵糰，那完全是可以用雀巢的，而且它的小包裝價格要比前面那幾個牌子便宜，很適合用量不大的家庭使用。

非常容易打發的愛樂薇淡奶油

水

在製作蛋糕、餅乾之類的甜點時幾乎用不到水，但是水對於製作麵包非常重要。麵筋的形成和澱粉的糊化都離不開水，此外水還有溶解糖鹽、啟用酵母和酶等作用。從化學角度來說，水的PH值和硬度會微弱影響到麵包的成品，比較合適的PH在5-7之間（弱酸性），硬度在100mg/L以上，我們自來水的PH和硬度都比較適合製作麵包，所以這裡不再深入討論。

膨脹（發酵）劑

在說膨脹劑之前，我們先來說說甜點的膨脹原理。使甜點產生膨脹有三種方法，分別是往原料裡打入空氣、原料自身產生二氧化碳、加熱產生的水蒸氣。第一種方法典型代表是雞蛋和黃油的打發，通過攪打使原料內部充滿小氣泡達到體積膨脹。第二種方法包含兩種方式，分別是碳酸氫鈉（主要指小蘇打、泡打粉）反應的化學方式和酵母發酵的生物方式。第三種則是大部分甜點都會發生的膨脹方式，因為甜點原料裡多少都會含有水分，其中泡芙是最經典的以水蒸汽產生膨脹的例子。

從上可以看出甜點主要的膨脹劑就是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它通過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質，它在原料混合時就開始一部分的反應，另一部分的反應則是在加熱時進行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購時要注意是標明無鋁的，含鋁的對人體有危害。

小蘇打

無鋁泡打粉

酵母分為鮮酵母、乾酵母、高活性乾酵母，它們之間可以相互替換，但是用量是不一樣的。另外還有耐高糖和低糖之分，一般做包子饅頭用的是耐低糖酵母，做麵包用耐高糖酵母，它們之間是不能互換的，選購時要注意加以區分。國內常見的酵母品牌有樂斯福（燕牌）、安琪、展藝、新良、聖琪、英聯馬利等。

高活性乾酵母

總結

現在我們來個總結，烘焙常用到的基本原料有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹劑，每種原料在烘焙過程中發揮著不可替代的作用。各式各樣的配方比例造就了甜點豐富的種類與口感，就如同我們在聽音樂時不一樣的旋律總能給我們帶來不同的奇妙感受。我們應該感謝一代又一代的烘焙師們，他們將甜點傳承和發揚光大，為我們創造了豐富多彩的烘焙世界。

在向大師們致敬的同時，我們應該去學好基礎知識，掌握烘焙製作的原理，站在巨人的肩膀上，才能創造出屬於我們自己的味道。

麵包機做麵包麵粉和酵母順序放反了怎麼辦

難道是先倒酵母再放麵粉？不好理解，一般製作麵包或是攪拌其他麵糰，都是先稱粉（確定製作的數量）再按配方放輔料和配料的，而且一般情況下，所有乾粉料：麵粉、酵母、鹽、糖、奶粉、改良劑等都是要先放在一起攪拌均勻再加液體原料：水、奶、蛋液、油等。

好吧，只要酵母在放入麵粉前沒有和其他原料同水一起混合就沒關係（乾燥狀態下，酵母和鹽、糖、混合由於不起反應，關係不大，一旦遇水溶解時酵母菌才會被殺死）

壓面機反轉是怎麼回事

壓面機是把麵粉跟水攪拌均勻之後代替傳統手工揉麵的食品機械。可用於製作麵條、吞皮、糕點、麵點等，壓面機壓制出的麵條、麵筋韌性強度大，耐煮，耐斷，適合於家庭賓館、飯店食堂、糕點廠、硯、麵包廠及各類麵點加工單位或個體工商戶使用。

維護保養

1.使用前將機器安放在乾燥、通風的水平地面上，確保機器工作平穩、可靠。

2.認真檢查機器進料口內有無鐵器、硬物，並及時清理，使用前將接面盤拉出。

3.檢查電源電壓是否與本機使用電源相符。

4.將電源軟線伸廠，把帶有接地符號的線芯可靠接地，把其餘三條線芯（配備單機電動機時為兩條）分別接到開啟式負荷開關（閘刀開關）斷開時的引出線接線端子上，閉合開啟式負荷開關，啟動開關，從進料口看，視活動軋輥向下運轉正確，空載試運轉，各部位無異常可試機。

5.根據需要調整軋輥間隙，操作手柄轉動手輪，使可調軋輥進退，可使滾扎間隙在0-25mm內無極調整，軸向間隙均勻，從而使軋製面皮厚度均勻。

6.操作時，應防止硬物進入軋輥間，以免損壞兩軋輥。

操作程式：為提高麵皮質量，延長機器使用壽命，節約能源，請在操作時由厚到薄逐級調整軋輥間隙，進面厚度為出面厚度的2-4倍。且不要將手靠近軋輥間，以免發生意外傷害。

所有維護與保修工作都必須在切斷電源後進行。

1.每次用完後對該機認真清潔一次，確保飲食衛生，清潔時，不得用銳器刮兩軋輥，也不得用噴水管清洗。

2.每班從加油點往齒輪上加註潤滑油一次，選用齒輪油或20#機油或食用油均可，每次加註量以加註數十滴為宜，渦輪、蝸桿及軸承內潤滑脂半年更換一次，選用鈣基潤滑脂。

3.檢查普通V帶的鬆緊及磨損情況，並及時調整或更換。

4.機器長時間停用時，應在兩軋輥表面塗抹少量食物油防鏽。

膨化機堵料不出料什麼原因？

膨化機工作原理主要是將機械能轉變成熱能，再通過機器高速轉動產生熱量將食品擠壓成熟，經過膨化的食品非常明顯的特點就是體積變大。與此同時，在膨化過程中，物料能緊密結合而凝聚成離散的小塊，並且通過引數設定可以控制產品的疏密度，以便獲得更好地口感體驗。由於膨化機功能多樣，使用較為廣泛，目前，已應用於食品、飼料以及工業等領域。

不過，有使用者反饋，在加工中，膨化機會出現一些問題，比如不出料或噴料。業內人士解釋道，加工中膨化腔出料口不出料，並不一定是裝置本身存在問題。原因有很多，例如料口是否有異物，造成堵塞；投料速度太低，物料新增量過多，水分太高；投料料斗裡結拱或斷料；膨化蒸汽太低，無法正常膨化物料，因而也不能正常出料。

因此，使用者可以根據故障原因，找到相應的解決之法。如果膨化機中有異味，要停機及時清理。喂料速度較慢，物料新增較多，則要根據需要提高喂料速度，均勻地投放物料。對於投料料斗裡結拱或斷料，則要及時破除物料結拱或給料。若是蒸汽太低，則根據需要提高蒸汽量，以滿足物料膨化所需要蒸汽的要求。

針對膨化機噴料情況，要先了解故障原因，可能是喂料進料口下料不暢，蒸汽太大，投料不均勻，供料瞬間減小，膨化化腔磨損嚴重，螺頭與壓力環組合裝配不當等等。為此，使用者需要及時清理膨化機的積料，適量調整蒸汽大小。另外，要均勻投料，不要喂料忽多、忽少。如若膨化機的料腔磨損嚴重，要及時更換，才能更好地保證膨化機正常工作。

其實，除了膨化機不出料或噴料，還存在其它一些情況。比如產品排出前被堵塞，膨化腔溫度達不到要求，產品成型差，皮帶打滑等等。據廠家分析介紹，物料膨化前需要經過粉碎裝置進行破碎，顆粒不能太大。因為物料顆粒度不符合模孔尺寸大小，很容易出現堵塞的情況。另外，物料未及時加水，或者加水量不夠，使物料無法產生流動，模孔也會被堵塞。

面製品返水的原因？

引起麵糰反水化作用的因素有：澱粉、糖、油脂。

澱粉由於在水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並化解或者分解水分；可能水放多了，或者麵糰置放環境太潮溼了。

饅頭店用饅頭機做饅頭，都放什麼料，

饅頭機建議選用銀鷹的，專業做炊具40多年的大品牌，配套產品：和麵機、揉麵機、拌麵機、麵條機、自動蒸包機

方法：

a. 溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。 做成酵母的糖水溶液。 直接把糖加進面裡，效果不好。

酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。

b. 鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。

鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，

鹽就免了吧。這些東西影響發酵。 如果要加，也是在發酵後，揉進面裡。

這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。

c. 要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。 糖多了影響最終效果。 奶粉也要先和酵母一起溶解好再和麵。

奶粉的量也不能太多。 如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進面裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發麵要醒發更長時間。（注意是醒發，醒面 發酵，要有點合適的溫度）

如果想做奶味濃的饅頭，要用奶油。 是在面發酵好了後，在揉進面裡的。 如果和麵是放奶油就不行了。 油脂類是發酵的大忌， 摻了油的面會勁道十足，根本發不好。

恐怕LZ的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。

d. 發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。 發酵是要保溫的。 天氣冷的話就要動動腦筋了。

做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。

不過超市裡賣的速發麵粉除外， 發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。

發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。 因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。

發酵和成型後的餳發時間過長

若發酵或成型後餳發時間過長。 這也是那硬饅頭的原因。 發過頭了。 解決的辦法是： 再和點生面，加入發過頭的面裡再揉一次。 揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。 揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。

e. 蒸的時候是否有問題

餳發好的饅頭坯，要先慢慢升溫， 一般用溫水蒸。

簡單點的做法是： 把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再開火蒸。 利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。 不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。

蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。

注意：

e.1. 籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在

出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。

e.2. 蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。 蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，

饅頭表面質量好。這與其他麵點的製作不同。 蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；

蒸死麵、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。

2. 材料問題

高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握髮酵、餳發和揉麵的力道。

簡單的建議：

只用 麵粉 酵母粉 糖 先做一下試試。

方法：

2.1. 等量酵母粉和糖， 溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。

2.2. 將以上溶液加入到面裡，溫水和麵， 揉麵5分鐘或長些。

2.3. 發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）

2.4. 揉麵5分鐘，製成饅頭坯。

2.5. 餳發30分鐘。

2.6. 溫水蒸，水開後12分鐘，關火。 5分鐘後開蓋取饅頭

面里加了安琪酵母和白糖但是發不起來是怎麼回事？

記得小時候媽媽在家裡蒸饅頭，都是用老麵糰然後加在新面裡邊進行發酵，有時候家裡的老麵糰沒有了，還讓我去鄰居家借，現在明白了，是利用老麵糰裡邊的發酵菌來讓新麵糰發酵，現在家裡邊蒸饅頭誰也不會再留老麵糰了，都是用酵母，既方便又衛生。有時還為了使發出來的麵糰味道更好，在使用酵母發麵的時候放入一些白糖，但是有很多時候，放入白糖麵糰容易發不起來，那這是為什麼呢？要怎麼解決這個問題呢？接下來我就來告訴大家。

一、發麵的時候為什麼要放入白糖？

答：發麵時，如果不是做西餐甜點的話，是無需新增白糖的，但無需新增不代表不可以新增，其實發面時新增白糖有一下幾個好處。

1、口感上可以增加成品的香甜度，如用加白糖蒸出來的饅頭會有甜味。

2、新增白糖可以當做是酵母菌的催化劑，有助於麵糰快速發酵。

3、在製作甜品時，需要在發酵的麵糰中放入白糖，使麵糰整體口感變甜。

二、放糖後面發不起來的原因是什麼？

答：放糖後面團發不起來的原因有以下幾種

1、糖放的比較多，因為適量的糖是有助於酵母的發酵的，而過量的糖就會抑制酵母發酵，使酵母菌沒有了活力，也可以通俗的認為酵母菌被糖膩“死”了。

2、在和麵的時候，酵母放入麵糰以前都會用水去活化酵母菌，但是酵母菌是不耐高溫的，如果用過高溫度的水去活化就會殺死酵母菌，是酵母菌失去活力，所以麵糰就不會發起來。

3、酵母的量不夠，用酵母發麵時，酵母菌和麵的比例應該是2比100，所以說如果你酵母的量不夠的話，麵糰也發不起來。

4、酵母本身的原因，有一次我在家裡蒸饅頭，和好的麵糰等了幾個小時都沒有發起來，我納悶了半天，最後一看酵母袋上的生產日期，原來過期半年了。所以說大家在購買酵母的時候一定要看清生產日期。

三、如果我想製作甜點，難道也不可以放太多糖嗎？

答：那肯定不是的，要是那樣的話我們怎麼吃到甜麵包和其他美味的發酵甜點呢，其實經常製作烘焙的朋友都知道，在製作甜麵包的時候，需要在發麵的時候放進去量比較多的白糖，這個時候我們可以去市場上購買耐高糖酵母，這樣問題就解決了。

發麵看起來是個很容易的事情，其實不然，是需要大家在實踐中總結的，剛才我把發麵失敗的幾種原因都寫了出來，大家可以進行參考，但不限於此。另外我還想告訴大家，酵母不只是一種，有普通酵母、耐高糖酵母、鮮酵母、半乾酵母，他們的使用範圍都不一樣，所以還需要大家去了解。

大家好，我是原來，本人非常喜歡麵食。關於“裡面加了發酵粉和白糖但發不起來”這個問題，我的回答是：發不起來的原因有3個，1 .發酵粉失效 2. 和麵的水的溫度過高 3. 加入白糖的量過多。

首先，我們來說一下發酵粉的問題，發不起來，可能是發酵粉失效了。發酵粉有小包裝和大包裝。如果家庭做發酵麵食，如饅頭、花捲、包子等，一次做的數量不太多，建議買小包裝的。小包裝的數量少，在家做一次發酵主食，可能一次或兩次就用完了，不太容易失效。因為發酵粉是袋裝的，一旦拆口，一次用不完，就需要儲存起來，在儲存過程中，儲存不當，很容易失效。一旦失效，加到面裡面和出來的麵糰就發不起來。 因此關於發酵粉我們要注意兩點 ：

1.用的頻率不高和用的次數不多的情況下，儘量用小包裝的；

2. 拆口的發酵粉，一次用不完，封好口，用小夾子夾住口，放入冰箱冷藏，儘快用完。

其次，水的溫度過高，酵母發酵的適宜溫度是25-28度，因此水溫在這個溫度就合適。溫度太高的話，就容易把酵母燙死，那麼酵母就沒有了活性，也是發不起來的。

最後，白糖的用量過多。酵母菌是嗜甜性微生物，適量的甜味，有助於快速發酵。但如果糖量過多，甜味太濃，不僅不會促使快速發酵，反而會一致發酵，甚至發不起來。所以用糖量要適量。 一般500克麵粉里加10克糖就可以。 在這裡也要注意一點，發酵粉分為一般性發酵粉，也就是我們經常用的發酵粉； 還有一種是耐高糖發酵粉，也就是用糖量大的時候，可以選用耐高糖發酵粉，這樣就能使麵糰發起來。

麵糰能否發起來，要從發酵粉是否失效、用水的溫度是否過高、用糖量是否太多綜合考慮。

我是小5，很高興回答你的問題，你說面里加了安琪酵母和白糖但是發不起來？

這就要涉及到發麵的幾個核心的問題，如果處理不好，面發不起來也是正常的。

1、配料比例

主要是麵粉、酵母、糖、水的比例；

一般配方面粉500g，酵母5g，砂糖15g，水 205g；

高糖配方面粉500g，酵母5g（超過7%用糖量建議使用耐高糖型酵母），砂糖80g，水240g。

2、溫溼度

室內溫度：

室內常溫26-40度之間，建議控制在36度左右，發酵箱發麵一般控制在42度左右；溼度一般為80% ，工廠生產提升到90-100%；如果低於20度建議將麵糰放置比較溫暖的地方發麵。

水溫：

室溫較高可以使用常溫自來水發麵，室內溫度低使用溫水發麵，發麵水溫不要超過40度，手背測試不燙手，溫度過大影響酵母活性；

3、發酵時間

成型前發酵與成型後發酵：

配方比例溫溼度控制得當就是時間啦，成型前發酵一般控制在20-40分鐘可以發麵至2倍大，撕開面團有蜂窩組織代表發麵完成。

成型後發酵是和麵完成後直接包制，包制完成後放入醒發箱發酵，20-40分鐘，醒發準確時間，醒發程度一般需要人工判斷，不粘手、一至兩倍大、有彈性、緊實即可。

我是小5，希望我的回答對你有幫助。

你用酵母發麵，面不開，說明你在這個操作過程中出現了失誤，當然酵母有問題或是過期的可能性不大。

你所強調的白糖，在這裡只能起到給酵母提供營養的作用，他本身對面粉的發酵起不了直接的作用，如果你想和酵母搭配使用，可以選擇泡打粉，當然，有人認為泡打粉含有其他化學物質，不安全的話，可以只用酵母就行。

酵母的標準使用比例是百分之一，也就說，一斤面用五克酵母就行了，但是往往在實際操作中卻不行，氣溫，水溫，和麵量的多少，生手熟手等原因都是影響酵母使用比例的因素。

酵母是一種有益的活性菌，使用時必須要先啟用他的菌子，而適宜酵母菌成活的必要條件就是溫度和溼度。那麼我們操作過程中就要使用三十五度到四十度的熱水比較適宜啟用酵母。

就現在的季節來說，二斤面用一斤二兩四十度的熱水，先用一杯熱水放入酵母十五克進行啟用。（如果是生手，我建議直接用二十克比較保險）這個過程需要十到十五分鐘。酵母啟用成渾泥狀就可以了。

二斤面 加入十克白糖，一小勺豬油，豬油也可以不放。把酵母和剩下的水一塊加入麵粉中，注意，這個時候的水溫不能低於三十五度，這是關鍵，只要你的酵母發酵好了，水溫沒問題，發麵就不會有問題。

你活的面越少，越不容易操作，在職工食堂，從來不計斤秤，也就說和麵量大，麵粉直接倒面盆，酵母用手抓，水用盆子舀，從來不用稱，越是這樣越容易發酵。說難聽一點就像養小孩，一個小孩不好養，一家三四個孩子既不生災也不害病，就這道理。

把面活好以後，用保鮮膜蓋起來，放到溫暖處，只要活好的面是溫熱的，一個小時之內就可以發好了。

在我們北方，雖然秋冬氣溫都很低，但是一個會做麵食的人，和麵放了安琪酵母后，即使不加糖，也同樣可以發一盆漂亮的面來。這需要做到哪些才能發酵成功呢？

首先，請檢查一下安琪酵母的生產日期

過期的安琪酵母絕對不要用，如果你心疼這一點酵母粉堅持使用，那麼後面還將損失更多的材料。

其次，請了解安琪酵母正確使用方法

正確方法應該是準備好一碗不燙的溫水，請注意是溫水。然後將酵母粉放入水中攪拌均勻放置10分鐘後再分次倒入麵粉裡攪拌。酵母粉放多少，需要根據麵粉分量決定，通常500克麵粉要放4克到5克的酵母粉。我自己每次500克麵粉只放4克，放太多，感覺味道不夠好。

第三，和麵是否揉到位

發麵最考驗人的是和麵，千萬別以為揉幾下就可以了。不反覆揉麵，就很難讓酵母粉均勻揉入麵粉中，這樣就很難達到麵糰每一個部分都能有酵母生長繁殖了。揉麵是一個很累人的技術活，老一輩的人和麵講究“三光”：面光、盆光、手光。不過那都是傳統的技術了，在這裡我可以給你get一個很省力的技巧，學會了你在也不會討厭和麵了。

1、和麵的盆一點水都不能有，潮溼的面盆四壁很容易粘麵粉的，粘上去想摳都摳不下來，所以一定要乾燥。

2、然後放入麵粉，挖一個坑，將調兌好的酵母水先倒入一點兒，用筷子調拌均勻，注意別把水碰到盆邊。

3、然後繼續挖坑，再倒水調拌，直到所有面粉都調成絮狀即可。

4、把麵粉倒在案板上，先大概揉成麵糰，然後放在盆裡蓋上佈防止10分鐘左右

5、放置一會兒的麵糰，水分基本上已深入裡面，再動手揉麵就沒那麼費勁了，接下來輕而易舉就能將麵糰揉又亮又光滑了。好了，接下來繼續給大家說發酵的事兒吧！

第四，發酵和溫度也有很大關係

不是放了酵母粉揉好面就能保證一定可以發酵成功，如果溫度達不到，酵母粉就很難生長繁殖，尤其是北方冬天寒冷，室內溫度較低很不適合發酵，那麼怎麼辦呢？我有三個辦法，您看著哪個好操作就試哪個吧！

1、放入被窩裡，盆旁邊記得放一個熱水袋，保證足夠的溫度。這老土方法，以前常看奶奶最愛用。

2、鍋裡準備好溫水，將面盆坐在鍋中發酵，記得勤換水保持溫度，不過千萬別用很熱的水喲！

3、放烤箱或麵包箱裡發酵，這得準備一臺機器裝置的哈！

第五，發酵好的麵糰在排氣的時候，不要加很多面粉摻和進去，摻和太多就會又進入很多生面粉，生面粉是無法發酵的哦！一般發酵好的500克麵糰排氣，只需要加50克麵粉即可了。

好了，掌握這五大點，你就可以輕輕鬆鬆讓麵糰聽你的話了，想發多大就多大了，記得用我的方法試一試哦！

本期導讀：面裡面加了安琪酵母和白糖但是發不起來怎麼回事？

並不是往麵粉裡面加了酵母和白糖，面就會發的很好。面能不能發起來和酵母的用量，酵母的質量、白糖的用量，和麵的水溫，發酵時周圍的溫度都有一定的關係。題主的面沒有發起來，我不知道具體哪一步出了問題，下面我把導致面發不起的原因全部寫出來，題主可以根據這些原因分析一下，下次發麵時注意一下。

酵母的用量： 首先來說酵母的用量，酵母的用量和麵粉的比例約是1:100，也就是說一斤麵粉要加五克的酵母麵粉才能有很好的蓬鬆效果。酵母的用量可以隨季節的變化小幅度的增減，在夏日高溫裡，一斤麵粉三克酵母就能達到理想的蓬鬆效果。在寒冬臘月發酵速度慢，一斤麵粉可以加七克酵母，在其他不冷不熱的季節裡五克酵母剛好。

酵母的質量： 常見的安琪酵母有十克一包，十五克一包和一百克一包的，我建議不常做發麵食品的家庭買十克或十五克一包的，大包的雖然比較划算，但是開袋後放置太久酵母會失去活性。如果不確定酵母是否有活性（發麵能力），和麵前可以先檢測一下酵母是否還有活性，可以把適量的酵母倒入三十五度的溫水中，靜置幾分鐘後，水面出現密集細小的泡沫就說明酵母活性足，如果沒有泡沫的產生，就說明酵母失去了發酵的能力，只能丟掉了。

白糖的用量： 和麵時放少量的白糖是為了促進麵糰發酵，麵糰蓬鬆的過程就是酵母食用麵粉的糖分然後生長繁殖的一個過程。白糖這個作用很多朋友應該都瞭解。但是少量的新增白糖並達不到豐富口感的效果，有些朋友就會加入更多的白糖。白糖的用量一旦過多就會抑制酵母的生長繁殖。根據我經常做紅糖饅頭紅糖發糕的經驗，糖的用量不超過麵粉的百分之二十五，就不會影響麵糰的發酵。如果還想增加白糖的用量，那就只能將普通的酵母換成耐高糖的酵母，不然麵糰很可能就發酵不起來。

和麵的水溫： 酵母是自然界種天然存在的菌種，天然菌種最大的弱點就是怕高溫。酵母菌能承受的最高溫度是四十度，溫度再高就會失去活性。如果和麵時水溫超過四十度，那麼和麵酵母已經失去活性，面自然也發酵不起來了。酵母低溫下生長繁殖能力減弱，面可以發酵起來，只是發酵時間會延長，需要耐心等待。

發酵時周圍的溫度： 一年四季，只有冬季發麵比較慢，所以我們經常會把和好的面盆放到溫暖的地方加熱，促使麵糰快速膨脹。但是一不小心，面盆周圍的溫度過高，酵母菌失去活性，也會導致麵糰發酵不起來。

面裡面加了安琪酵母和白糖，還發不起來，會存在三個原因：

第一個，酵母過期，失活或大部分酵母菌失活。因為酵母粉裡面的酵母菌是活體，決定了酵母粉有保質期。一般情況下，買回的成袋酵母粉，只要不開袋，常溫下可以儲存兩年。開啟後，只要不受潮，也可以半年不壞。如果放置不當，受熱受潮，或者很長時間了，就有可能失效，不能用了。

第二個，發麵的條件不對。和麵放入酵母后，是給了酵母生長的條件，讓它在乾燥狀態下啟用，開始瘋狂生長繁殖。適宜酵母菌生長的條件有三個：

第三個，酵母粉和糖的量有問題。酵母得到水分滋潤，在適宜溫度條件下，就得到啟用生長。酵母的發育需要營養，就是通過自身分泌的酶，分解環境裡的糖，生成二氧化碳氣體和水，然後自身得到發育繁殖。正常情況下，麵粉裡有大量的碳水化合物，本身就是糖，足夠酵母菌的需要。如果再加入糖，會使酵母菌啟用後第一得到糖，使其生長更快。也就是說，發麵時間加快了。但是，加糖多了，反而會抑制酵母菌的生長。一般的放糖，最多和酵母菌一樣多，再多就不好。或者說，根本不需要加入糖，不加糖更安全。

綜上分析，面不發的原因就是這些。其實發面是件不太難做的事情，人類利用酵母已經上萬年了，早就把酵母馴化的服服帖帖。即便生手，第一次和麵做饅頭，只要按著酵母包裝上的說明，和麵盤面蒸饅頭，都不會出問題的。平時只要多留心，就沒有做不好的事。

【關於面裡面加了酵母和白糖，為什麼面還是發不起來呢】

【一】酵母粉和麵粉和比例是1:100也就是說100克麵粉就要加1克酵母

舉個例子：我們做饅頭

需要的材料：麵粉500克，酵母5克，白糖適量，少許鹽（鹽是增加麵粉的韌性）

【1】把酵母粉溶於溫水中，用筷子攪勻

【2】麵粉倒入盆中，加糖，少許鹽，然後一邊倒酵母水，一邊用筷子攪拌，沒有乾麵粉下手揉成光滑的麵糰（不能太硬也不能太軟）

【3】蓋上保鮮膜，放至溫暖的地方，發酵至兩倍大，發麵的時間看天氣來定，熱發麵時間短一點，冷發麵時間就長一點

【4】發好的面用手指在中間戳個洞，不回縮就是發好了

你發不好的原因

【一】可能是酵母少了

【二】發麵時間不夠

【三】酵母存放的時間是不是太長了，導致酵母失效

下次你再做的時候，注意一下這些原因，一般來說都是沒有問題的，祝你成功！

麵粉加酵母和白糖還發不起來有很多原因。

麵粉和酵母的比例是100:1,100g麵粉加1g酵母，500g麵粉加5g酵母，可以隨季節增減，夏季可以少放0.5-1g，冬季可以多放0.5-1g。

安琪酵母有很多種，有耐高糖酵母，一般做麵包使用；還有就是一般的酵母，做發麵包子、饅頭、餅等使用。這就要看你放了多少糖，一般做饅頭的話，一斤面放15g就好了，不需要放太多，放太多酵母就失效了。

酵母使用時要注意使用期，過期的酵母也很難再發酵；還有就是拆開的包裝的酵母要儘快用掉，酵母接觸空氣時間久了也會失效。

最後就是水溫也很重要，做饅頭的話使用不超過37度的溫水，溫水能夠促進酵母的發酵。

希望我的回答對你有幫助。

麵條機式糖果成形原理

麵條機式糖果成形工作原理：

冷卻、勻條後的糖條進入成型機，送糖輪蔣糖條在摩擦力的作用下送入輪轉頭，被捲入成型槽的外緣，經過切糖輪的擠壓，糖條被擠入成型槽並斷裂成糖塊，同時衝糖杆在凸輪的推動下往前運動，把糖塊推入成型孔，由剷刀剷下進入卸糖鬥、在落至震動篩內，等糖塊冷卻後，即可進行包裝。

為什麼我用美的麵包機做出來的甜麵包，像個麵疙瘩，是不是我酵母粉放少了？

麵包機做麵包時間比較長，你仔細看一下面包機的使用說明書，裡面有詳細的材料配比，按照相應配比新增食料。樓主先多放些酵母試試吧。

我家的饅頭機，出饅頭不圓，不光滑，求指點點

可以通過微調旋鈕調整，不圓不光滑的主要原因是出來的大小不合適，只要微調的大小合適了就比較光滑，比較圓了，面硬了出來會小，面軟了出來的會大，要隨時根據面的軟硬進行微調

烘焙入門常識：麵粉糖類等原料的作用是什麼？

談到基礎知識，你可能會覺得這是一篇比較枯燥無味的文章吧？別怕別怕，我跟你一樣，在學校期間就受到了不少“XX基礎知識”百般，所以本篇文章絕不會是晦澀難懂的內容，己所不欲勿施於人嘛。

烘焙基礎知識是我們學習烘焙避不開的內容，因為只有打好地基，才能把上層建築蓋得更高。不過我會根據所學知識加上自己的理解以簡單易懂的形式分享給你，所以只要你的國小語文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來看看甜點的種類，目前我們所常見的甜點有蛋糕、麵包、派、撻、泡芙、餅、中式麵點等。別看它們形式多種多樣，其實用到的基礎原料就幾種（是基礎原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和製作方法，就能做出口感完全不同的甜點來。如果把基礎原料比喻成不同的音階，那麼我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創作出來的作品，多麼有作曲家般的成就感呀！

各式甜點

說了那麼多，我們來看看烘焙常用基礎原料有哪些吧。總體概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發酵）劑。有了這9種基礎原料，再加上各式各樣的乳製品、可可製品、水果、堅果、香料等，就能製作出成百上千款甜點。下面我依次向大家介紹這些原料，如有不對的地方歡迎指正哦。

麵粉

麵粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎的能量。它的主要成分有澱粉（約70%）、蛋白質（約10%）和少量的水分、礦物質、油脂等。在我國麵粉一般以筋度來分類，有低筋麵粉（蛋白質含量9.5%以下）、中筋麵粉（蛋白質含量9.5%-11.5%）、高筋麵粉（蛋白質含量11.5%以上），不同筋度的麵粉有不同的用途。

低筋麵粉又叫蛋糕粉，蛋白質含量低，不易產生面筋，適合製作蛋糕、餅乾、泡芙、撻等比較鬆軟的甜點。中筋麵粉麵筋蛋白含量適中，則適合製作大多數中式麵點，如月餅、包子、餃子等。高筋麵粉又叫麵包粉，高含量的蛋白質通過揉搓能產生大量的麵筋組織，最大程度保留麵糰中酵母產生的二氧化碳，非常適合製作各類麵包。

還有一種法國麵粉以灰分來分類（灰分指麵粉中所含的礦物質），常見的有T45、T55、T65等。標號T45表示麵粉中灰分含量為0.45%，同一標號麵粉在不同品牌中的蛋白質含量是不同的。我們在做法棍、可頌、布里歐修時，直接用法國麵粉做出的風味更加地道，但是由於這類麵粉在國內銷售的品牌較少，而且價格較高，一般的麵包店會用高筋麵粉和低筋麵粉混合來製作，但是卻少了一點味道。

國內常見的麵粉品牌有金牌、南順（旗下品牌金像、美玫）、王后、鮑勃紅磨坊、新良、中糧等。其中金牌、王后、紅磨坊都是國外品牌，基本上採用進口小麥，品質好但價格略高。金像、美玫應該算是國產品牌的佼佼者，最受大眾歡迎。新良一直以價效比著稱，不過它最近也推出了進階級的黑金版面粉，口碑不錯，價格比普通版略高。中糧旗下的品牌太多，我沒怎麼用過，雖然是知名國企，但在烘焙界名氣真的很一般。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應），通過加糖打發蛋白能產生不計其數的小氣泡，然後就能製作出鬆軟可口的蛋糕。蛋白經過加熱會凝固，為甜點提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約佔總重量10%，蛋清佔60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們在做麵包時提供了很好的計算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發酵黃油和發酵黃油。烘焙中當作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用於塗抹麵包直接食用。發酵黃油比非發酵黃有更獨特的香味，但是熔點較低，不適合用來作起酥類麵包。

常見的黃油品牌有安佳、總統、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇。總統的發酵黃油香味比較醇厚，但價格較高。銀寶是丹麥進口黃油，品質也不錯。安佳黃油價效比高，各種重量規格比較齊全，也適合商用。威士寶和恩蓓可和安佳一樣也是紐西蘭進口的，價效比很高，但據說香味不如前面那幾個品牌。愛樂微的淡奶油比較出名，黃油品質應該也不差。

安佳無鹽黃油

起酥油是由人工提煉植物油後合成的，具有可塑性強、熔點高、起酥效果好等優點，但是含有較多新增劑，主要用於商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都會避免使用。

人工製成的起酥油

豬油有著非常特殊的香味，有人喜歡也有人討厭。它主要用於中式點心，蛋黃酥、老婆餅、桃酥的製作都離不開豬油，因為它有非常好的起酥效果，而且相比黃油價格低廉。不建議購買現成的豬油，自己現榨新鮮又健康，冷藏或冷凍儲存還可以放很久。

製作甜點一般很少用到植物油，除了這幾個固定搭配，如玉米油製作戚風蛋糕、橄欖油製作披薩、花生油製作月餅等。

糖

糖也許是世上最美好的東西了，它能治癒無數人的心靈。糖就是甜的代名詞，沒有人會不喜歡它。很多烘焙初學者認為糖只是調味劑的作用，其實在烘焙中糖除了增加甜味外，它還有使甜點容易上色、保持甜點溼潤、使雞蛋更容易打發、為酵母提供營養等作用。所以糖的作用很多很重要，不建議初學者隨意在原配方基礎上減糖，特別是戚風和海綿蛋糕，至於多少比例合適，我以後會專門出一篇文章詳細介紹，這裡不再多說了。

糖由甘蔗加工製成，根據加工方式不同可以分為白砂糖、細砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖、黑糖等。其中我們平時用於調味的是白砂糖，這裡不再多作介紹。常用於烘焙的是細砂糖，相比砂糖顆粒更加細小，更易於溶解。糖粉又叫糖霜，顧名思義就是把白砂糖磨成粉末狀，為了防止結塊還會加一些澱粉，極易跟其它材料混合均勻，常用在製作曲奇餅乾、酥皮和裝飾甜點。綿白糖由於加入了轉化糖漿，甜度比細砂糖更高，保水性和烘焙上色能力更加出色。紅糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的產品，保留了甘蔗原始物質，所以有一種怡人的香味，雖然甜度不高，但是營養價值很豐富。

在國內較常見的糖品牌有太古、舒可曼、展藝、甘汁園等。太古作為香港百年品牌，品質一直都比較穩定，成為廣大烘焙愛好者首選。舒可曼最初是以製糖發展起來的，目前烘焙材料產品線很豐富。展藝的產品一般都是其他工廠代工，我用過他家多款產品，品控還算不錯。某寶上還有一款熱銷的韓國白砂糖，顆粒細膩適合烘焙，只是30公斤大包裝對於家庭使用不太方便（不建議購買分裝，原因你懂的）。

太古細砂糖

綿白糖

鹽

有句俗話叫“我吃的鹽比你吃的飯還多”，就說明了鹽和米飯一樣重要，而鹽對於麵包的重要性就如同對於人體一樣。它的作用主要有四點：一是改善麵包味道（對於其它甜品也一樣），二是加強麵筋組織，三是控制酵母發酵速度，四是抑制其他細菌繁殖。

我們烘焙使用的鹽是細鹽，不要用粗鹽，因為不好溶解而且稱量的時候不好控制。烘焙對於鹽的使用量很少，而它又很容易結塊導致稱量不精確，所以要密封儲存防止受潮。

細鹽

牛奶（奶粉）

雖然牛奶和奶粉幾乎是同一種物質，但是奶粉比牛奶的奶香味更濃，也更易於儲存。奶粉在大部分情況下通過兌水可以代替牛奶，反之則不一定。牛奶的含水量在90%左右，我們只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情況下比如製作曲奇餅乾時加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且餅乾幾乎不加水，所以很難用牛奶來代替奶粉。

無論是牛奶還是奶粉，我們應該儘量選擇一些知名品牌，同時要確保買到的正品，市場上較常見的品牌有雀巢、德運、德亞、歐德堡、安佳、伊利、蒙牛等。

牛奶

奶粉

淡奶油

首先，我們這裡指的淡奶油是動物性淡奶油，植脂淡奶油（人工奶油）不在討論範圍。打發和穩定性是選擇一款淡奶油的重要參考標準，其中決定淡奶油易打發程度的因素就是乳脂肪的含量，乳脂肪含量越高越容易打發。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右，而水的含量在60%左右。

常見的品牌有雀巢、安佳、總統、愛樂薇（鐵塔）、藍風車、歐德堡，其中打發性和穩定性較好的是愛樂薇、藍風車、總統，排在第二梯隊的是安佳和歐德堡，最不穩定的雀巢。淡奶油的品質固然很重要，但是熟練掌握打發技巧和打發程度也很關鍵，這個只能靠不斷地去實踐和總結才能進步。

傳說中不適合裱花的雀巢淡奶油

順便說一句，很多人都知道雀巢的淡奶油不適合用來裱花，但是淡奶油的用途很多，打發用來裱花只是其中一種。如果我們用來做夾餡或者是混合麵糰，那完全是可以用雀巢的，而且它的小包裝價格要比前面那幾個牌子便宜，很適合用量不大的家庭使用。

非常容易打發的愛樂薇淡奶油

水

在製作蛋糕、餅乾之類的甜點時幾乎用不到水，但是水對於製作麵包非常重要。麵筋的形成和澱粉的糊化都離不開水，此外水還有溶解糖鹽、啟用酵母和酶等作用。從化學角度來說，水的PH值和硬度會微弱影響到麵包的成品，比較合適的PH在5-7之間（弱酸性），硬度在100mg/L以上，我們自來水的PH和硬度都比較適合製作麵包，所以這裡不再深入討論。

膨脹（發酵）劑

在說膨脹劑之前，我們先來說說甜點的膨脹原理。使甜點產生膨脹有三種方法，分別是往原料裡打入空氣、原料自身產生二氧化碳、加熱產生的水蒸氣。第一種方法典型代表是雞蛋和黃油的打發，通過攪打使原料內部充滿小氣泡達到體積膨脹。第二種方法包含兩種方式，分別是碳酸氫鈉（主要指小蘇打、泡打粉）反應的化學方式和酵母發酵的生物方式。第三種則是大部分甜點都會發生的膨脹方式，因為甜點原料裡多少都會含有水分，其中泡芙是最經典的以水蒸汽產生膨脹的例子。

從上可以看出甜點主要的膨脹劑就是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它通過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質，它在原料混合時就開始一部分的反應，另一部分的反應則是在加熱時進行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購時要注意是標明無鋁的，含鋁的對人體有危害。

小蘇打

無鋁泡打粉

酵母分為鮮酵母、乾酵母、高活性乾酵母，它們之間可以相互替換，但是用量是不一樣的。另外還有耐高糖和低糖之分，一般做包子饅頭用的是耐低糖酵母，做麵包用耐高糖酵母，它們之間是不能互換的，選購時要注意加以區分。國內常見的酵母品牌有樂斯福（燕牌）、安琪、展藝、新良、聖琪、英聯馬利等。

高活性乾酵母

總結

現在我們來個總結，烘焙常用到的基本原料有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹劑，每種原料在烘焙過程中發揮著不可替代的作用。各式各樣的配方比例造就了甜點豐富的種類與口感，就如同我們在聽音樂時不一樣的旋律總能給我們帶來不同的奇妙感受。我們應該感謝一代又一代的烘焙師們，他們將甜點傳承和發揚光大，為我們創造了豐富多彩的烘焙世界。

在向大師們致敬的同時，我們應該去學好基礎知識，掌握烘焙製作的原理，站在巨人的肩膀上，才能創造出屬於我們自己的味道。

麵包機做麵包麵粉和酵母順序放反了怎麼辦

難道是先倒酵母再放麵粉？不好理解，一般製作麵包或是攪拌其他麵糰，都是先稱粉（確定製作的數量）再按配方放輔料和配料的，而且一般情況下，所有乾粉料：麵粉、酵母、鹽、糖、奶粉、改良劑等都是要先放在一起攪拌均勻再加液體原料：水、奶、蛋液、油等。

好吧，只要酵母在放入麵粉前沒有和其他原料同水一起混合就沒關係（乾燥狀態下，酵母和鹽、糖、混合由於不起反應，關係不大，一旦遇水溶解時酵母菌才會被殺死）