貴州脆哨應該怎麼做

1、食材：新鮮五花肉1500克（要三線的五花肉，如果買不到就用前夾肉加3成肥肉來做）；酒糟適量（就是甜酒、也叫米酒、酒釀，各地叫法不同，這個不能少）；水、醬油（或生抽兌老抽4:1）、白糖、陳醋、食鹽適量。

2、做法：先把新鮮五花肉切方形大塊，冷水下鍋焯水水煮，水開後繼續煮3分鐘左右至肉塊完全熟透，撈出過涼水降溫，瀝乾，將略肥那半與略瘦這半對半切開，然後均改刀切成1釐米左右小肉塊，分開盛放，備用。——（注意，做脆哨選用的肉一定要肥瘦分開切好裝好，因為後面需要分開下鍋）。取一干淨小碗，依次加入醬油1湯匙、陳醋2湯匙、食鹽1小勺、白糖少許拌勻成黑色調味醬汁，備用。——（注意，這裡所有調味料中除酒糟外都要提前拌勻，後面解釋）。起鍋下入少量的油晃鍋潤鍋，將之前切好的偏肥肉粒先下鍋，保持中小火慢慢煸炒，儘量炒出裡面多餘的油脂。——（注意，先炒肥的後炒瘦的，並且要中小火慢炒，這樣出油的速度剛好）。大約炒上3分鐘左右，炒至肥肉粒整體開始縮緊呈Q彈狀態時，將略瘦這半的肉粒下鍋一同煸炒，繼續翻炒2分鐘左右炒至肥瘦肉開始均勻冒油回縮時，將炸出的多餘豬油全部倒出。——（注意，翻炒時一定要時刻注意瘦肉的肉質變化，不要炸的太硬，要稍微回縮但還有口感的時候就倒出炸油）。倒出所有豬油後，下面開始第一步的調味，將之前調好的黑色醬汁取一半倒入鍋內，保持小火慢炒讓肉粒與醬汁混合均勻入味。待鍋內醬汁炒出濃香，汁液開始收干時，進入第二步上色，將剩餘的一半醬汁倒入鍋內繼續保持小火慢炒，炒至第二波醬汁再次即將收干時，倒入酒糟1.5湯匙增香增味，冒泡即將完全消失時，關火離鍋，快速顛鍋幾下肉粒即可出鍋裝盤。