鍋氣是什麼東西 鍋氣是什麼

1、鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標準，它由四個指標構成，分別是熱、快、幹、香。

2、只有這四個指標全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣。標準：見汁唔洩水見油唔洩油見芡唔洩芡。

3、熱。是針對菜餚溫度而言的。一款鍋氣十足的菜餚，首先上桌溫度要高，以菜餚入口可以明顯感覺到“燙”為考量點。

4、快。是針對菜餚烹調速度而言的。一款合格的小炒菜，烹調速度一定要快，這表現在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動，都要求廚師動作嫻熟、利落；

5、二是調味過程要快，為此必須提前調好碗芡，讓調料和原料可以在最短的時間內快速融合。

6、幹。是針對菜餚質感而言的。小炒菜上桌的要求是質地幹香，標準:是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油。

7、香。是針對菜餚的香氣而言的。要求是菜餚本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味。