炒菜是小火收汁還是大火

大火收汁。大火收汁可以讓鍋內多餘的水分和湯汁快速蒸發，但需要在收汁時快速翻炒，不然容易糊鍋。如果製作的菜餚需要用澱粉，或者在熱菜時需要新增一點水，則需要先用大火加熱，最後用小火收汁。小火收汁可以讓菜餚中的湯汁更加的濃郁。

收汁是烹調的一個手法，指的是把湯汁熬濃，菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤，也可加入水澱粉。常聽到的大火收汁就是燒菜時到最後快收尾的時候，將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁。