饅頭蒸熟後癟下去怎麼回事

原因一：火候掌握不對，蒸熟後馬上揭開鍋蓋

蒸制的發麵製品不要旺火急蒸，而需要採用中火蒸制，讓麵糰中等等麵筋逐漸成熟，起到支撐作用，同樣在蒸熟之後關火不要馬上揭蓋，鍋內的氣壓和鍋外的氣壓不同，馬上揭蓋子會讓饅頭迅速冷卻，外面的壓力會把麵筋揉制不均勻的饅頭壓癟。  

原因二：發麵時間過長，麵筋網路在發酵菌的作用下無法發揮正常作用

發麵的過程中麵筋起到了重要的作用，麵糰的支撐靠的就是麵筋網路的作用。如果發麵的時間過長，麵筋就會逐漸進入衰落期，無法在起到支撐的作用，那麼蒸出來的饅頭或者包子也就會收縮乾癟了。   

原因三：沒有進行二次醒發，麵糰沒有產生細密的氣泡組織

製作發麵製品都需要進行二次發酵，二次發酵的意義在於讓氣泡能夠更加細密的排列。如果發麵發好之後直接分劑子蒸饅頭，那同樣大的劑子最後蒸出大饅頭一定會有的大有的小，或者一邊大一邊小。

原因四：使用了低筋粉，或者使用了年頭過長的麵粉

如果用了低筋粉，或者高筋粉沒有掌握好，都會很容易失敗。最後說一下年頭過長的麵粉，也就是陳糧。麵粉中的蛋白質會隨著麵粉的生產時間長短逐漸的衰敗，那麼麵粉中的蛋白質減少了，麵筋的質量也會越差，最後面粉中的麵筋起不到支撐的作用。

發酵好的麵糰在製作饅頭的時候，都要經過揉搓排氣這一環節，老面饅頭因為要加鹼，揉搓的要多，排氣也很充足。但是酵母發麵不用加鹼，有的人在揉麵的時候比較粗糙，導致麵糰排氣不足，饅頭蒸的時候會發的很大，蒸出來收縮的概率就增大。