南棗的製作方法

1、原料選擇：選用八九成熟的大小均勻的鮮棗。挑出蟲蛀棗和破頭棗。

2、洗棗：用清水衝去棗果表面的泥沙等物。

3、燙紅：把水燒開後，加入適量冷水，當水冒氣泡而發出吱吱響聲時，兩人互相配合，一人手持燙漂籃於鍋內水面，另一人提1.5～2公斤的棗子於籃中，隨即迅速使籃內棗子在水中翻滾打紅幾秒鐘，並很快提起籃子，隨手翻轉，立即倒入谷羅中。

4、待谷羅裝滿，在其上面覆蓋草袋、麻袋等，保溫1～2小時，使作用趨於完全。

5、晒紅：將經過燙紅的棗子隨手翻晒。晒時，要不斷輕輕翻動，以棗皮轉為花紅色，手捻能起皺紋為宜。一般日晒大半天，若會晒時間過短，會增加烘焙時間；日晒太久，皮厚花紋粗。若陽光太強，應及時翻動，否則會晒成陰陽面，皮紋也粗而不勻。

6、煮棗：將晒後的棗子用清水洗一次，就可倒進沸水中煮。最好用87釐米紫銅鍋或鋁鍋，一次可煮25公斤。沸騰後加冷水輕輕翻動，繼續煮沸後，再加冷水，翻動2～3次，經15分鐘，當手捏棗身發軟，並能觸到棗核時，可撈起入羅。

7、也可以撈起幾隻棗子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮則需再煮。入羅的棗果上蓋草袋、麻袋等保溫約30分鐘，使棗果成熟均勻。然後，在陽光下曝晒一天，收進屋內攤晾。煮棗時應煮制均勻，不勻或過熟都會影響質量。

8、焙烘：也稱上紅囪。首先用磚砌成棗坑，形狀為長方形，用竹先製成坑架，坑下置火缸，缸上擱置鐵鍋，坑面鋪入稻草或麻袋片，以保持溫度均勻。焙烘時，將攤晾後的棗子倒在棗坑上，棗面蓋上雙絲麻袋片，以保持溫度。同時，根據棗子的生熟情況掌握好火溫。

9、焙烘較生的棗子始終宜用文火，中間適當加旺，時間為80～90分鐘；烘較熟的棗子，開始火溫要高，隨後逐漸減弱，時間30～40分鐘。烘時要均勻翻動2～3次。

10、晒棗：將烘過的棗均勻鋪平到晒聲上日晒，每天翻動幾次，晒至全乾。待用手捍壓棗皮堅硬，手握棗子搖動，能聽出棗核聲，且棗乾重量為鮮棗重量的三分之一左右，即已乾燥，可以收藏。若雨天而不能晒乾或加工量大而來不及晒的，可以採用日晒夜烘的方法以輔助乾燥。半乾棗上囪須用文火，並每隔10多分鐘輕輕翻動一次，至全乾為止。

11、分級：一般按規格標準分為五級。一級每公斤140只，二等級每公斤180只，三級每公斤220只，五級每公斤360只。規格每年略有變動。

12、包裝：用紙箱（長、寬、高為80×27×29釐米）定裝25公斤。箱內襯墊塑料薄膜食品袋或塗蠟防潮紙。有的採用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包裝後，再裝紙箱。

13、質量標準：乾燥率約為3：1只形大，肉質堅實，甜而軟糯，成把握搖有響聲，色澤烏亮透紅，皮紋細緻清晰，食之酥脆味香。