選購香料的方法

1、八角：（別名大茴）。生產與溫熱帶地區，現廣東、廣西、雲南、陝西等地都有種植，以陝西的較多。是香料之王無可厚非，幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻，香氣濃郁的。

2、桂皮：（別名肉桂）。廣東、廣西、雲南都有種植，以廣西產的最好。只要無黴點，表面灰棕色，裡面紅棕色，皮細油質多。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。出味後，味稍辛肉料吸收後可去油滯，解燥熱及緩和腸胃。

3、丁香：產於馬來西亞，坦尚尼亞，我國廣東也有種植。丁香比較好選，一般選公丁香就行了，選大 一點的，出味後，經肉類吸收後能曾進食慾。食後齒有餘香。

4、小茴香：廣東、廣西、雲南、陝西等地都有種植，以陝西的較多。北方喜歡用小茴香，南方喜歡用八角。兩者用法有點相同，小茴香有點澀口，沒有八角的甜味。它不耐儲存，放久了香味會容易散失，顏色會變黃。選購買顏色青一點。出味後揮發小茴香本身芬芳香氣，經肉類吸收後能減輕肉類的羶味，有疏肝開胃的作用。

5、砂仁：指川砂仁，這個比較好買，也好儲存，果實完整點好一點。

6、小砂仁：大小似枸杞，味苦，價格比砂仁高。

7、甘菘：又名香草，聞起有臭的感覺，火鍋滷菜用的比較多。儲存久了味要減少。

8、靈草：靈草有大葉和小葉之分，小葉比大葉好。

9、排草：排草好買，不要帶泥就行了。

10、陳皮：生產於湖南、江西等地。要選金黃色，皮薄無黴點的。出味後，經肉類吸收，能減少肉的腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。

11、草果：生產與雲南、廣西、貴州等地。草果要選晒貨，炕貨要差一點。炕貨色深。出味後，味帶辛辣，肉類吸收後可減少肉的腥味，亦可溫和燥溼，化解腸胃溼汽。

12、花椒：香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大於麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是：用手抓一把花椒，然後放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。