六大茶类工艺流程

1、绿茶，加工工艺为杀青、揉捻、干燥；

2、黄茶，包括杀青、闷黄等；

3、白茶，只经过萎凋、干燥制成；

4、红茶，工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥等；

5、黑茶，流程是杀青、柔捻、干燥、渥堆、再干燥；

6、乌龙茶，工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等。

1、绿茶，加工工艺为杀青、揉捻、干燥；

2、黄茶，包括杀青、闷黄等；

3、白茶，只经过萎凋、干燥制成；

4、红茶，工序为萎凋、揉捻、发酵、干燥等；

5、黑茶，流程是杀青、柔捻、干燥、渥堆、再干燥；

6、乌龙茶，工艺为萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等。

1. 绿茶工艺流程：杀青-揉捻-烘干-分级-打包。

2. 黄茶工艺流程：杀青-闷堆-揉捻-干燥-分级-打包。

3. 白茶工艺流程：晒干-杀青-烘干-分级-打包。

4. 乌龙茶工艺流程：萎凋-摇青-揉捻-浸渍发酵-烘干-分级-打包。

5. 红茶工艺流程：萎凋-揉捻-发酵-烘干-分级-打包。

6. 暗茶（普洱茶）工艺流程：杀青-揉捻-堆制-发酵-烘干-分级-打包。

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茶的制作方法有哪些

茶叶主要分为六大类：绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶，本文对六大茶类的基本制作工艺流程作简单的介绍

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1、绿茶

01

鲜叶-杀青-揉捻（做形）-干燥

绿茶是以采摘鲜叶为原料，绿茶的制作流程主要包括杀青，揉捻，干燥三道工艺。绿茶的最大的品质特点就是“三绿”,即叶绿，汤绿，叶底绿。绿茶的花色

品种都很多，按照杀青方法的不同可以分为炒青绿茶和蒸青绿茶；按照干燥方法不同，又可以分为炒青绿茶，晒青绿茶以及烘青绿茶；按品质的不同又可以分为名优

绿茶和大宗绿茶。绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青。

2、黄茶

01

鲜叶-杀青-揉捻-闷黄-干燥

黄茶是我国特有的茶类，它的最主要特点是“黄汤黄叶”。黄茶的分类按照采摘鲜叶的嫩度以及芽叶的大小可以分为三类，即黄芽茶，黄小茶，黄大茶。黄芽

茶的代表主要由君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽等；黄小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平阳黄汤，蔚山白毛尖等；黄大茶的代表有霍山黄大茶，广东大叶青灯。

3、黑茶

01

鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-干燥

黑茶是在六大茶类中原料最为粗老的，成茶色泽呈黑褐色或黝黑色，主要是因为堆积发酵时间较长造成的。黑茶根据产区和制作工艺的不同，可以分为湖南黑茶，四川边茶，湖北老青茶以及滇贵黑茶等。

4、白茶

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萎凋-干燥（新工艺白茶：萎凋-轻揉-干燥）

白茶是我国的主要茶类，是由宋代三色鲜芽，银丝水芽演变而来的。白茶的最大特点是“银叶白汤”。白茶按照茶树品种与鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶，芽茶主要有白亳银针等，叶茶主要有白牡丹，寿眉，贡眉等。白茶分为白芽茶、白叶茶。

5、乌龙茶（乌龙茶）

01

萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

青茶最初起源于福建省，迄今为止已有一千多年的历史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我国特色茶之一，它综合了绿茶和红茶的特点，既有绿茶

的清香，同时又有红茶的浓郁花香。青茶的最大特点是沏泡后的叶底“绿叶红镶边”。清茶根据产地以及制作工艺的不同，可以分为闽北乌龙茶，闽南乌龙茶，广东

乌龙茶以及台湾乌龙茶。

绿茶制作六个工序

绿茶制作六个工序是鲜叶加工、杀青、萎凋、揉捻、发酵、干燥。

我国现代茶叶大致可分为基本茶类和再加工茶类两种，基本茶类是指绿茶，黄茶，白茶，青茶，红茶和黑茶六大类，这六大茶类是以鲜叶在加工过程中是否经过酶促氧化及氧化程度结合干茶茶色的不同而进行分类的。

其中绿茶的茶多酚氧化最轻，而红茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶类的基础上，再采用一定的工艺进行再次加工的茶类，这类茶的品质会稍微有所变异，但基本未超越原茶类的系统性，仍然应该归属于原来的茶类，茉莉花茶是此类茶的代表。

按照季节分茶

春茶是指当年立春后一直到5月中旬之前所采制的茶叶。这时所采制的茶芽头肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，而且富含氨基酸和维生素，所以春茶滋味是最为鲜爽的。

夏茶是指5月初至7月初所采制的茶叶，这个阶段所采制的茶叶，无论香气，滋味都不如春茶浓烈，而且这个阶段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相对较多，所以口感也相对苦涩。

秋茶是指8月中旬至10月霜降前采制的茶叶，这期间所产的茶叶叶片大小不一，叶色发黄，香气和滋味比较平和，叶底发脆，但是有些树种制作的秋茶不输于春茶，如铁观音等。

冬茶是指在10月霜降以后所采制的茶叶，这个时候天气已经开始逐渐转冷。冬季一般都不时行采摘，但是这个时候新梢芽生长较为缓慢，茶叶中所含的一些物质增加，所以制作而成的茶香气浓烈而且滋味醇厚，有些茶就很适合做冬茶。

茶叶的制作方法和流程

由于茶叶品种众多，不同的茶叶外形有不同的制作方法。目前我国知名度较高的有六大茶类，即绿茶、红茶、青茶、黑茶、白茶和黄茶。一般而言，制作茶叶需要经过采摘、杀青、轻捻、干燥等基础工艺过程。

茶叶的制作方法和流程

以绿茶为例，采摘鲜叶作为原料。在短时间内利用高温杀青，抑制多酚类酶促氧化。通过揉捻破坏鲜叶组织。再运用炒干、烘干和晒干等方法达到干燥的目的，提高茶叶的香气。

茶的工序是什么？

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。

基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。

红茶的工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干。

工艺流程（武夷岩茶）:晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干。

基本工艺流程（闽南乌龙茶）:晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干。

白茶加工

基本工艺流程： 萎凋→烘干

以蒙顶黄芽为例。基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放

茶文化中的六大茶系是哪六大？制作工艺有何不同？

茶叶从古至今都是中国文化的一种代表与象征。中国的茶叶如同国外的石油，同样被是珍贵的的代表。中国的茶文化像中国历史一般源远流长，且在历史的长河中浓缩成了精华一代一代流传。茶叶是家家户户都要备一点的，是广大人民百姓所喜爱的。中国茶叶分类繁多，每一种都有着自己独特的种植技术与滋补功效。茶文化中的六大茶系分别是：绿茶、红茶、乌龙茶(青茶)、白茶、黄茶、黑茶。

绿茶以新鲜的叶子为主要原料，不经过发酵却直接对其进行干燥与炒制步骤的茶叶。制作绿茶的步骤，主要有杀青，揉捻，干燥三道工艺 。绿茶最大的特点就是有“三绿”。根据三步步骤不同的制作方法又可以分为很多品种；红茶是全发酵的茶类，以“红汤红叶”著称，制作的步骤有绿茶衍化而来，多了发酵的步骤，根据历史的先后和加工的程度又有了很多分类；青茶又叫做乌龙茶，是半发酵茶，有绿茶的清新也有红茶的香浓，历史长达上千年，是我国的特色茶叶之一。最大的特点是在浸泡之后的“绿叶红镶边”；白茶是我国最主要的茶叶，由宋代三色鲜芽演变而来，最大的特点是“银叶白汤”，没有青茶的杀青，揉捻过程，直接由烘焙文火干燥加工的茶；黄茶是我国特有的茶类，“黄汤黄叶”是其具有的特点，制作工程与绿茶相像，多了闷堆的工序，分类亦有很多；黑茶是茶中最粗的，也是最古老的，是后发酵茶，渥堆是形成其品质的关键工步骤，成茶颜色为黑褐色。

茶叶也是一门很有学问的功课，值得每一个爱茶的人用心摸索，用心体会其中的妙处。

茶叶的加工工艺

茶叶加工又称“制茶”，是将茶树鲜叶经过各道加工工序，制成各种半成品茶或成品茶的过程。按加工过程不同，可分为初制（初加工）、精制（精加工）、再加工和深加工。加工工艺不同便形成不同的茶类，各茶类茶叶品质的形成取决于加工工序的协调配合；优质的鲜叶原料只有在精湛的加工条件下，生产出优质的各种茶叶。

六大基本茶类工艺流程和品质特征： 茶 类 工 艺 流 程 主要品质特征 绿 茶 杀青→揉捻→干燥 清汤绿叶 红 茶 萎凋→揉捻→发酵→干燥 红汤红叶 乌龙茶 萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥 绿叶红镶边 黄 茶 杀青→揉捻→闷黄→干燥 黄汤黄叶 黑 茶 杀青→揉捻→渥堆→干燥 橙黄汤色，醇和滋味 白 茶 萎凋→干燥 汤色晶亮，滋味鲜爽带甜

请问六大茶类的基本品质特征,加工工艺,以及功效.

下面就将六大类茶作简单阐述：

红茶

制程：鲜叶→萎凋→揉捻→补足发酵（渥红）→干燥

红茶的特点是汤红叶红，重要工序在于发酵。红茶发酵，主要在儿茶素之氧化作用，在低温高湿的环境才能有优质茶品，发酵温度过高、速度过快，导致茶叶酸变或产生酸臭的滋味。依季节、环境、设备、茶青嫩度等不同状况，掌控发酵时间也有差异，大约时间在90～150分钟。由于红茶制作，不经杀青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令叶片完全变红。代表性茶品，如：云南滇红、安徽祁门红茶（简称：祁红）等。

绿茶

制程：鲜叶→炒（蒸）青→揉捻→干燥

绿茶的特点是汤清叶绿，在整个制作过程中，尽量少发生发酵或氧化作用。杀青是绿茶的制作重点，目的在于迅速破坏茶叶中酵素酶的活性，停止茶叶的发酵。杀青后的茶叶，藉由揉捻使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶青表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内涵物质均匀释出。代表性茶品，如：杭州龙井、都匀毛尖、安徽太平猴魁等。

白茶

制程：鲜叶→萎凋→烘青→干燥

白茶的特点是叶嫩白毫多、汤色浅黄、嫩毫香味重。制作时不炒、不揉。萎凋时间长，再文火烘焙（或日晒干燥），足干后便告完成。在鲜叶萎凋的过程中，有菌类参与氧化，故萎凋后叶脉呈咖啡红，因而有红妆素裹之称。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

黄茶

制程：鲜叶→炒青→揉捻→闷黄→干燥

黄茶的特点是叶黄汤黄，制作基本上与绿茶类似，闷黄是黄茶的制作特点。闷黄，鲜叶杀青、揉捻后将茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，产生菌类催化茶叶氧化，因而使茶叶变黄。代表性茶品，如：湖南君山银针、安徽黄大茶、霍山黄茶等。

青茶

制程：鲜叶→日光萎凋→静置搅拌→炒青→揉捻→干燥

青茶的特性，在于日光萎凋与静置搅拌导致茶青色泽青褐色、汤金黄、绿叶镶红边。制作关键在于静置搅拌的工序，俗称“做青”；“做青”是将适度日光萎凋的茶叶放在竹筛盘中，来回摇动，茶叶在反复相互挤压碰撞之后，叶的边缘因碰撞破例，因而促进茶叶边缘的作用，形成绿叶镶红的状态。静置搅拌后，立即入锅炒杀青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期台湾乌龙茶、台湾北埔膨风乌龙茶（东方美人）、武夷岩茶、安徽铁观音、凤凰单枞等。

黑茶

1973年以后，黑茶包含现代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶学界都认为，渥堆普洱熟茶有别于黑茶制程，应该一类。在此，黑茶的说明将不涵盖普洱茶在内。

备注：普洱茶熟茶制作流程：

优质云南大叶种晒青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分筛→仓储陈化

Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

黑茶制程：鲜叶→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸压→成品干燥

黑茶的特点，叶色黑褐油润，渥堆是黑茶的制作特点。渥堆方法是将杀青、揉捻后，茶叶控制在湿度和温度适合的环境下，进行增温，产生适当的菌类进行发酵，一般须渥堆5～6天，有时还需要更长的时间。黑茶主要供边区少数民族饮用，因此多制成不同形状的紧压茶。代表性茶品，如：广西六堡茶、湖南安化茯砖、黑砖等。

制茶的过程和工序?

第一道工序是凉青，凉青是要根据不同的天气来进行。

第二道工序是杀青，杀青要求掌握锅的温度。一般要在220度以上，

再次是揉捻，要求破坏叶细胞80%以上，成条90%以上。

第四道工序是做形，根据不同的茶来进行。茶形有扁形、针形、曲形、罗形等，

第五道工序是烘干（包括提香），温度要求在110－150度之间。做好了这几道工序，制茶的过程才算完成。

制茶方法溯源

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶、散茶，从绿茶到各种茶类，从手工制茶到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和技艺是重要的决定因素。

（一）晒干或烘干散茶

茶之用，最初从咀嚼茶树的鲜叶开始，后来发展到生煮羹饮，都是直接取用茶树鲜叶。

唐朝以前，茶叶的加工比较简单，采来的鲜叶，晒干或烘干，然后收藏起来，这是晒青茶工艺的萌芽。

（二）从晒青散茶到晒青饼茶

在古代交通不便、运输工具简单的条件下，散茶不便储藏和运输，于是将茶叶和以米膏而制成茶饼，是乃晒青饼茶，其产生及流行的时间约在两晋南北朝至初唐。

（三）从晒青饼茶到蒸青饼茶

初步加工的晒青饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后捣碎，制饼穿孔，贯串烘干。蒸青饼茶工艺在中唐已经完善，陆羽《茶经·三之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

蒸青饼茶虽去青气，但仍具苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，压榨去汁以制饼，使茶叶苦涩味降低，这是宋代龙凤团茶的加工技术。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“（宋）太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而压榨去汁的做法，却夺走茶的真味，使茶的味香受到损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

（四）从蒸青饼茶到蒸青散茶

在蒸青饼茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味。这种改革出现在宋代，《宋史·食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢《农书》，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

由宋至元，饼茶和散茶同时并存。到了明代初期，由于明太祖朱元璋于 1391年下诏，废龙团贡茶而改贡散茶，使得蒸青散茶在明朝前期大为流行。

（五）从蒸青到炒青

相比于饼茶，茶叶的香气在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而，使用蒸青方法，依然存在香气不够浓郁的缺点，于是出现了利用干热发挥茶叶香气的炒青技术。明代，炒青制茶法日趋完善，在张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似。

（六）从绿茶发展至其它茶类

在制茶的过程中，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

1、黄茶的产生

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（ 1597年）记载了这种演变历史。

2、黑茶的产生

绿茶杀青时叶量过多、火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶，明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（ 1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。

3、白茶的产生

宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者，以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。

白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。

4、红茶的产生和发展

红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中，发现用日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代，印度将茶叶切碎加工而成红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。

5、青茶的起源

青茶介于绿茶、红茶之间，先是红茶制法，再按绿茶制法，从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶 ...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。

（七）从素茶到花茶

茶加香料或香花的做法已有很久的历史。北宋蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月·茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。

到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳玳、珠兰等。

关于制茶的工艺及讲究（流程）有人知道吗？

按茶的基本分类来介绍：绿、红、青、白、黄、黑六类工艺各不相同。

绿茶的工序:杀青（把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工）、然后经揉捻、干燥（按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青）而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

龙井

"色、香、味、形"四绝(色翠、香郁、味甘、形美)

抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨"十大手法"

龙井茶的品质特征

高级龙井茶的品质特点是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗锋显露，色泽翠绿略黄，香气高鲜清幽，滋味甘醇鲜爽，汤色杏绿清澈明亮，叶底嫩匀成朵。

高级龙井茶的色泽翠绿或带糙米色，调匀鲜活而油润，汤色碧绿，清澈明亮；香馥如兰，香气鲜爽，清香持久；滋味甘醇鲜爽，醇和可口； 外形扁平光滑，形似"碗钉"，尖削挺秀，大小匀齐，芽毫隐藏，犹如兰瓣。

绿茶杀青技术总结

前言：绿茶属不发酵茶，经杀青、揉捻、干燥等工艺过程而制成，其品质特征为“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）、香高、滋味鲜爽，并较多地保留了鲜叶内的天然物质，如茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素等。绿茶基本加工工艺是：摊放→杀青→揉捻→干燥。

鲜叶回厂后，摊放在干净的器具上，厚度以7—1O厘米为宜，摊放时间6—12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％ ～70％时、叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。

杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青是采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄，有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质。

杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青，一般选用滚筒杀青机，杀青机筒径60～80cm，筒长400cm。杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时，温度达至200't3～300't3，即投放鲜叶，从青叶投入至出叶约需4～5min，不同等级及不同季节的鲜叶的杀青时间不同，一般说掌握“高温杀青，闷抛结合，少闷多抛，老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。春茶嫩叶投叶量掌握在150～200kg／h，夏茶老叶投叶量掌握在200～250kg／h。杀青后叶子叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，梗折不断，手捏成团，略有弹性，青气消失，茶香溢出。

(2)杀青技术： 目前各地使用的杀青机，基本上分锅式杀青机、滚筒式连续杀青机、槽式连续杀青机三种。 安徽省使用最普遍的为锅式杀青机。以微85型双灶双锅式杀青机为例，杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低。—般锅温掌握在220℃～280℃范围内，视鲜叶老嫩与表面水多少而异。晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃；雨水叶为260℃～270℃以上；投叶量一般在5～7千克鲜叶。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。杀青方法应掌握“透闷结合，多透少闷”的原则，一般晴天嫩叶先闷1～2分钟，后透炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再透炒到适度；雨、露水叶，先透炒，后闷杀，再透炒到适度。杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽，叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，并显露清香为适宜程度，此时应立即起锅。

一、杀青目的要求：杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求。杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味。

二、杀青的机械与方法：

杀青工序通过高温，破坏鲜叶中酶的活性，制止鲜叶中多酚类物质氧化，以防止叶子变红；同时蒸发叶内部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件；随着水分的蒸发，鲜叶中有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。除特种茶外，该过程均在杀青机中进行，为达到以上目的，要求在杀青过程中在制品升温快，杀青要匀透，不产生红梗红叶，不产生烟焦叶。由于杀青机种类不同，其杀青效果不一样，因此制茶品质也不尽相同。杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和滚槽式四大类。除特种茶外，杀青一般在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等，它们是一个整体，互相牵连制约。

1、手工杀青：手工杀青就是锅式杀青机，基本结构由炒叶锅、炒叶腔、炒手装置、传动机械和炉肚部分组成。锅式杀青机的优点是结构简单，操作简便，出叶快，杀青效果良好，而且价格较低；但不能连续作业，易焦边叶，出叶不干净，在出叶时需要人员操作。

锅式杀青机要注意以下几点：① 鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀二分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即可揭盖让其扬抖杀青至完成，这样可迅速提高叶温，不易产生红梗红叶；②炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出口不清，产生烟焦茶，杀青锅每天要清洗；③根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀透、杀匀，从而取得符合要求的杀青叶。锅式杀青应掌握“抖焖结合，多抖少焖”的原则。抖杀使叶子扬高，以利于水分散发，防止叶色变黄。焖杀加盖不扬叶，使蒸汽在叶内作短时间的停留，避免形成红梗、红叶。一般锅式杀青时间为5—10分钟。杀青时间的长短与锅温和投叶量有关，操作中要掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。

2、滚筒式杀青机杀青：

滚筒类杀青机基本结构就是由筒体、炉腔、机架和传动机构组成，多为机灶一体。滚筒式杀青机的型号以筒体直径为主要参数加以区别。其操作方便、劳动强度小、工效高，能连续作业，且还具有叶温升高快，杀青均匀等特点。要用好滚筒杀青机，应注意：① 滚筒的转速与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素，这对成品茶的品质影响最大，杀青叶在筒内的时间不少于3分钟；② 火力不宜过猛，投叶量不宜太多，在杀青过程中杀青叶在筒内翻炒时筒腔内应以看不见水汽为宜。投叶量也不宜太少，否则易产生烟焦；③ 茶叶经滚筒杀青后，整个芽叶失水很不平衡，在叶的边缘失水快而多，叶脉失水慢而少，但杀青叶总的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上风源或振动槽，使其透气摊凉、蒸发水分，这样有利于改善条束。滚筒类杀青机使用合理，则杀青叶质量较好，成品茶色泽及茶汤色绿，香气较好，滋味浓爽。滚筒式杀青机，作为一种传统应用的机型，杀青质量较好，价格低廉，操作方便，有各种规格大小的机型可供选用， 各类大宗绿茶和名优绿茶加工中被广泛应用，是目前生产中使用的主体类型，直至目前尚没有一种杀青机可以替代．

3、蒸汽式杀青机(蒸青机)

蒸汽式杀青机是一种应用常压IOO℃蒸汽杀青原理的杀青机，它由网带、蒸汽发生器、机架和传动机械等部件组成。蒸汽杀青是使杀青叶直接与蒸汽接触，蒸汽对鲜叶穿透力强，因而叶温升高快，在半分钟内完成杀青工序，所获得的绿茶产品芽叶完整，色泽绿翠，汤色绿亮，香气独特，不仅完全避免了传统绿茶制法所造成的烟焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦涩。蒸汽杀青的不足之处是其杀青叶的含水量比锅式及滚筒式杀青的要高些，不利于后续的揉捻工序。

除了以上三种常见的杀青机具外，还有蒸汽热风混合式杀青机、热风杀青机、微波杀青机。综上所述，茶叶杀青方式分干热杀青和湿热杀青二大类。

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于湖南、湖北、四川、云南、广西等地。主要品种有湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。

黑茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料，各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品，有“宁可一日无食，不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别。比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。

黄茶的基本制作工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闪黄，因此具有黄汤黄叶的特点，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄，有的揉后堆积或久摊闷黄，有的初烘后堆积闷黄，有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首创的。该县有一种优良品种的茶树——福鼎大白茶，茶芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶片生产出白茶。茶色为什么是白色？这是由于人们采摘了细嫩、叶背多白茸毛的芽叶，加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整地保留下来，这就是它呈白色的缘故。

白茶中国六大茶类之一。白茶为福建的特产,主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4～5％时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后, 叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。其最负盛名的要数福建和广东二地产的。其中福建的“武夷岩茶”屈指可数。乌龙茶是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙是茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。

六大茶类茶艺程序解说词（上）

一、绿茶程序解说词

第一道：静气宁心神。俗话说泡茶可修身养性，品茶如品味人生，古今品茶都讲究要平心静气。

第二道：冰心去凡尘。茶至清至洁，是天涵地育的灵物。泡茶，要求所用的器皿也必须至清至洁。冰心去凡尘就是用开水再烫一遍本来就干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染

第三道：玉壶养太和。绿茶属于芽茶类，因为茶叶细嫩，若用滚烫的开水直接冲泡，会破坏茶芽中的维生素，并造成熟汤失味，只宜用80摄氏度的水。玉壶养太和是把开水壶中的水预先倒到瓷壶中，使水温降至80度左右。

第四道：清宫迎佳人。苏东坡有诗云“戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人”清宫迎佳人，就是用茶匙把茶叶投放到冰清玉洁的玻璃杯中。

第五道：甘露润莲心。好的绿茶外观如莲心，乾隆皇帝把茶叶称为润莲心。甘露润莲心就是在开泡前先向杯中注入少许热水，起到润茶的作用。

第六道：凤凰三点头。冲泡绿茶时，也讲究高冲水，在冲水时，水壶有节奏地三起三落，好比是凤凰向客人点头致意。

第七道：碧玉沉清江。冲入热水后茶叶浮在水面上，而后慢慢沉入杯底，我们称之为碧玉沉清江。

第八道：奉茶。茶艺小姐把泡好的茶敬奉给客人，意在祝福好人们一生平安。

第九道：春波展旗。这道程序是绿茶茶艺的特色程序，杯中的热水如春波荡漾，在热水的浸泡下，茶芽慢慢地舒展开来，尖尖的叶芽如，展开的叶片如旗，一芽一叶的称为旗。一芽两叶的称为雀舌，在品绿茶之前，先观赏在清碧澄净的茶水中，千姿百态的茶芽在玻璃杯中随波晃动，好像生命的绿精灵在舞蹈，十分生动有趣。

第十道静心悟茶香。品绿茶要一看二闻三品味，在欣赏春波展旗之后要闻一闻茶香，绿茶与花茶、乌龙茶不同，它的茶香更加清幽淡雅，须用心灵去感悟才能闻到那春天的气息，以及清醇悠远，难以言传的生命之香。

第十一道，淡中品至味，绿茶的茶汤，清纯甘鲜，淡而有味，他虽然不像红茶那样浓艳醇厚，也不像乌龙茶那样岩韵醉人，但是只要你用心去品，就一定能从淡淡的绿茶香中品出天地间至清至纯，至真至美的韵味来。

第十二道：自斟乐无穷。品茶有三乐，一曰独品得神。一个人面对青山绿水或高雅的茶室，通过品茗，心驰宏宇，神交自然，物我两忘，此一乐也。二约对品得趣。两个知心朋友相对品茗或无需多言即心有灵犀一点通，或推心置腹诉衷肠，此亦一乐也。三曰众品得慧，孔子曰，三人行必有我师焉，众人相聚品茶，互相沟通，互相启迪，可以学到许多书本上学不到的知识，这同样是一大乐事，在品了头道茶后，请嘉宾自己泡茶，以便通过实践从茶事活动中去感受修身养性，品味人生的无穷乐趣。

二、白茶茶艺程序解说

第一道：万有一何小（鉴茶）。一花一世界，一沙一乾坤，从小中又可以见大，以这种心境鉴茶，看中的不是茶的色香味形，而是重在探求茶中所包含的大自然无限的信息。

第二道：空山新雨后（涤器）。杯如空山，水如新雨，意味深远。

第三道：花落知多少（投茶）。即用茶匙把茶荷中的茶叶拨入茶杯，茶叶如花，飘然而下，第四道：泉声落空谷（冲水）。冲水时，甘泉飞泄，水声悦耳，仿佛从天而降，落入空谷。

第五道：池塘生春草。（赏茶）。在冲泡安吉白茶时，开始茶叶浮于水面，在热水的浸润下，茶叶逐渐舒展开来，吸收水分后沉入杯底，一个个嫩叶，娇嫩可爱，在碧波中晃动，如迎风曼舞，又像是要冲出水面去迎接阳光，此趣景恰似池塘生春草，使人观之尘俗尽去，生机无限。

第六道：谁解助茶香（闻香）。从古至今，万千茶人都爱闻茶香，但又有几个能说得清、解得透茶那清郁神秘的生命之香，大自然之香？

第七道：百味一杯里（品茶）。品茶在于探求茶道奥义，在于去品味人生，拥抱自然，契误大道。