切菜時的注意事項
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1、切制原料粗細薄厚均勻,長短相等一致,否則原料生熟不一致。
2、凡經過刀工處理的原料,不論絲、條、丁、塊、片、段,必須不連刀。
3、根據原料質地老嫩,紋路橫豎,按不同烹調要求,採用不同的切法,如肉類原料,筋少、細嫩、易碎的肉,應順紋路切,筋多、質老的要頂紋路切,質地一般的要斜路切。
4、注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料,即:絲對絲,片對片,輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃,量材使用,儘可能做到大材大用,小材小用,細料細目,粗料巧用。
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切菜
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