酒麴的種類

1、麥曲：是以小麥爲原料製作而成。將小麥打碎踩成方磚形狀培養溫度大約在60度左右。麥曲是黃酒生產的糖化發酵劑，在釀造過程中主要提供澱粉酶和蛋白酶。

2、小曲：小曲是以大米、高粱、大麥爲原料混合製作而成，主要用於製造米酒和白酒，是糖化發酵劑，發熱量少，非常適合南方氣候使用。

3、大麴：大麴是用大麥，小麥，豌豆等原料混合加水捏成曲醅製作成磚塊形狀，發熱量比較大，有中溫曲，高溫曲，超高溫曲。廣泛應用於北方市場。

4、紅曲：主要是一種麴黴科真菌紅曲酶的菌絲體寄生在梗米上而形成，這個曲比較特殊，主要用於製作紅曲酒。

5、麩曲：麩曲是以純種黴菌菌種，以麩皮爲原料，以人工控制溫度進行培養而成，他主要是糖化的作用，用以讓原料發酵。釀酒過程中需要與酵母菌配合發酵。麩曲生產一般出酒率高，生產週期快。