茶的發酵方法

1、採摘，曬青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常温下自然萎凋20小時。

2、第一次發酵：首先在温度為30℃、濕度為95%時，發酵30min；然後在温度為28℃、濕度為95%時，發酵40min；最後在温度為30℃、濕度為95%時，發酵32min。

3、搖青發酵：茶青通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。通過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味。

5、第二次發酵：首先在温度為28℃、濕度為95%時，發酵30min；然後在温度為28℃、濕度為90%時，發酵20min；最後在温度為26℃、濕度為95%時，發酵60min。

6、第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在温度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時。

7、冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷。

8、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低温慢焙，高級茶温度宜低，時間宜短，低級茶温度宜高，時間宜長。

9、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。