燒米酒怎樣正確發酵

1、首先選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

2、將米撈入籮筐衝清白漿，瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時用大火，至上大汽後5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

3、米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待温度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇（瓶等容器），按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的温開水（不超過40℃），按酒麴説明的比例，把酵母酒麴放入不超過40℃的温開水活化溶解好後，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化。

4、發酵温度不能超過30℃，冬天氣温低於20℃時，需用棉絮 等進行保温。裝壇後，由於內部發酵，原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。2天后品嚐酒液很甜後，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，説明發酵基本結束。