肉湯放久後為什麼表面會形成薄膜

肉在肉湯經過了高溫烹調內部的油脂滲出，涼了就有一層膜。熱湯和牛奶中都含有一定的脂肪。湯裡面有是肯定的，但是如果是植物油，一般不起膜。肉湯，雞鴨魚鵝什麼的湯才會起膜。那是因為動物性油脂屬於脂一類，常溫下一般是固態的。牛奶中也有脂肪，屬於動物性油脂，即脂，常溫下也固態。平時與牛奶中的蛋白質相溶，加熱後會浮於表面。牛奶和湯一樣，表面因為有油脂，放上一段時間之後，油脂冷卻，逐漸變成固態，但是因為只有表面的一層接觸空氣，冷得較快，所以只有表面會起一層很薄的膜，下面的一般不會凝固。所以您才會看到有一層膜。