軟化單寧是什麼意思

軟化單寧指的是將單寧化合物中的苦澀味道降低或消除，使其口感更加柔和。這通常是通過加工和處理食材來實現的，例如在咖啡豆加工過程中，通過烘焙和磨碎等方式來軟化單寧，從而使咖啡口感更加順滑。在葡萄酒生產過程中，也可以通過發酵和木桶陳釀等方式來軟化單寧，使葡萄酒口感更加柔和。

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紅酒為什麼醒酒，醒酒與沒醒的就口感有什麼不一樣嗎？

醒酒這個步驟對於經常喝紅酒的人來說肯定不陌生，但是也有不少人有這樣的疑問，喝之前為什麼要醒酒？要醒多長時間，幾十塊錢一瓶的紅酒需要醒嗎，下面四季就來為大家一一解答。

紅酒為什麼要醒酒

1.去沉澱物：因為紅酒一般都是平放，或者傾斜30度存放，時間久了就有會木塞渣等雜質沉底，這樣會影響口感。

2.軟化單寧：紅酒在釀造的過程中，酒液中的酚類和單寧物質會發生化合反應，所以陳年的紅酒大多含有一定的沉渣，醒酒可以將酒中的沉渣分離出來，對於醇厚的紅酒來說，醒酒可以讓紅酒與氧氣進行接觸，從而讓它的香氣散發出來，使紅酒的香氣和風味變得更加濃厚。

3.香氣復甦：紅酒存放時，香氣處於密封狀態，經過醒酒，香氣會慢慢散發出來。

4.去除異味：紅酒廠商在生產的過程中為達到滅菌的效果會加入大量的二氧化硫，時間久了就會形成硫臭，醒酒後，氣味才會消失。

紅酒要醒多久時間：醒酒的時間長短要根據儲存時間來確定，一般來說時間較長，酒年齡較老的紅酒需要醒半個小時到一個小時的作用，儲存時間較短，酒齡較短的紅酒需要醒2個小時左右，如果是那些陳年老酒，存放時間在20年以上的紅酒，則不需要醒酒，或者在飲用前醒5分鐘即可，以免破壞酒中僅存的韻味。

幾十塊錢一瓶的紅酒需要醒嗎？

不需要，紅酒之所以要醒酒，是因為這類紅酒的單寧含量高，沉澱物，具有陳年能力，醒酒的目的是為了讓紅酒的味道更加細膩柔滑，香氣濃郁，而幾十塊錢的紅酒單寧含量低，也沒有什麼沉澱物，更別說陳年力了，所以不需要醒酒。

紅酒為什麼要醒酒?醒酒是什麼意思?

醒酒就是使紅酒與空氣中氧化，喚起酒中的單寧。

醒酒的原因：

1、去除雜質，因為紅酒一般都是平放，或者傾斜30度放。時間久了會有沉澱，橡木瓶塞渣等等。直接開啟酒喝，這些雜質把酒質變渾濁，影響口感，所以需要沉澱一下，把雜質沉底，甚至有的紅酒還需要用濾紙過濾一下。

2、軟化單寧，大家都知道單寧對紅酒口感的重要性。而把紅酒倒出來醒酒，就是為了接觸氧氣，軟化單寧，提高紅酒的品質和口感。

3、釋放香味和去除雜質。通過搖晃紅酒，促使原本密封在酒裡的雜味和甲醇等雜味揮發掉。並且讓酒香味釋放出來，進一步提高紅酒的味道。這一點其實很重要，可以說是醒酒的主要目的之一。

把酒平穩而緩慢地注入醒酒器，把沉澱物留在瓶底。這個過程即醒酒（Decanting），俗稱“換瓶”。所以，濃郁型紅酒需要“換瓶”，細緻型紅酒則需謹慎；淺齡紅酒需要“醒酒”，陳年紅酒則需慎之又慎。

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喝酒注意事項

1、一口悶。飲酒過快，易使血液中乙醇濃度升高，加快血液流動和血管擴張，有損全身健康。慢慢飲下，身體才有充分時間把乙醇分解掉。

2、愛貪杯。“飲少些，但要好”是飲用紅酒的一句諺語。然而，很多人卻搖著酒盅，一杯一杯地比酒量。研究顯示，一天飲用4杯以上紅酒，心臟病風險便會增加。過量飲酒還易導致酒精肝和脂肪肝。

3、倒太滿。酒斟滿再喝乾，是國人的飲酒習慣。但紅酒倒得太滿，會減少其與空氣的接觸，不利於酒香揮發，建議倒入1/3杯。

4、兌飲料。在紅酒中加入碳酸飲料，會加快血液對酒精的吸收，易刺激腸胃和大腦。紅酒中加入冰塊，會引起胃寒脾虛者身體不適。

紅酒中單寧柔軟細緻指的是什麼？

在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那麼，“澀”就是紅葡萄酒的個性。“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裡，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細緻，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

紅酒為什麼要醒酒？

紅酒醒酒一是為了去除葡萄酒中的沉澱；二是為了讓葡萄酒與空氣接觸，充分氧化，軟化單寧，入口更加柔順；三是去除由二氧化硫帶來的臭味，還原葡萄酒本身的香味。

為什麼要醒酒？

去除沉澱物

葡萄酒中的沉澱可能是來自於釀酒工藝。葡萄酒在熟化的過程中可能會帶酒泥進行陳釀，以賦予葡萄酒更復雜的風味。這裡的酒泥一般指死去的酵母和一些大分子的蛋白質，為了去除這些物質，葡萄酒的澄清度，酒莊會進行下膠和過濾工藝。但是也有一些酒莊為了減少人為因素對葡萄酒的干擾，選擇不進行過濾或下膠就直接進行裝瓶，因此葡萄酒中就會帶有一定量的沉澱。此外，葡萄酒在陳年的過程中，酒中的色素、單寧和一些大分子的物質有可能會析出，產生一些沉澱，也是需要過濾掉的。

軟化單寧

醒酒可以可以使一款年輕的葡萄酒變得圓潤與柔順，使它喝到口中舒服愉悅。醒酒的時間從幾十分鐘到幾個小時甚至幾十個小時不等。但是如果時間把握不好，醒酒時間過長很有可能使酒失去它的新鮮清爽的味道，失去活力。對於年老的葡萄酒來說，醒酒要特別小心，稍有不慎就有可能使它失去酒中珍貴的香氣，從而毀掉一款價格不菲的好酒。也不能忘記當把酒從醒酒器倒入酒杯的同時，會加速氧化作用，所以要特別小心。對於有年份的老酒，一定要傾斜酒杯，使酒沿著酒杯壁緩緩倒入。

紅酒為什麼要醒酒 紅酒醒酒的原因

1、首先是為了去除雜質。在存放紅酒時，通常都是選擇平放或是傾斜擺放。時間一長，紅酒中就會出現許多雜質。如果開啟紅酒馬上喝的話，這些影響紅酒的口感。醒酒可以讓雜質沉澱，有時一些紅酒甚至還需要用專業的濾紙過濾一下。

2、除了沉澱雜質外，醒酒還可以軟化單寧。大家知道單寧對紅酒口感的重要。將紅酒倒出後醒酒，也是為了使紅酒接觸氧氣，達到軟化單寧的目的，從而提高紅酒的口感和品質。

3、在醒酒時我們需要搖晃醒酒器，通過搖晃紅酒，可以使得原本密封在紅酒中的雜味和甲醛揮發掉。而且搖晃還能使得紅酒的香氣釋放出來，進一步提高紅酒的品質。這一點也是醒酒的主要目的之一。

紅酒為什麼需要醒酒啊？醒酒是什麼意思啊？

醒酒目的除酸澀及長期停放產生的其他雜味。

醒酒就是使紅酒與空氣中氧化，喚起酒中的單寧。

顏色發紫、單寧生澀的紅葡萄酒，忌諱佩帶甜味的菜和辣菜，如四川菜和咖哩菜，會越喝越辣。酒中的單寧會使鮮嫩的肉變得粗糙不堪，也會使章魚和魷魚變得很腥。一般來講，歐洲和中國的紅葡萄酒，年輕的時候單寧比較生澀。

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注意事項

1.一口悶。飲酒過快，易使血液中乙醇濃度升高，加快血液流動和血管擴張，有損全身健康。慢慢飲下，身體才有充分時間把乙醇分解掉。

2.愛貪杯。“飲少些，但要好”是飲用紅酒的一句諺語。然而，很多人卻搖著酒盅，一杯一杯地比酒量。研究顯示，一天飲用4杯以上紅酒，心臟病風險便會增加。過量飲酒還易導致酒精肝和脂肪肝。

3.倒太滿。酒斟滿再喝乾，是國人的飲酒習慣。但紅酒倒得太滿，會減少其與空氣的接觸，不利於酒香揮發，建議倒入1/3杯。

4.兌飲料。在紅酒中加入碳酸飲料，會加快血液對酒精的吸收，易刺激腸胃和大腦。紅酒中加入冰塊，會引起胃寒脾虛者身體不適。

5.混著喝。紅酒與白酒、啤酒混合喝，會刺激胃腸、肝臟和腎臟。研究顯示，常飲混合酒，患肝癌機率會增高。

6.空腹飲。空腹飲用紅酒，乙醇被胃腸吸收得更快，增加胃腸刺激，易產生噁心、頭痛、心跳加速等不適。

參考資料來源：人民網-警惕！應酬喝紅酒的飲食禁忌 忌與海鮮為伍【2】

參考資料來源：人民網-有關紅酒的那些誤解 明明白白喝紅酒

參考資料來源：百度百科-快速醒酒器

單寧是什麼?

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

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鞣酸的性質

純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍佈大自然，很多樹皮裡都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子裡就含有大量的鞣酸。

參考資料來源：百度百科-鞣革

參考資料來源：百度百科-鞣酸

在喝葡萄酒時，總會聽到別人說“單寧很緊緻”“單寧很柔滑”，到底是什麼意思？

在喝葡萄酒時，總會聽到別人這樣說：單寧很緊緻，單寧很柔滑，單寧很細膩，單寧很粗糙等等，那麼單寧究竟是何方神聖？總是被傳為 “神乎其神”？它從哪裡來？它對葡萄酒有什麼影響？它有什麼價值？它有什麼口感？下面，為你一一揭祕。

1單寧是何方神聖？

單寧是水果、葉子和根梗中的一種酚類化合物，是飲酒後引起口腔苦澀感的物質。一般情況下，人們無法通過聞取氣味感知到單寧的存在，更多的時候，人們是靠口腔後部的感覺器官感受到的。

2單寧來自神馬地方？

葡萄酒中的單寧來源於葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗以及橡木桶。在釀造過程中，葡萄酒與葡萄皮、橡木桶的接觸時間越長，最終得到的單寧就越多。

3單寧的口感如何？

單寧給人一種幹而澀的感覺，正如法國農業科學研究院研究人員吉納維芙·科內赫羅所說，單寧在口腔的感覺就像是“一隻貓的舌頭你的手”。如果單寧不夠圓潤、成熟，會給人帶來一種類似於沙礫般的粗澀感，這時它需要時間來軟化。經過漫長的陳釀後，它會逐漸變得柔順、細緻，喝起來圓潤順口，“澀”得恰到好處。

4單寧有什麼作用？

1、單寧不僅為葡萄酒增加澀味，也和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。

2、單寧是天然防腐劑，具有抗氧化作用。它可以有效避免葡萄酒因被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒保持最佳狀態，對於紅葡萄酒的陳年能力更有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧究竟是什麼?

簡介

單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質和消化酶形成難溶於水的複合物，影響食物的吸收消化。可分為水解單寧（hydrolytic tannin,HT)和縮和單寧（condensed tannin,CT)，兩者常共存。後者也稱原花色素（proanthocyanidins).全谷、豆類中的單寧含量較多。

中文名稱: 單寧酸

中文別名： 鞣酸; 丹寧酸

英文名稱： Tannic acid

英文別名： Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin

分子式： C76H52O46

分子量： 1701.22

CAS號： 1401-55-4

Registry number: 1401-55-4

Melting point: 218-219 °C

Flash point: 198 °C

單寧又稱單寧酸、鞣質, 存在於多種樹木(如橡膠樹和漆樹) 的樹皮和果實中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達50 %～70 %。單寧為或棕無定形鬆散粉末, 在空氣中顏色逐漸變深, 有強吸溼性; 不溶於乙醚、苯、氯仿, 易溶於水、乙醇、丙酮, 水溶液有澀味。單寧不是單一化合物, 化學成分比較複雜, 大致可分為兩種, 一種是縮合單寧, 是黃烷醇衍生物, 分子中黃烷醇的第2 位通過C - C 鍵與兒茶酚或苯三酚結合。一種是可水解的單寧, 分子中具有酯鍵, 是葡萄糖的沒食子酸酯, 另一種是常用的單寧。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣製生皮使其轉化為革。自20 世紀50年代後, 單寧能與蛋白質、多糖、生物鹼、微生物、酶、金屬離子反應的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的行為被揭示後, 其應用前景和範圍迅速擴大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫藥和水處理等方面已取得重要突破, 近年來它在化妝品生產中也嶄露頭角。

在化妝品中的作用

1 單寧在化妝品中的收斂作用

單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應, 使人產生收斂的感覺即為收斂性, 在化妝品中加入單寧, 最直接的效果就是收斂作用。含單寧的化妝品在防水條件下對面板有很好的附著力, 並可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋, 使面板顯出細膩的外觀。

2 單寧在化妝品中的防晒功能

單寧是一類在紫外線光區有強烈吸收的天然物質, 茶多酚, 柿子單寧已經被證實對人體無毒性, 加了這類單寧的防晒化妝品被稱為“紫外線過濾器” ,對紫外線的吸收率達98 %以上, 對日晒皮炎和各種色斑均有明顯抗禦作用。單寧與單寧之間, 或者單寧與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子複合體, 一方面二者互為輔色素髮生共色效應, 提高了吸光度; 另一方面也提高了水溶性, 使二者具有協同效應。

3 單寧在化妝品中的美白作用

面板的顏色主要由黑色素的含量決定, 黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞內的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單寧既能吸收紫外線, 又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性, 也能使黑色素還原脫色, 還能有效清除活性氧, 因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。

4 單寧在化妝品中的抗皺作用

膠原在真皮中形成緻密的束狀與面板表面平行。隨著年齡的增長, 面板中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯, 使結構變得堅固, 缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持面板彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是面板彈性下降以及皺紋形成的主要原因。抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力,是恢復面板彈性、延緩產生皺紋和衰老的重要途徑。單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用,某些單寧還可以促進細胞新陳代謝、培養面板活力使其保持健康、有光澤、有彈性。

5 單寧在化妝品中的保溼作用

面板外觀健康與否取決於角質層的含水量, 長期缺水會導致面板粗糙和形成皺紋。單寧分子結構中含有大量的親水基———酚羥基。使其在空氣中極易吸潮, 因而具有保溼作用。透明質酸是面板中的一種黏多糖, 起到天然保溼劑的作用。隨著年齡的增長, 透明質酸會因透明質酸酶的作用而分解, 使面板硬化引起皺紋。單寧對透明質酸酶有顯著的抑制效果, 從而達到真正生理上的深層保溼作用。

6 單寧對化妝品抗氧化和防腐作用

單寧對多種細菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力, 在相同的抑制濃度下, 不會影響人體細胞的生長髮育。單寧又有獨特的抗氧化性, 能有效抵禦生物氧化作用和清除活性氧的功能, 在化妝品中加入單寧能有效抑菌和具有保健防腐作用。

在酒中的作用

單寧，是英文Tannins的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

在一些品酒專家的酒評課裡，我們常常會看到一個名詞——單寧。

比如：

“單寧如同天鵝絨般柔順細緻……”

“酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁……”

“色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”

……

那麼，單寧究竟是什麼？

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：

酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

從化學概念來講，單寧是一種帶負電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那麼，“澀”就是紅葡萄酒的個性。

“澀”需要一定的度，如果感覺“生澀”、“青澀”，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月裡，單寧會逐漸變為柔順，由粗糙變為細緻，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀”得恰到好處。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會化解油膩，並且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》週刊曾評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》週刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

紅酒中的單寧指的是什麼？

鞣質（英語：tannin）音譯作單寧或丹寧，通稱鞣酸或單寧酸，是植物細胞的單寧體中的一種防衛用化學成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質也可以保護植物免受紫外線的傷害。

鞣質有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的鞣質一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的鞣質而來。鞣質的多少可以決定酒的風味、結構與質地。

缺乏鞣質的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質具有抗氧化作用，鞣質豐富的紅酒可以存放多年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。

葡萄酒中所含的鞣質會使葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜有褶皺感。

化學性質

淡至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶於1份的水或乙醇，溶於丙酮，不溶於氯仿或乙醚。

做咖啡因萃取時，加入醋酸鉛可除去鞣質這類的有色雜質。

用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質也可以保護植物免受紫外線的傷害。