發酵食品有哪些特點

發酵食品的主要特點包括：

1. 產生特殊的香味、味道和口感，增強食品的風味和口感。

2. 增強食品的保鮮性，延長食品的保質期。

3. 提高食品的營養價值，增加對人體的營養吸收和利用。

4. 減少食品中的有害物質，如降低食品中的酸度、降低重金屬等。

5. 增加人體對某些食品成分的耐受性，如乳糖不耐症患者可通過吃酸奶等酸味型發酵產品消化乳糖。

6. 促進身體健康，如某些發酵食品可以幫助維持腸道菌群平衡、降低膽固醇、增強免疫力等。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

食品發酵的主要特點是什麼

發酵的特點

(1)發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

(2)發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基於這—特性，可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。

(3)發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的，反應的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產物。

(4)一般情況下，發酵過程中需要特別控制雜菌的產生。通常控制雜菌的方法是對裝置進行嚴格消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及儘可能的採用自動化的方式進行發酵。通常，如果發酵過程中汙染了雜菌或者噬菌體，會影響發酵過程的進行，導致發酵產品的產量減少，嚴重的，甚至會導致整個發酵過程失敗，發酵產品被要求全部倒掉。

(5)微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株並使生產裝置得到充分利用，甚至可以獲得按常規方法難以生產的產品。

四種發酵型別的基本內容和特點

四種發酵型別的基本內容和特點如下：

1. 乳酸發酵：是一種無氧代謝過程，通過乳酸菌將糖類轉化為乳酸，產生能量。常見的乳酸發酵食品有酸奶、酸菜、酸黃瓜等。乳酸發酵的特點是產生大量乳酸，降低pH值，增加食品的酸度，同時也增加了食品的營養價值和口感。

2. 醋酸發酵：是一種有氧代謝過程，通過醋酸菌將酒精轉化為醋酸，產生能量。常見的醋酸發酵食品有醋、醬油等。醋酸發酵的特點是產生大量醋酸，增加食品的酸度和風味，同時也具有一定的保藏作用。

3. 乳酸-醋酸發酵：是一種綜合了乳酸發酵和醋酸發酵的過程，常見於蔬菜、水果等食品的發酵過程。乳酸-醋酸發酵的特點是產生乳酸和醋酸，同時也產生其他有機酸和氣味物質，增加了食品的口感和風味。

4. 酵母發酵：是一種有氧或無氧代謝過程，通過酵母將糖類轉化為酒精和二氧化碳，產生能量。常見的酵母發酵食品有面包、發酵酒、發酵蔬菜等。

發酵食品的特點是什麼

發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力而長期為人們喜愛的食品。

通常有以下5類： ①酒精飲料,如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等; ②乳製品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等； ③豆製品,如豆腐乳、豆豉、納豆等； ④發酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； ⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。

發酵是一種化學反應，其定義隨使用場合的不同而不同，一般的發酵多指的是生物體與有機物之間。發酵罐在食品、生物和化學工業中應用廣泛，並且也是一門生物工程。

1.發酵的分類

根據發酵的特點和微生物對氧的不同需要，可以將發酵分成若干型別：

按發酵原料來區分：糖類物質發酵、石油發酵及廢水發酵等型別。

按發酵產物來區分：如氨基酸發酵、有機酸發酵、抗生素髮酵、酒精發酵、維生素髮酵等。

按發酵形式來區分，有固態發酵和液體深層發酵。

按發酵工藝流程區分有：分批發酵、連續發酵和流加發酵。

按發酵過程中對氧的不同需求來分，一般可分為：厭氧發酵和通風發酵兩大型別。

2.發酵的特點

(1)發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

(2)發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基於這—特性，可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。

(3)發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的，反應的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產物。

(4)一般情況下，發酵過程中需要特別控制雜菌的產生。通常控制雜菌的方法是對裝置進行嚴格消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及儘可能的採用自動化的方式進行發酵。通常，如果發酵過程中汙染了雜菌或者噬菌體，會影響發酵過程的進行，導致發酵產品的產量減少，嚴重的，甚至會導致整個發酵過程失敗，發酵產品被要求全部倒掉。

(5)微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株並使生產裝置得到充分利用，甚至可以獲得按常規方法難以生產的產品。

基於以上特點，工業發酵日益引起人們重視。和傳統的發酵工藝相比，現代發酵工程除了上述的發酵特徵之外更有其優越性。除了使用微生物外，還可以用動植物細胞和酶，也可以用人工構建的“工程菌’來進行反應；反應裝置也不只是常規的發酵罐，而是以各種各樣的生物反應器而代之，自動化連續化程度高，使發酵水平在原有基礎上有所提高和和創新。

發酵食品的包裝有什麼特點

發酵食品的包裝的特點是具有防護功能：保護食品免受雨淋、潮溼、曝晒、腐蝕、破損、變質、防菌、防汙染、防氧化、防揮發、防滲漏、防震等，從而延長食品的壽命。如真空、無菌包裝等。食品包裝能很好地運用中國傳統文化藝術的精華，並融入現代設計理念，設計的包裝既弘揚了中國傳統文化，又使消費者體會到了現代科技帶來的便利。食品是最講究衛生和質量的，所以為了防止食品變質，食品包裝的材料、技術、工藝運用就最多、最新，不斷推動了食品包裝業的發展和進步。

什麼是發酵食品,發酵食品相對其他食品型別有什麼優勢?

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。我們現在常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。

發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下的好處：

發酵食品含有豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。 　　

營養物質有利於吸收發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。 　　

適宜消化功能弱的人食用經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。對於要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖。

參考資料：http://ke.baidu.com/view/2163122.htm

食物發酵和食物腐敗有什麼不同嗎？

食物發酵和食物兩者之間有2點不同，相關介紹具體如下：

一、兩者的原理不同：

1、食物發酵的原理：藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。

2、食物的原理：食品中的蛋白質受細菌產生的蛋白質分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各種有毒物質和不愉快氣味物質的過程。

二、兩者的特點不同：

1、食物發酵的特點：發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。

發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基於這一特性，可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。

2、食物的特點：食品變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。

擴充套件資料：

食物發酵的其他介紹：

一般情況下，發酵過程中需要特別控制雜菌的產生。通常控制雜菌的方法是對裝置進行嚴格消毒處理，對空氣加熱滅菌操作以及儘可能地採用自動化的方式進行發酵。

通常，如果發酵過程中汙染了雜菌或者噬菌體，會影響發酵過程的進行，導致發酵產品的產量減少，嚴重的，甚至會導致整個發酵過程失敗，發酵產品被要求全部倒掉。

由於生物體本身所具有的反應機制，能夠專一性地和高度選擇性地對某些較為複雜的化合物進行特定部位的氧化、還原等化學轉化反應，也可以產生比較複雜的高分子化合物。

參考資料來源：百度百科-發酵

參考資料來源：百度百科-食品的

什麼是發酵食品

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活。

發酵食品已經成為食品工業中的重要分支。就廣義而言，凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術，其中包括髮酵法、酶法，最後製取的具有某種生理活性的物質，並且生產出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。發酵過的食品，在口感和味道上來說會更好，而且能長時間儲存下來，深受大眾喜愛。

常見的發酵食品

我們常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。乳類發酵製品如酸奶、乳酪等含有乳酸菌等成分，這些都是日常生活中常見的發酵食品。

發酵食品詳細資料大全

發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如優酪乳、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括髮酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。

基本介紹

中文名 ：發酵食品 簡介 ：包括髮酵法、酶法 發酵 ：發酵食品類別 類別 ：乾酪、酒釀、泡菜 發酵食品類別,發酵細菌種類,醋酸桿菌,非致病棒桿菌,乳酸菌,常見食品,好處,食用時間,

發酵食品類別

經發酵過程製造食品時所利用的。最常用的有酵母菌、麴黴以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用製成的食品通常有以下5類（見表[代表性的發酵食品及其使用的微生物]）：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳製品，如優酪乳、酸性奶油、馬奶酒、乾酪等；③豆製品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味素）、增味劑（如5′-核苷酸）和味素等。

發酵細菌種類

用於發酵食品中的細菌，主要有醋酸桿菌、非致病棒桿菌和乳酸菌3種。

醋酸桿菌

常見於腐爛的水果、蔬菜、酸果汁、醋和飲料酒中。屬革蘭氏陰性無芽孢桿菌，兼性好氧，但易出現退化型。退化型菌體出現枝狀、絲狀等彎曲狀。老培養物中的菌株革蘭氏染色也常常出現變化。醋酸桿菌能氧化乙醇使之成為乙酸，因而是製造食醋的主要菌種。非致病棒桿菌　經常從土壤、水、空氣和被汙染的細菌培養皿或血平板中分離得到。 醋酸桿菌是醋桿菌屬的細菌, 常聯結成鏈狀，為非運動性的專性好氧性細菌， 它能在2 %～ 11 %的醋酸的

強酸性條件氧化乙醇。 醋酸菌產生的纖維素是Ⅰ 型， 是由位於細胞壁上的約有50 ～ 80 個孔往外分泌纖維素， 先由10 ～ 15 條直鏈多糖聚合成1.5nm 的膠狀聚合物， 然後再由上述聚合物形成走向與菌體長軸平行的纖維束， 纖維束進一步伸長, 束間由氫鍵相互連線， 多束合併形成一根長度不定的菌纖維絲帶。 早在1940 年, 人們就用電鏡觀察到細菌纖維素由獨特的束狀纖維的寬度大約為100nm，厚度為3 ～ 8nm, 直徑一般為0.01 ～ 0 .1μm，每一束由許多微纖維組成，而微纖維又與其晶狀結構相關。其特點是：①高持水量(或稱高親水性, 它是一種惰性支援物)；②在靜態培養條件具有高楊氏模量、高抗張強度和極佳的形狀維持能力；③高結晶度這可通過X 光衍射圖譜確定結晶指數；④超細(奈米級)；⑤高純纖維網狀結構(99 %～ 100 %纖維素)；⑥有較高的生物適應性和良好的生物可降解性；⑦可利用廣泛的基質進行生產；⑧生物合成時的物理效能的可性。

非致病棒桿菌

中的穀氨酸棒桿菌、力士棒桿菌、解烴棒桿菌經常用於味素（L-穀氨酸鹽）的生產。它們能將糖分解成有機酸，並將含氮物質分解成銨離子，再進一步合成穀氨酸並積累於發酵液中。

乳酸菌

乳酸菌是一類革蘭氏陽性、利用可發酵糖產生大量乳酸的細菌的通稱。乳酸菌是廣義範疇的概念，是非正式、非規範的細菌分類學名稱。乳酸菌廣泛地存在於自然界、動植物體、乳製品和發酵食品中，且大多數為非致病菌, 屬於有益微生物，是人體正常菌群。人們在生產和套用中要利用乳酸菌, 需要了解它們的生物學特性， 因此對乳酸菌進行快速、可靠的分類和鑑定在微生物學和食品科學的研究中是必需的。能產生乳酸，是發酵乳製品製造過程中起主要作用的一類菌。按其對糖發酵特性可分為同型發酵菌和異型發酵菌。

常見食品

我們常吃的發酵食品主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。 發酵食品米醋 穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒、葡萄酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種胺基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。 豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。 乳類發酵製品如優酪乳、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道菌的生長，又能 *** 機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。

好處

發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下好處： 解毒作用 有利於吸收營養物質。發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。 利於消化吸收 適宜消化功能弱的人食用。經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足。 當然，發麵時應掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為麵粉重量的1.5%～2%時，發酵效果最佳。需要提醒的是，發麵時要使酵母充分發揮作用，可加入少量的白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌的生長繁殖，一般食糖與酵母的比例為1:1。

食用時間

發酵食品最宜吃時間早餐最宜吃發酵食品 人體經過一夜的睡眠後，清晨起床身體還未被“啟用”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食慾和營養的吸收，會出現胃部不適、注意力不集中等狀況。 營養專家建議，現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽。

酸奶發酵所用菌種及其主要特性有哪些?

1、乾酪乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有乾酪乳桿菌，可使製成酸奶中乾酪乳桿菌成為優勢菌群。作用：乾酪乳桿菌具有抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，有效地在減輕胃腸道的致病細菌性疾病。降低膽固醇水平，增強免疫反應，控制腹瀉，緩解乳糖不耐症，抑制腸道致病菌等優秀的益生菌功能。由於乾酪乳桿菌的pH值範圍較寬，因此能更順利地到達腸胃，發揮益生菌功效。

2、經典乳酸菌：它含有做酸奶的經典菌種--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。製成酸奶中保加利亞乳桿菌為優勢菌群。作用：保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細菌生態，緩解便祕，抑制幽門螺旋桿菌在體內生長，治療及預防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖。

3、乳雙歧桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有人體重要的腸道益生菌乳雙歧桿菌，可使製成酸奶中乳雙歧桿菌成為優勢菌群。作用：雙岐桿菌作為益生菌在人體結腸部位存活並且發酵，使結腸充滿遊離的乳酸。這些乳酸可以阻斷厭酸的細菌帶來的過程。由於過程可製造親致癌肽，所以雙歧桿菌可以用於治療及預防結腸癌，這就是為什麼雙岐桿菌具有製造乳酸從而終結細菌的生命的作用。

3、嗜酸乳桿菌：除了保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，還含有嗜酸乳桿菌，可使製成酸奶中嗜酸乳桿菌成為優勢菌群。作用：嗜酸乳桿菌提高巨噬細胞和淋巴細胞的活力，從而提升機體免疫力，幫助消化，維持腸道酸鹼平衡，抑制病原菌生長，維持腸道正常細菌生態.

植物乳桿菌：植物源乳酸菌更適合中國人消化系統的乳酸菌。可用於發酵豆花或酸奶。作用：植物乳桿菌主要用於傳統食品發酵，是一種非常健康的微生物有機食品原料。在幫助消化的同時，它對緩解腸功能紊亂、腸炎有良好的效果。可預防豆類過敏。植物乳杆具有破壞病原菌，儲存食物中的營養成份、維生素、抗氧化劑等作用。此外，它還能製造人體所需賴氨酸。

現代化發酵與傳統食品發酵有什麼主要區別

傳統發酵食品以其製作成本低，改善食品的風味營養及有較強的穩定性等優點在世界廣泛分佈。傳統發酵食品的原料來源廣泛,人們日常食用的穀類、豆類、蔬菜、乳、肉等食物幾乎都可以製作發酵食品。傳統發酵食品使用的微生物有酵母菌、黴菌、細菌等多種。如中國的著名大麴酒——茅臺酒，其發酵所用的大麴由大麥、小麥等糧食原料保溫培菌製得。曲中的微生物由麴黴、紅曲黴、根黴等黴菌。

現代發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括髮酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。

發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。如提供小腸黏膜能源的谷氨醯胺，供結腸黏膜能源物質的短鏈脂肪酸，以及亞油酸、精氨酸等。