夫妻肺片怎麼做

夫妻肺片的做法步驟 主料：鮮牛肉2500克、老滷水2500克、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、2500克 輔料：辣椒油 、油酥花生米、醬油各150克 、八角4克 、味精、花椒、肉桂各5克、白酒50克 、精鹽125克 、花椒麵25克 、芝麻面100克 步驟： 將牛肉

娃娃菜切段備用，醬牛肉切片備用，牛肚切片備用。

來歷 [編輯本段] 早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經精加工、滷煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和

熱鍋倒油，加入薑末、蔥花翻炒爆香，再加入花椒粉、辣椒粉、白芝麻、鹽攪拌均勻倒入碗中，在碗中加入老抽、醋、生抽、糖、蒜末攪拌均勻。

夫妻肺片 早在清朝末年，成都街頭巷尾便有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用牛雜碎邊角料特別是牛肺成本低，經精加工、滷煮後，切成片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生

將娃娃菜焯水1分鐘撈出備用，牛肚放入熱水中，加入料酒1分鐘後撈出，幹辣椒切小段備用，在盤底擺好娃娃菜，再把牛肚、醬牛肉一片一片擺上去，撒上花生，撒上幹辣椒段，澆上調料汁，最後淋上辣椒油即可，完成。

鮮牛肉 牛雜（肚、心、舌、頭皮等） 老滷水 辣椒油 油酥花生 醬油 芝麻面 花椒麵 八角 味精 花椒 肉桂 精鹽 白酒 做法： 1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製。 2.先用猛火燒開

擴充套件閱讀，以下內容您可能還感興趣。

夫妻肺片怎麼做，配料都有什麼

鮮牛肉 牛雜（肚、心、舌、頭皮等） 老滷水 辣椒油 油酥花生 醬油 芝麻面 花椒麵 八角 味精 花椒 肉桂 精鹽 白酒

做法：

1.將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗乾淨，用香料、鹽、花椒麵等各種調料滷製。

2.先用猛火燒開後轉用小火，滷製到肉料粑而不爛，然後撈起晾涼，切成大薄片，備用。將芹菜洗淨，切成1釐米長的段。

3.盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入滷汁、豆油、味精、花椒麵、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌勻即成。

夫妻肺片怎麼做好吃 這三種真要多做

夫妻肺片

材料

紅油原料：

1． 花椒 1 tbsp

2． 丁香4-6粒

3． 桂皮小指大小2-3塊

4． 小茴香 1tsp

5． 白芝麻 1tbsp

6． 草果1-2枚，用刀拍破

7． 八角 3 – 4 顆

8． 紫草 1tbsp（紫草中藥店裡有賣，可以去火增色）

9． 辣椒麵 1 Cup （微辣全部用韓國辣椒麵，中辣2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵，嗜辣者全部用中國辣椒麵）

10． 香葉 2 – 4 片。

11． 生薑 1塊。

12． 蔥白 數段。

13． 三奈幹或者三奈粉少許。（三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種。）這個沒買到。

14． 植物油2.5 Cup，菜籽油（canola oil ）為上選。

用剩的紅油最好放冰箱冷藏室儲存，並且儘量在半個月內消滅光。

紅油熬製：

1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼.

2． 下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。

3． 將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。

4． 1-2天后將紅油取出，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。

夫妻肺片的做法怎麼拌

用料  

牛腱    

牛舌    

牛肚    

牛頭    

花生仁碎    

白酒    2克    

醬油    4克    

芝麻    2克    

花椒粉    3克    

味精    3克    

八角    2克    

花椒    3克    

肉桂    2克    

鹽    3克    

辣椒油    4克    

做法

1、將牛腱、牛雜洗淨，切成大塊；將牛肉、牛雜放入加入白酒的沸水鍋中煮，血水撈起。另一鍋內，加入老湯滷水及花椒、肉桂、八角、香葉、鹽、白酒，再加適量清水，用旺火燒沸約30分鐘後，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用

2、將滷水用旺火燒沸約10分鐘後，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、滷水放入碗中調成汁

3、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成薄片混合在一起，淋上調味汁拌勻，再撒上芝麻粉和花生仁末，以香菜裝飾即可

小貼士

清末，男人還留著辮子的時候。成都街頭有些挑擔提籃叫賣涼拌肺片的小販，因其味道風味別緻，物美價廉，深受腳伕和窮苦人民的喜食。 

上世紀30年代末，男人不留著辮子的時候。四川成都有一對擺小攤的夫婦，男叫郭朝華，女叫張田政，他們留意到一些廢棄的內臟都被扔掉，覺得很可惜，於是就在內臟堆中翻翻撿撿，挑選覺得有利用價值的“廢品”。經過反覆試驗，居然做到了牛肚白嫩如紙，牛舌淡紅如樺，牛頭皮透明微黃，再配以夫妻二人精心搭配的調料，炮製出這後世傳誦的美食來。而因為原料是從廢棄的內臟挑選出來的，故稱“廢片”，又因由夫妻製作出來，遂冠以夫妻二字，由此得名“夫妻廢片”。賣“火”了之後，嫌其“廢片”二字不好聽，就把“廢”字變為“肺”字，這一改就造就了成都的這道名菜。

正宗夫妻肺片的做法誰知道？

如果說夫妻肺廢片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然俺不敢說其他幾味川菜沒什麼技術含量，起碼能把這幾個菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國外即使在大城市最好的川菜館裡恐怕也未必點得到讓你滿意的肺片,不過最正宗的還是成都中華老字號的那家百年老店，以下僅供參考，如果要吃到正宗的，還是建議到親自到成都去嚐嚐。

“主料;牛肉,牛雜(肚,心,舌,頭皮)，輔料：紅油,油酥花生,白滷水,複製醬油,芝麻,花椒麵,鹽,味精,白酒. 八角8只,花椒5克,桂皮10克包紗布袋,。做法：牛肉牛雜加滷水,鹽,白酒75克煮料至熟而不爛.晾涼,片成4釐米長,2.6釐米寬的薄片.加紅油，滷水，複製醬油，鹽，味精，芝麻花椒麵，芹菜段伴勻.”這段文字據說是根據川菜大師陳鬆如的方子而來，大家隨便到網上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。俺認為這方子雖然不錯，可惜缺少了很多重要的細節，尤其是關於紅油，味汁的調製。那麼做好這道菜的關鍵到底在哪呢？

根據俺的仔細研究和反覆嘗試，總結這道菜的調味關鍵有三個環節：紅油，複合醬油，和滷汁的使用。

先說紅油。這個問題看到很多朋友討論過，有人認為這紅油的製作是不需要除辣椒外的任何調料的，亦無須長時間熬製。 我認為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個人認為這個紅油是做好很多麻辣川味冷盤的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的複合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。這裡順便說一句，本人其實是油潑辣子的忠實擁護者，一直認為簡單的油潑辣子（當然需要辣子新鮮優質）是真正的百吃不厭。只不過對於夫妻肺片來講，油潑辣子並不合適。

除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅髮亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食慾大增。要是你調出的“紅”油黃不黃白不白，那麼拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

再談複合醬油。所謂複合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬製而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裡買來的，需要你自己動手。醬油要儘量選用高質（廢話！）並且鹹度較低的。因為經過較長時間熬製後的複製醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過鹹就不大合適了。複合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果只用簡單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長滴。除調味外，複合醬油還起到附加的調色作用。

川菜館子裡的一盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油裡，誘人是不必說了，可這正是俺們這些妄想仿冒天下一切美食的家庭廚師們最頭痛心痛的問題——有多少人在吃過那盤子裡的片片之後動過要把那半盤紅油端回家去的念頭？反正我是有的。

那麼那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油麼？

當然不是。這個不用說大家也知道——菜譜上不是明明白白寫著麼“加白滷水。。。”真正的問題是：這個滷水到底要加多少呢？這個恐怕心裡有譜的就不多了。

經過俺的反覆試驗，這滷水和紅油的用量比例可以控制在大約 1：1左右（當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），希望這個訊息能減輕各位拌肺片時一半的心痛：）不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的滷水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用滷水有兩個好處：1。使肺片充分入味；2。避免了肺片因吸附了太多的紅油而過於油膩。

好，羅嗦了半天總算可以進入正題了：具體做法。為了大家易於掌握，俺特意“精確”度量了各種原配料的用量。 注意：“大勺”指Table Spoon, 這個度量比一般咱們家裡用來喝湯吃飯的勺子要大一點； “小勺”指Tea Spoon.

一． 夫妻肺片之紅油熬製：

原料：

這個需要選用優質的辣椒麵是沒錯的。看到網上有人講紅油要用幾種不同種類的名貴辣椒如四川二金條雲南小米椒等，按特定比例混合熬製，這些東西在國內也不一定買得齊，咱們就更不敢奢求了：—）從實際角度出發， 韓國辣椒麵是一個不錯的選擇，優點在於色澤紅潤自然，辣度適中，又哪裡都買得到。

除辣椒外，我還用約十餘種香料/調料，多是家裡平時常用的，大家一般在中國超市裡也買得到。下面這張圖中，按從左到右，從上到下的次序依次是：

花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），紫草（1大勺），辣椒麵 （1 Cup），香葉(2 – 4 片)，生薑（1塊），蔥白（數段）。

這裡面除了紫草以外基本上都是中國菜最基本的調料。紫草是製作四川紅油常用的一種天然色素，加強紅油的紅色，一般在國內的調料店或中藥店買得到，我這個還是幾年前託朋友從國內帶來的。如果沒有紫草也沒有關係，單用韓國辣椒麵也能有很好的效果。

桂皮沒有就算了，千萬不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切記。

熬製：將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鐘，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬製30-40分鐘，關火。將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗乾淨晾乾的帶蓋玻璃瓶備用。

1-2天后將紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角 和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒麵一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。補充說明：

1．剛熬好的新鮮紅油味道最佳，這樣一次熬出的紅油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍飯店裡一盤量），用剩的最好放冰箱冷藏室儲存，並且儘量在半個月內消滅光。見過一本製作精美的西人編纂的中餐烹調書裡白紙黑字寫著這四川紅油熬好了要封入瓶中60天后開封取用不由大笑，作者八成對於這紅油和紅酒的區別沒太搞清 ：）

2．三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，大家若有幸在超市看到，千萬不可客氣，買來每次熬紅油的時候放一點。

3．紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖哩等是萬萬放不得的。

二. 夫妻肺片之複合醬油製作方法：

原料：優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒麵，紫草和芝麻外其他都要）。

製法：將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鐘，晾涼後將調味料取出倒入一個乾淨的玻璃瓶中備用。

補充說明：

1． 複製醬油熬製糖的重要性很高，熬出的成品應以鹹為主但鹹中回甜。紅糖起到上色作用，使被滷汁稀釋後的複製醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。

2． 熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。比如我這次1Cup醬油熬了約1小時後還剩2/3多一點。

3． 向大家推薦兩種優質醬油，第一個是臺灣產的“萬家香”牌陳年醬油，注意這種醬油有幾種不同的包裝，品質不盡相同，要買那種每桶64 FL OZ (1600 毫升)裝的。此醬油在色澤和口味上都屬上乘。第二個是美國產“萬”字牌醬油（KIKKOMAN Soy Sauce），Costco 有賣，1加侖鐵桶裝6-7刀，很划算，質量也不錯，缺點是有點過鹹。

三．夫妻肺片之滷水：

這裡滷水指用來滷製牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白滷水。因為我一般牛肚用的較多，滷製後的滷水腥味較大，所以在拌肺片時便改用以豬骨和整雞熬製的高湯，效果更好。如沒有高湯可用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替。

四． 好，終於可以進入夫妻肺片的正式製作：

1．將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，姜塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（more on this later）, 撈出放晾，切薄片備用。

2．關鍵部分來了！取一隻大碗或小鍋，裡面放1/2 Cup滷汁或高湯，加雞精、精鹽各1/2小勺（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），複製醬油3大勺，花椒麵1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸/炒酥黃後用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末就可上桌了。

總之只要處理好紅油、複合醬油、滷汁的調製和紅油與滷汁的用量比例這幾個環節，你就一定可以拌出具有專業水準的夫妻肺片了。每次俺請三五好友到家裡來吃飯時，幹掉兩斤牛肉牛雜是不成問題的，下次你和朋友一起potluck 時別忘了也拌一道夫妻肺片，俺擔保你成為當天聚會最受歡迎的人！

後記：

其實早想把這篇夫妻肺片寫出來跟大家分享，不過一直沒什麼時間，於是東一下西一下地摳點零碎時間慢慢寫了，結果一不小心湊成了這麼一篇又臭又長的，其實我寫菜譜時有這個臭毛病，總想把自己的經驗心得儘可能的仔細描述出來，所以難免顯得有些婆婆媽媽（各位女同胞不要多心，俺用這個詞純粹是因為這是一個約定俗成的說法，便同夫妻肺片裡未必有“肺”一樣， ：）），即便如此，我做夢也沒想到一個菜譜可以寫這麼長，只好謝謝大家的耐心了~~