放冰箱發酵需不需要密封

放冰箱發酵需不需要密封：答案是需要。

1、放冰箱發酵需要密封。

2、發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，發酵食品具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。發酵食品已經成為食品工業中的重要分支就廣義而言；凡是利用微生物的作用製取的食品都可稱為發酵食品。功能性發酵食品主要是以高新生物技術（包括髮酵法、酶法）製取的具有某種生理活性的物質生產出能調節機體生理功能的食品。發酵食品因在食品加工過程中有微生物參與作用，進而可以形成一些特異性營養因子。

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1、放冰箱發酵需要密封。

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製作腐乳前期發酵時需要密封嗎？需要在底部加水以保持潮溼嗎？

製作腐乳前期發酵時需要密封，不需要在底部加水以保持潮溼。

在製作過程中，根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳在製作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經過三個月至半年的時間，鬆酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。

擴充套件資料：

腐乳可以起到降血壓、降血脂的作用。研究表明，腐乳中含有高活性的降血壓肽，這種物質可以有效地降低的血壓。其次，腐乳能夠起到降低膽固醇的作用。由於腐乳中含有的各種元素，使得腐乳能夠降低血液中膽固醇濃度，從而減少患冠心病的危險。除此之外，這些元素還很容易被吸收。

此外，腐乳還能夠有效的預防骨質疏鬆和老年痴呆。很多的調查資料表明，經常食用腐乳的人，骨質疏鬆症的患病率明顯地降低了，特別是老年人和女性為甚。而當腐乳在發酵的過程中，產生了豐富的維生素B和氨基酸，這些物質不僅可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

但是腐乳還是有一定的缺陷的。當腐乳發酵以後，很容易被微生物感染，使蛋白質發生病變。所以如果食用太多腐乳，將會對人體產生不良的作用，影響身體健康。

參考資料來源：百度百科——腐乳

參考資料來源：人民網——腐乳到底健不健康？真的能吃嗎？

酵母能放冰箱嗎？

酵母可以放冰箱，酵母的有效儲存時間一般為30天，將酵母放在常溫下儲存很容易出現自溶和變質的情況，而冰箱內的低溫環境可以保持酵母的活性。

將酵母放入冰箱儲存時，需要注意一定要保證環境乾燥，開啟包裝的酵母要進行封口，包裝外面最好套一個密封袋，這樣可以避免冰箱內的溼氣進入酵母內。

酵母包裝開封后，將其放在低溫、乾燥環境下通常可以儲存幾周，酵母的活性和發酵能力從包裝開封起，就會逐漸減弱，因此開封的酵母應當儘快使用完，否則會影響發酵效果。

我們再買完酵母之後，如果說用不完的話，我們要找個夾子把它夾起來，然後放在陰涼乾燥處或者放在冰箱裡都是可以的，希望我的回答對你有幫助。

麵包冰箱發酵法

低溫冷藏發酵法介紹

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冷藏發酵又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝部一樣。冷藏麵糰是將麵糰置於0~5℃儲存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上儲存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久。

麵糰發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？

顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏進行發酵。

低溫冷藏發酵法步驟

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是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，儲存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。

①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。

②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。

③第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。

④主麵糰攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主麵糰中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，麵糰理想溫度28℃。

⑤將麵糰在常溫下延續發酵40~45min。

⑥其他工序與正常工序相同。

冷藏發酵的好處

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麵糰風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，麵糰的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。

延緩麵包老化：麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。

有效降低麵糰溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。

發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，麵糰管理也更可控制。

人員工作效率提高：麵糰發酵的過程無需過多看護，麵糰期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作麵糰費時而擔心。

什麼麵糰適合冷藏發酵法？

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在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。

直接法中麵糰第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像摺疊麵糰或高糖油成分的麵糰，也非常合適。

摺疊麵糰：將油脂摺疊於麵糰中，麵糰須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，麵糰冷藏可以改善這個問題。

高糖油成分麵糰：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包麵糰黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏麵糰有利於提高黏稠性較高的麵糰的操作性。

同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制麵糰氧化，抑制麵糰的發酵。

低溫冷藏發酵的應用

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冷藏發酵適用於哪個階段

冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。

最終發酵時冷藏發酵對面包的組織、口感都有影響。中種麵糰、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。

冷藏發酵的要求

冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵糰無法膨脹。

溼度無特殊要求，麵糰一定要密封好再放入冰箱。

冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麵糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。

冷藏發酵過的麵糰是否需要回溫

如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵糰後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成麵糰撕裂。

冷藏發酵的麵糰發酵狀態判斷

麵糰冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。

先看麵糰體積的變化，一般麵糰會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察麵糰內部是否有密實的網狀結構。

發酵過頭的麵糰表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。

低溫冷藏發酵製作

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第一種，低溫冷藏發酵。

① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。

② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。

③ 綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉）。

取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程式（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設定的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。

打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設定。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大

第二種，將打好的麵糰冷凍儲存

如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍儲存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程式即可。急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。

如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞。

第三種，將整型好的麵糰冷凍儲存

既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。

想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍儲存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。

所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室儲存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設定啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。

發麵團能不能放在冰箱裡過夜繼續發酵？

可以，但是因為在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20～30℃，所以過夜後需要取出，待麵糰重新回到20-30℃的時候才能繼續發酵。

製作麵食類的酵母有三種：

1、壓榨酵母：採用釀酒酵母生產的含水分70～73%的塊狀產品。

2、活性乾酵母：採用釀酒酵母生產的含水分8%左右、顆粒狀、具有發麵能力的乾酵母產品。

3、快速活性乾酵母：一種新型的具有快速高效發酵力的細小顆粒狀（直徑小於1mm）產品。水分含量為4～6%。它是在活性乾酵母的基礎上，採用遺傳工程技術獲得高度耐乾燥的釀酒酵母菌株，經特殊的營養配比和嚴格的增殖培養條件以及採用流化床乾燥裝置乾燥而得。

擴充套件資料

發酵食品好處

1、能量低：食品發酵後熱量會變低，這是因為發酵過程中，微生物需要消耗掉食物中的碳水化合物。因此，發酵食物是非常健康的減肥食品。

2、易吸收：微生物在對食品進行發酵過程中，分泌的酶可以分解細胞壁，這就可以使我們食用這些發酵食物時更容易吸收。

3、獨特的維生素：發酵食物中可以產生一些動物和植物自身無法合成的維生素，這些維生素對我們的身體有很大的好處。

參考資料來源：百度百科-酵母

參考資料來源：人民網-發酵食品有哪些好處呢？

晚上揉好的麵糰可以放在冰箱裡發酵嗎，會不會影響口感呢？

麵食是很多人的最愛，包子、饅頭、花捲、油條、麵條，在北方的大街上，隨處可見，咱們在家和麵時，基本分為兩類：發酵和不發酵，區別也就是酵母粉，冬天天氣冷，很多人不願早起，早餐的時間比較緊張，尤其是做麵食，一些發酵類的麵食，和麵、發酵都很費時間，那麼有沒有辦法能夠解決，比如晚上把面和好，放在冰箱中過夜，第二天早上用可以嗎？會不會有影響？

麵糰放在冰箱中過夜，這種情況很常見，也叫冷藏發酵，並不是什麼新技術，早已被大眾接受，但是，只適合放發酵麵糰，如果是不含酵母粉的麵糰，儘量現場和麵，麵糰經過冷藏發酵之後，明顯膨脹，內部有蜂窩狀，這種情況我也試過，明顯是成功的。

正常的麵糰醒發，常溫需要一個小時左右，天冷則需要時間更久，冰箱冷藏室的溫度，常年都在6°左右，酵母在這種低溫環境下，發酵速度就會變慢，就像冬天一樣的原理，溫度越冷，所需的時間就越長，晚上10點放，第二天6點取，經過一晚的發酵時間也是足夠的，應該注意時間，不宜過久。

食材：中筋麵粉、酵母粉、溫水

調味：白糖

1、盆中加入500克中筋麵粉，加入6克白糖，適量的白糖，能夠增加酵母粉的成活率，縮短髮酵的時間，也算是一個小技巧。

2、碗中加入260克溫水，30度上下，不可太燙手，加入酵母粉6克，用筷子攪拌均勻，如果天冷的話，建議酵母粉多加1克。

3、水邊倒邊攪拌，千萬不可一次性倒入，一直攪出這樣大面絮，水分全部吸收乾淨。

4、下手開始揉麵，就像平常那樣，能達到盆光、面光、手光的狀態即可，摸起來軟硬適中，蓋上一層保鮮膜，放在冰箱的冷藏室中，溫度6°最佳，讓酵母低溫慢速發酵。

5、晚上10點左右和麵，第二天早晨6點取出，可以看一看，麵糰醒發的非常成功，過程也相對簡單，很多人反映和麵失敗，大家可以對比一下，到底哪一步出了問題。

1、麵糰一定要密封蓋好再放進去，別忘了蓋上一層保鮮膜。

2、冷藏發酵的時間，一般6~8小時比較合適，時間過久的話，同樣會發酸。

3、麵糰冷藏一晚後拿出來用之前，最好讓它回溫20分鐘，再倒出來揉麵。

4、這樣的麵糰，可以包包子、蒸饅頭、花捲、烙餅等，一系列發酵類的麵食。

饅頭可以放冰箱發酵嗎 饅頭能不能放冰箱發酵

1、夏天做饅頭髮酵過夜需要放冰箱。提前一晚和麵，放入冰箱，讓低溫減緩麵糰發酵的速度，這樣也不會造成在正常的溫度中面發過了的問題，而且低溫長時發酵會讓麵糰的發酵風味更加濃郁。

2、提前一晚和麵放在冰箱冷藏中，溫度保持在5℃，密封好保持好麵糰的溼度，經過一晚的冷藏發酵，12小時左右就可以發酵至麵糰體積的2倍大，第二天早上是完全可以用的，而且麵糰的狀態剛剛好，酵母在冰箱中的活力不高，所以將基礎發酵好的麵糰拿到室溫中恢復至室溫後，依舊可以很快的完成二次發酵，從而正常的進行麵包、包子等的製作。

酵母發麵能放冰箱裡嗎

一、發麵用不完是可以放進冰箱儲存的，需要在外面用一層保鮮膜，利於儲存。

二、發麵只要釋放的時間不長，第二天只需拿出來再醒醒一下面就好了，存放時候只要在上面蓋一層溼布就沒有什麼問題。

三、若需存放時間需要更長一點，可以將發好的面外面用一層保鮮膜包住，放入冰箱，但是由於放在冰箱裡面冷藏，發麵的時間會比較長髮面的效果也會差一些，從冷藏拿出來之後，最好先放在常溫中解凍，然後再做一些處理，除口感會稍微變差之外，基本不需要擔心面會發酸變壞的問題。

晚上和好的面放在冰箱，到了第二天可以直接使用嗎？

這是最合適的溫度，如果放入冰箱冷藏發酵，冰箱冷藏溫度通常在2度到6度之間，酵母在這種低溫環境下，發酵速度就會變慢，所需時間就變長，一般經過一晚的發酵時間也是足夠的。我們在頭一天晚上發酵麵粉時，不要將和制好的發酵麵糰直接放在冰箱中存放，而需要在揉制好發酵麵糰後，讓麵糰發酵完成，再放入冰箱中儲存，這樣就可以避免麵粉發酵不好的現象出現。

溫度保持在5℃，密封好保持好麵糰的溼度，經過一晚的冷藏發酵，12小時左右就可以發酵至麵糰體積的2倍大，第二天早上是完全可以用的，而且麵糰的狀態剛剛好，酵母在冰箱中的活力不高，所以將基礎發酵好的麵糰拿到室溫中恢復至室溫後，依舊可以很快的完成二次發酵，從而正常的進行麵包、包子等的製作。

那麼放在冰箱裡就有可能不能用了，因為這種發酵麵糰在發酵的時候是有溫度要求的，而冰箱雖然可以模擬各種溫度，但多多少少也有點達不到發酵麵糰要求的，所以要是將發酵麵糰提前放進冰箱裡的作為酵母，它是一種微生物發酵劑，在25――30℃的適宜溫度和一定的溫度下，即便是冬季，最多6個小時，麵糰會發酵的很到位。

但是放冰箱裡也要注意幾個細節：1、一定要密封好，最好是裝入保鮮袋，留一些空間，把開口壓在麵糰下面。2、如果是放入面盆裡，就要套兩個塑料袋，交叉避開開口的位置，也能起到密封的效果。從我的經驗來說，一般夏季高溫期間，我會把和好的麵糰，裝在保鮮袋裡後，放入冰箱裡。其它時間，則沒有這個必要。當然，如果你喜歡放在冰箱裡，也無所謂的，反正沒有任何影響。

做麵包一次發酵後可以放冰箱嗎

一次發酵後，如果要做麵包就不能放到冰箱裡，如果是做麵包剩下的面想留著再做就能放到冰箱裡面儲存，不過放到冰箱裡的時候最好用保鮮膜或者其他的容器密封放好，否則容易沾染冰箱裡其他食物的味道。

麵糰的發酵：

麵包發酵一般需要三個階段，第一次發酵、中間醒發及第二次發酵。第一次發酵是加入各種配料以後的麵糰進行常溫發酵，需要發酵至原先麵糰的2-2.5倍大，發酵時間的長短根據室溫而定。將發好的大面團分成需要大小的麵糰進行中間醒發，需要15分鐘左右。再將醒發好的小麵糰最後整形成喜歡的樣子，排入烤盤，放入烤箱，並在烤箱裡放入一大碗開水，需要40分鐘左右，在一定的溼度和溫度下進行最後一次發酵，水變冷時需要及時更換，一般換一次水就可以了。

做好的酸奶放冰箱冷藏需要密封麼

如果是碗狀酸奶放一會，食品質量不會出問題。 儲存時，最好是密封儲存。儘量不要讓冰箱串味。 杯裝酸奶採用2-6°C冷藏，保質期為14天。酸奶飲用的最佳溫度是10-12°C，在這種溫度下，酸奶的口味較好。夏季酸奶的飲用溫度可適當降低。