海蔘發制方法

1、純水發：先用清水將海蔘洗淨，再用清水浸泡8小時至海蔘回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗淨，換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，待冷卻後後換純淨水浸泡（另法加冰塊或放置冰箱保鮮層）這樣反覆換水三四次，使海蔘的澀味及其它不良氣味徹底去盡，約兩天可使海蔘得到充分的漲發。一般500克芝罘島、崆峒島海蔘幹品乾貨可發3.5-5千克水貨。這種辦法尤其適合家庭。

2、蒸發：蒸發也叫硼砂發。是鹼水發法之一。先將海蔘洗淨後加入開水泡3小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（一般500克海蔘加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗乾淨，放清水中浸泡。一般500克乾貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海蔘形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。

3、應當注意,海蔘的大小厚薄不一，故漲發的時間也不同。小而薄的海蔘漲發時間可短些，固而厚的海蔘漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。

4、海蔘發好後可帶水單凍，進補可用熱水浸泡直接食用。但避免時間過長參體水分凝華脫水乾枯。海蔘常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、熘，也可氽湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海蔘本身並沒有明顯滋味，製作時，必須輔助以高湯來增進滋味。