糯米泡酒的製作方法和配方是什麼
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1、原料配方:糯米100斤,高產酒麴0.6斤。
2、工藝流程:選料→浸泡→蒸糧→燜糧→攤涼→拌曲→裝箱培菌→發酵→蒸餾→成品酒。
3、工藝流程操作重點:泡糧:加水浸過糯米層面,浸泡時間約8小時。待糯米浸泡透心後,放去泡糯米水,用清水洗淨。蒸糧:將泡透的糯米裝入蒸煮鍋中,上大汽後後蒸40分鐘,糯米就已經蒸熟透。
4、燜糧:將蒸好的糯米打出倒入缸裡用塑料薄膜密封20分鐘。攤涼:將蒸好的糯米攤涼至30℃左右,夏季攤涼到20℃左右。拌曲:加入高產酒麴攪拌均勻,用曲量為糯米重量的0.6%。裝箱培菌:將拌好曲的糯米粒堆在晒墊上,扒平,糯米粒上鋪蓋一張晒墊保溼。冬季最好加溫發酵。
5、發酵:將糖化好的醅料裝入缸中,然後用塑料布封缸發酵7天以上即可蒸餾。發酵時間,夏季從培菌開始7天左右,冬天加溫並且要恆溫發酵15天以上效果比較好。蒸餾:糯米白酒蒸餾一般需要掐頭去尾,100斤糯米去酒頭半斤,直接接酒到想要的度數為止,剩下的尾酒用大火催出來倒入下鍋復蒸。
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