沒有酵母麵粉怎麼發酵

1、發酵的方法有好幾種，各有特點，應根據所做麵點的品種來定。家裡做麵食常用的方法是用老酵發麵，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）。

2、把老酵面和麵粉摻和起來調成麵糰，在一定的溫度條件下，當面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發酵面就成功了。這裡有以下三點操作要領要掌握。

3、要控制好發酵時的溫度，把老酵面掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。

4、如果老酵面較少，可先用溫水加老酵面調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，麵糰在2～3小時內便可發酵成功。

5、要掌握好發酵程度，發酵正常的麵糰，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白松軟而有光澤；麵糰發酵l～2小時後，如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。

6、要對好鹼水，對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”，試鹼後，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。