刀削麵怎麼做

西刀削麵滷的做法具體如下： 1、準備豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、味精、雞油, 色拉油、郫縣豆瓣醬等調料，大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ，桂皮12克，香葉15克，紅寇20克，白芷18克。 2、鍋燒熱

這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料

豬肉：200克; 胡蘿蔔: 50克;黑木耳: 30克; 蔥：3克;姜：3克;幹辣椒：5克;八角：2個;食鹽：3克;醬油：3毫升;料酒：3毫升;白糖：3克;黃醬：適量;

煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水

刀削麵的做法

刀削麵怎麼做好吃 第一種：煮著吃 刀削麵可以煮著吃，這也是見得比較多的一種吃法，刀削麵之所以叫做刀削麵是因為它是用刀片削出來的麵條，厚薄均勻，味道勁道。 首先將刀削麵放在煮沸的水中，然後煮兩三分鐘後盛出來，關於湯底，推薦比較鮮美或

豬肉切成小丁

準備做豬肉滷的材料：豬肉、蔥、蒜、蠔油、老抽、雞精、鹽、油、豆瓣醬。 1，鍋中加油，比炒菜多，油熱以後加入薑末，炒制薑末變黃。 2，然後把肉餡放進去鍋中，翻炒幾下，如下圖所示。 3，然後再加入蔥和蒜，再繼續翻炒，如下圖所示。 4，然後

鍋裡不倒油，直接將切好的肉片放進鍋子裡小火煸炒，同時丟蔥段和薑片、幹辣椒皮、八角什麼的同炒

製作所需材料：瘦肉、肥肉、香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果、豆瓣醬、高湯、鹽。 製作過程： 1、將瘦肉剁成肉沫。 2、鍋裡倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍幹些，撈出來。 3、將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油裡炸

將肉裡面的油慢慢煸出來，煸至肉色微微金黃

現在街上很多賣炸醬麵，但很多都是稀乎乎或者甜絲絲的，吃不出肉丁炸醬應有的香味，不凡按照這種方式做炸醬麵。 準備原材料：豬肉餡（肥瘦），甜麵醬，蔥花，姜，蒜，料酒，東北刀削麵。 做法： 鍋加油，下蔥薑蒜，下肉餡，翻炒。 用鍋鏟把肉餡

兩勺鹽,兩勺醬油,四勺料酒

山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵被譽為我國著名的五大面食。 在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於

一勺白糖提個鮮

山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵被譽為我國著名的五大面食。 在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於

倒入開水，一定要開水哦！至少是溫水，不能用涼水，本來肉是熱的，經涼水一激，肉質容易變柴

主料：麵粉500克 輔料：豬肉1塊、洋蔥1/4個、胡蘿蔔1/2個、香菜1根、雞蛋1個 調料：色拉油適量、食鹽適量、姜適量、八角適量、花椒適量、幹辣椒適量、生抽適量、水150克、香葉適量、大蒜適量、小蔥適量、陳醋適量 自制刀削麵的做法 刀削麵的製作

大火煮開，蓋上鍋蓋，轉中小火燜上5、6分鐘

方法：在家做的話，如果食材豐富的話，就可以做一次正宗的刀削麵，在這裡教大家怎麼做簡單好吃的刀削麵，具體操作步驟如下： 1、準備麵粉，加入少許鹽。 2、分多次加入少許水和麵 3、這個麵糰一定要硬。 4、菠菜洗淨控幹 5、鍋中加入清水，放入

倒入切好的胡蘿蔔叮,挖一大勺黃豆醬進去,加入洗好的木耳

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考： 1、肉滷： 主要原料： 熟五花肉片200克，雞蛋500克。 輔助原料： 黃花菜20

繼續燉煮5分鐘，肉和胡蘿蔔叮都燉的軟爛了，最後下切好的青椒

五花肉150克 幹品金針菜一小把 土豆100克 胡蘿蔔50克 豌豆50克 小香蔥4棵 調料：老抽和生抽適量 料酒少許 花椒粉少許 生薑末少許 鹽適量（滷子要鹹一些，這樣澆到面裡才有滋味） 八角1顆 植物油適量 步驟/方法 1 具五花肉切小塊，金針菜用涼水泡

攪勻，出鍋！一碗香噴噴、令人垂涎欲滴的大肉臊子就攬好了

山西刀削麵的做法 http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200802/31345.html 希望對你有幫助

和麵，用涼水和，面先一點一點加水，邊倒水邊用筷子攪拌，呈雪花片狀，再揉在一起，餳發30分鐘。注意：面一定要和的硬一點兒

刀削麵的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)： 也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。 一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合

買來的刀削麵利器！2塊錢一個，形狀蠻特別的吧，哈哈，新手也敢嘗試複雜的刀削麵了

主料 麵粉 ：適量 輔料 豬肉裡脊 ：適量 水發木耳 ：適量 香菇 ：適量 黃花 ：適量 具體步驟 第一步 1. 將麵粉、水（按一斤面三兩水比例）打成面穗 第二步 2. 再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光餳備用。 第三步

將麵糰反覆揉製成圓柱形麵糰

原料： 麵粉1000克。 調味料： 肉炸醬500克，蔥花、花生米各適量。 做法： 1、將麵粉加水調製成麵糰（麵粉與水的比例為5:2），揉至麵糰表面光滑細膩，覆蓋顯布略餳片刻，揉成前小後大的長圓柱形。[美食中國] 2、左手託面、右手持特製的彎形鋼片

鍋裡水寬一點，燒沸後，左手托住麵糰。右手持削麵器，沿麵糰的外側向裡一刀挨一刀將其削入沸水鍋中

煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水

煮沸後點一次涼水,再沸撈出

煮麵的話看煮到沒有白芯半透明狀就熟了,蓋蓋煮的話注意守著每次開的泡沫要溢位來的時候就加點水

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刀削麵怎麼做，用什麼材料

山西是麵食之鄉，麵食種類繁多，其中以刀削麵最為有名，可謂“麵食之王”，它有內虛外筋、柔軟光滑、易於消化等特點，與北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵被譽為我國著名的五大面食。

在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同的刀削麵。可稱“麵食王中王”。

大同刀削麵物美價廉，色、香、味俱全，形成了獨特的大同風格，很多外地朋友來到大同，在品嚐之後，都讚不絕口。一些本地遊子，在回到家鄉之後，都要先趕去削麵店，去吃一碗刀削麵，來解日夜思念之情.

在大同，刀削麵店比比皆是，比較出名的也有很多，如：七中刀削麵、東關刀e799bee5baa6e79fa5e98193e4b893e5b19e31333238653364削麵、小南街刀削麵、老柴家刀削麵等。其中“東關刀削麵”是大同刀削麵裡最出名的一家，很多外地客人寧可捨棄大魚大肉的豪華宴席，也要來這裡專門品嚐。據說，最熱鬧的時候這個店一天就用掉18袋白麵，賣出2000碗刀削麵。由此可見刀削麵在大同的魅力真的令人歎為觀止。

大同的刀削麵為什麼會獨樹一幟，主要於它的做工有關係，首先刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成麵糰，然後用溼布矇住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要用特製的弧形削刀。

古時刀削麵技巧最難，亦為精彩。削麵師傅頭覆白巾，上置麵糰，雙刀飛舞，薄面片如雪花般飛向開水鍋中，削麵者還口中吟唱詞，讓 觀者在悠悠的民歌中陶醉 在滾滾的湯鍋旁，*你非嘗一碗不可。技高者還邊削邊舞邊唱，這種神技自然得幾十年才能練成，不過現在一些地方也能看到有這樣本事的師傅。

現在刀削麵一般為左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，順麵糰的平面一刀一刀地往前削，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看。人們形容刀削麵的製作是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。” 可以說觀看廚師削麵的情景，無異於在欣賞一次藝術表演。

刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。

後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆滷、或炒或涼拌，均有獨特風味。

傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麵粉的溼麵糰，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

如今，為了豐富人們的口味，也為了增加刀削麵的表演性，不僅刀削麵的鼻祖刀砍面又重登上舞臺，且出現了一刀削兩根面甚至一刀削4根面的。頭頂刀削麵更是將表演性推到了極至。起源的具體時間現在已無法考究，閻師傅只聽說從前的師傅表演這一特技時是把頭剃光後裹上一條毛巾，把麵糰放在頭上削。但這種做法勢必會使注重飲食衛生的現代人食慾大減。於是閻師傅反覆琢磨後做出了現在我們見到的帽子。頭頂刀削麵看著容易做起來難。因為眼睛看不到，只能憑感覺來削，為了將面削得均勻整齊，閻師傅整整練習了兩年。

刀砍面做法

先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用溼布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂託案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40釐米左右，刀寬6釐米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的裡端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麵條下入鍋。

普通刀削麵做法

先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麵糰，然後用溼布矇住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。

小燒肉滷澆頭：

去皮五花肉切指甲大小的薄片備用

鍋燒熱下入底油下蔥姜煸香再下大料桂皮少許稍煸撈去

下肉片炒散了，烹醋醬油加鹽湯大火燒開了。打沫子

小火燒2小時滴幾滴香油即可，上時撒香菜段，和其他蔬菜都行

自制刀削麵的做法步驟圖，自制刀削麵怎麼做

主料：麵粉500克

輔料：豬肉1塊、洋蔥1/4個、胡蘿蔔1/2個、香菜1根、雞蛋1個

調料：色拉油適量、食鹽適量、姜適量、八角適量、花椒適量、幹辣椒適量、生抽適量、水150克、香葉適量、大蒜適量、小蔥適量、陳醋適量

自制刀削麵的做法

刀削麵的製作方法非常考究，關鍵在於“和麵——揉麵——削麵——調料”四方面。

【刀削麵的和制方法】：（刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成麵糰。揉好的麵糰是所有面食中最硬的，用手指按在麵糰表面，麵糰發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的麵糰很容易就削成柳葉形狀。）

刀削麵的揉制方法：

1.麵粉放在和麵盆裡，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞

2.往小洞裡倒入適量的清水

3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣

4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起

5.挑起的麵粉推向中間小洞的水裡

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水

8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉

9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水

10.用手揉成表面粗糙的麵糰，蓋上一塊溼布，放在一邊餳制30分鐘

11.揉好的麵糰用手指往下壓，麵糰手感發硬，按不下去，且不粘手

【刀削麵的揉制方法】：（餳半小時後的麵糰，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削麵時麵條不成型，或者根本就削不下面條，削麵時也容易粘刀、斷條。）

1.餳好的麵糰放在案板上

2.用手握住麵糰的上端部位

3.用力把麵糰一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲

4.麵糰旋轉90度，再用力反覆揉制，直到把麵糰揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘

5.再手把麵糰揉制一會，用手掌心按著麵糰，在案板上滾動

6.把麵糰滾成中間凸起的橢圓形狀

【刀削麵的削麵方法】：（刀功是最能體現刀削麵的妙處。正宗山西削麵的刀是特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵糰，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚戲水，煞是好看。有詩云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”）

1.餳好揉好的麵糰和削麵刀

2.左手托住餳好的麵糰，右手握削麵刀，刀面與麵糰表面持平

3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的麵糰小，所以，削下來的麵條短

4.削下來的麵條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因為我用的削麵刀的刀刃是平平的，所以，學好的麵條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的麵條是三稜形。（如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。）

【刀削麵的面滷製做】：（麵食的調料又稱“澆頭”，山西人叫“調和”（diao huo ），這也是考究刀削麵的重要部分。如果說面是靈魂，那麼滷就是精髓。山西刀削麵的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬（做法請點：一滴醋提升番茄雞蛋醬的口感——番茄雞蛋醬VS油醋汁 ）、肉炸醬（做法請點：面制食品的好伴侶——酸辣蒜薹肉丁醬 和麵食製品的好伴侶——原汁原味肉丁醬  ）、肉絲什錦滷湯（做法請點：麵食製品的好伴侶——肉絲什錦滷湯 ） 羊肉湯、金針木耳雞蛋滷（做法請點：山西：豆腐腦兒老豆腐的特色關鍵在於“打滷”——山西小吃豆腐腦兒老豆腐）等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應時鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒麵，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對是一級棒的可口美味。

正宗山西大同刀削麵的滷汁是滷肉醬加雞蛋、豆腐乾和肉丸子一起滷製而成，製作方法如下：

1.取帶有豬肥膘的豬後臀肉1塊，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀

2.鍋裡放入少量的食用油，放入肥豬肉丁小火煸炒

3.炒至肥豬肉丁的油脂煸出，白肉丁變成金*出香味，把肉丁撈出鍋裡留底油

4.取洋蔥1/4個剝去外衣用清水洗淨，用刀切成滾刀塊

5.取胡蘿蔔1/2個用清水洗淨颳去外皮，用刀切成滾刀塊

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗淨

7.洋蔥塊、胡蘿蔔塊和香菜放入油鍋中，用鏟子炒出香味

8.準備香葉、八角、乾紅辣椒、花椒、生薑片、大蒜瓣等香料備用

9.準備好的香料放入鍋中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出，鍋裡留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下，使肉丁成為帶有肉末狀的丁

11.剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色。（如果有豆瓣醬，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金*的肥肉丁

13.生薑、小蔥、大蒜切末放入鍋裡，炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入適量的生抽

16.放入少量山西老陳醋

17.鍋里加入足量的水，沒過肉丁表面，放入1袋滷料包或者是八角、乾紅辣椒、香葉等香料

18.蓋好鍋蓋，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉

19.白色無味豆腐乾切成條狀

20.豆腐乾放入鍋中，再放入一個預先煮熟的雞蛋剝掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。e799bee5baa6e997aee7ad94e59b9ee7ad9431333365653830（肉丸子是我自己製作的，到秋冬季是我家冰箱裡常備的）

22.加入適量的食鹽

23.蓋好鍋蓋，大火燒開轉中小火滷製

24.大約30分鐘即可食用

菜品特色

提到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削麵是山西面食文化的招牌，堪稱“天下一絕”，有數百年的歷史，上面紅字部分就是描寫“刀削麵”的詩句。無論是電影、電視劇還是書籍中，只要提到和山西有關的故事，鏡頭中總會出現“技藝嫻熟的師傅，和好的麵糰頂在頭部，兩隻手中分別拿一把削麵刀，在頭頂上“嗖嗖”揮動。”現在，飛刀削麵在山西逐漸成為一種表演藝術，這樣的鏡頭在2010年舉辦的上海世博會中，太原全晉會館的飛刀削麵就有三絕：快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；準，1.5米外放個玉盤，削麵根根入內；奇，表演者頭頂面團雙手舞削，更有腳踏在獨輪車之上表演，驚險壯觀。在這場舉世矚目歷時184天的盛會中，山西面食師傅為海內外遊客展示著中國麵食的獨特魅力。所以，人們說：“吃刀削麵是飽口福，看刀削麵是飽眼福”。

刀削麵起源於12世紀的山西太原，內虛外筋，柔軟光滑，易於消化，與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大面食，更與北京的炸醬麵、山東的伊府麵、武漢的熱乾麵、四川的擔擔麵一同被譽為我國著名的五大面食，真可謂“麵食之王”。

據《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削麵最早出自山西，是流行於民間的一種水煮麵食，為麵食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會製作。”在山西各地的刀削麵中，最出名的莫過於大同刀削麵，可謂是“麵食王中王”。

刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，稜鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的麵食攤位也出現銷售刀削麵的，形狀呈片狀長條形，唉，真是玷汙山西如此盛名的麵食。煮好的刀削麵入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛。據清末《素食說略》載：傳統的操作方是一手託面，一手拿刀，直接把面削到開水鍋裡。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。”1958年，山西省曾組織技術比武，高手們削出的麵條每條長21釐米左右，厚0.2～0.4釐米，每分鐘削118刀，那場面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。

刀削麵之所以“刀削”而成，正是因為“刀”的故事。我部落格裡介紹過許多山西面食，唯獨缺這一碗最具代表山西面食的“招牌面”，因為，我手裡缺少的就是這樣一把“刀”。

我的這把“削麵刀”，是國慶期間在蘇州盤門景區閒逛，在南門市場的攤位發現的。現在回想當時看到這把刀的心情，猶如尋到奇異珍寶一般，只是刀口還沒有開刃需要回家自己用磨刀石打磨出來，雖然不是山西正宗的削麵刀，但有了它至少我可以吃到山西刀削麵。和老闆一番砍價，賣10元錢6元錢拿下，在蘇州的朋友有興趣，可以去南門市場賣碗具的店鋪都有賣的，不在蘇州的朋友，到當地賣餐具的批發市場找找，應該也可以找到，比網上買來的划算。

相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻佔太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以後，為防止“漢人”造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼人保管。

一天中午，王老漢的老婆和好了麵糰，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋裡的水已經開了，沒有刀，麵條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷裡的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎麼能切面條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋裡“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上滷汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。”

就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“託掌面”，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削麵製法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆滷，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆滷是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。

如何做好吃的刀削麵？

方法：在家做的百話，如果食材豐富的話，就可以做一次正宗的刀削麵，在這裡教大家怎麼做簡單好吃的刀削麵，具體操作步驟如下：

1、準備麵粉，加入度少許鹽。

2、分多次加入少許水和麵

3、這個麵糰一定要硬。

4、菠菜洗淨控幹

5、鍋中加入清水，放入蔥姜，少許雞汁。

6、麵糰醒好了專，準備削麵工具。

7、水燒開放入削麵

8、加入菠菜

9、加入少許鹽，耗油出鍋。

10、盛入碗中。

注意事項

麵糰一定要和好，這樣做出來的刀削麵才會好吃。

使用者屬可以自行百度尋找更多好吃的刀削麵做法。

刀削麵怎麼做好吃？

首先和麵，500克麵粉放入兩個雞蛋，少許鹽，加200克溫水和麵，直到揉成麵糰，和光百蓋蓋醒15分鐘。加入雞蛋和鹽的麵糰更筋道，面硬度要好。準備好削麵刀和板備用。

蔥切小段，薑切片備用，油菜洗淨放入盆中，土豆去皮切小丁，肉切小丁。

鍋中水燒開，把油菜放入鍋中焯一下，度變色撈出。焯水的時候往鍋裡滴一滴炒菜油，可使油菜色澤明亮，保持鮮嫩。

起鍋燒油，油熱後加大料，辣椒，薑片，蔥段翻炒，把肉倒入鍋中翻炒，加料酒，翻炒變色加老抽，生抽，繼續翻炒，加鹽味精炒出回香味，倒入切好的土豆翻炒均勻，加水沒過肉，把香葉，紅果放入鍋中開始熬滷子。大火燒開轉小火熬十五分鐘，熬出香味，滷子就做好了。

鍋中水燒開後開始削麵，削麵的時候要邊削邊沾水，不沾刀，削好面中火煮一分鐘左右，撈出。

把面盛入碗中，放上油菜，澆上滷子，美味就做好了。

注意事項

面硬了更筋道，太軟了不好削。

油菜焯水加答一滴油可保持色澤鮮亮。

熬滷子要小火，才能入味。

正宗的刀削麵的滷怎麼做的請教高手

一般地說，刀削麵是麵條的一種，適合用各種澆頭做滷，但是根據人們的習慣，刀削麵一般用湯汁比較多的滷較為合適，現將山西的兩種滷汁的做法錄寫如下，以便於你來參考：

1、肉滷：

主要原料：

熟五花肉片200克，雞蛋500克。

輔助原料：

黃花菜20克，木耳10克，鮮腐皮200克，冬筍100克，蝦米50克，薑末15克，豬油20克，花椒2克，芽菜100克，醬油20 克，味精、香油、胡椒麵、幹黃醬、水澱粉各適量，蔥段50克，蒜3瓣。

製作方法：

1、黃花菜、木耳泡發在洗乾淨、加工成小塊、段待用；芽菜摘洗乾淨，熟煮肉加工成薄片；蝦米用沸水泡開備用。

2、鍋上火加入骨頭湯燒開撇去浮末加入上述原料及輔助原料調好味，用水澱粉勾芡將雞蛋打碎撒到湯裡面，點入香油即成滷汁。

2、三鮮滷

主要原料：

水發海蔘100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。

輔助原料：

豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、醬油、薑末各少許。

製作方法：

1、將海蔘、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

2、豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用；將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用；

3、鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海蔘等物料放入調好口味，用水澱粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯滷。

總之，湯滷的做法千變萬化，一條原則就是以鹹鮮口為主，這比較符合北方人的口味，山西是刀削麵的故鄉，希望上述兩個湯滷的製作方法對你有所啟發。另外，我要是打滷的話，就不放雞蛋，不放水澱粉勾芡。

3、絕密一品香豬肉面的做法：

絕密配方：豬五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鹽、

味精、雞肉香精, 色拉油、豆瓣醬。

料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮，香葉，紅寇，白芷 料B：（密）

有的人制作的時候，把香料打碎！！也是一個祕訣。

絕密製法：

1.鍋燒熱下底油，待油熱 後下肥肉煸炒，當油快出盡時用漏勺撈出，下料A 煸炒（每種一點別放太多），待味濃時 下蔥段、姜蒜片煸炒，出味後全部撈出。

待油溫升至5 —6成熱時下豆瓣醬，炒到裡面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡後下瘦肉（火要小），待肉變色成型後加入撈出的肥肉 拌勻。下薑末，出味後下蔥花、蒜末（二者的和為薑末的 1/2)，順序為姜，蔥，蒜。 每放一種就炒幾秒鐘。

出味後加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少許，花雕酒多半勺，老抽適量，拌勻後加鹽適量，味精 少許少煮片刻後加入高湯，待鍋開後撇去浮沫移至小火，開始調味。

2、加老抽進行調色，加鹽適量 ，加味精少許，白糖少許 。攪勻後將料A（紮成包）放入，出香味後(根據料的好壞，一般幾分鐘）迅速撈出，將料B稍煮嚐到有微麻味後迅速撈出。

3、待肉熟爛後再次加鹽加老抽等調色調味後即成。

注意事項：

刀削麵分為幾個品牌東方削麵 ,七中削麵,老柴削麵 ,我們的屬於最有名氣的東方削麵。在炒料之前，可以放適量的雞油，當然肯定不能放太多，不能壓了主味兒。

豬五花肉10斤（肥3瘦7）如果你們吃覺得油膩的話，就把肥的比例調小。

先照著配方做，把原配方熟悉了，自己再根據當地的口味做調整，並非要一成不變,比如當地人口味事宜清淡，你就應該果斷把肥肉比例縮小。

A料包在煮的時候，要聞。出了香味兒時候就趕快撈出來。