五香西瓜子製作流程

1、原料：西瓜子100千克、生薑125克、小茴香62、5克、八角250克、花椒31、3克、桂皮125克、牛肉100克、白糖2千克、食鹽5千克、植物油1千克。

2、溼西瓜子處理：溼西瓜子是用製作罐頭時取出的，將取出的溼西瓜子用清水淘洗乾淨，漂洗去除西瓜子以外的雜質，然後撈在專用篩子裡瀝水待用。

3、幹西瓜子處理：原料篩土，除去雜質，剔出質次不能加工的西瓜子；將水灌入儲槽中，再把石灰投入水中，充分攪拌溶解，待多餘的石灰沉澱後，取澄清的石灰液抽入另一儲槽，再將篩選的西瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的西瓜子撈出盛入粗鐵篩內，用飲用水沖洗乾淨，並去除雜質和質次的西瓜子。

4、香料製備：按比例稱取生薑100克，小茴香50克，八角200克，花椒25克，桂皮50克，封入二層紗袋內，紗袋要鬆寬，給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋，以備集中煮制西瓜子使用。

5、西瓜子預煮：將浸泡清洗過的西瓜子倒入夾層鍋內，數量約50千克，再倒入飲用水為西瓜子的4倍，然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時，撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的溼西瓜子，只要沖洗乾淨，就省去了清水煮沸的工序。

6、西瓜子入味：一夾層鍋盛入飲用水70升，加入10％的食鹽，並放入辛香料1份、牛肉1份，然後加入西瓜子40千克，擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時，此時需要經常添水至原容積。煮西瓜子使用的辛香料，1份可煮兩次，使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出，1份牛肉可連續煮500千克西瓜子。每次煮後，再補添水至原有的數量，並且新增1％食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/釐米。

7、西瓜子烘烤：

（1）將煮出的西瓜子以100千克原料計，趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖，攪拌均勻。

（2）取潔淨的竹箅，上面鋪塑料編織網，將西瓜子均勻地撒在上面，每箅的西瓜子約1千克。

（3）將裝有西瓜子的竹箅送入烤房，排列在烤架上。烤房的溫度一般以70～80℃之間，烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮，間隔30分鐘排1次，每次1～2分鐘。

8、攤晾：取出的西瓜子要集中拌入植物油，用量為原料的1％，拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開，晾至表面略幹，即可進行包裝。