4種方法來製作酸味酵頭 如何製作酸味酵頭

目錄方法1：簡易酵頭1、準備容器。2、混合酵頭材料。3、儲存酵頭。4、等待。5、餵養酵頭。6、繼續餵養酵頭。7、再等一段時間。8、現在開始要使用普通麵粉了。9、再次餵養。10、繼續等待。方法2：葡萄酵頭1、混合水和麵粉。2、往麵粉糊里加入一串葡萄。3、用一塊乾淨的擦碗布或粗棉布將碗輕輕蓋住，酵頭需要空氣，但要防止灰塵和蟲子掉進去。4、每天往裡面加一湯匙水和一湯匙麵粉攪拌均勻，這個過程就叫做餵養酵母麵糊。5、每天都要餵養，當看到麵糊分離時不要擔心，這意味著水分開始上升，而麵粉則向下沉澱，屬正常現象。6、接著再餵養幾天，每天至少一次。7、蓋住酵頭並冷藏起來。8、使用時提前一個晚上從冰箱裡拿出來。方法3：酵頭的維持及使用1、酵頭還在發酵時應儲存在稍高於室溫的地方。2、定時餵養。3、尋找麵粉糊表面的小裂紋。4、改變其它食譜。本款酵頭是純天然產品，能讓你經年享受美味的酵母麵包。如果你熱愛健康，想過自給自足的生活，熱衷於低成本的家庭烘焙，那就來試試本款酵母吧！

方法1：簡易酵頭

1、準備容器。你需要準備一個容器來存放酵頭，容量為2-4杯（500-1000ml）的小混料罐即可，材質為玻璃、陶瓷、塑料或不鏽鋼都行。只要能用保鮮膜裹住，一切隨你。

2、混合酵頭材料。往1/2杯（50g）的全麥麵粉裡倒入1/4杯（50ml）的水（兩種原料重量均為50g），充分混合後用保鮮膜密封好。酵頭攪拌好後，刮乾淨碗壁，確保上面沒有留下任何能夠滋生黴菌的材料。

3、儲存酵頭。酵頭需要儲存在一個不受干擾的地方（遠離狗、孩子以及好奇的丈夫），且溫度要維持在65-85華氏度（18-30攝氏度）之間。如果你存放在溫度更高的地方，可以放在烤箱裡，無需啟動烤箱，只需把裡面的燈開啟即可。此外。冰箱的頂部也較熱。

4、等待。酵母要耐心等待一段時間才會出來。酵頭變得活躍並開始冒泡時，就會開始發酵，而且會像有生命一般迅速生長。那需要等多久呢？12個小時就足夠酵頭變得有活性了，此時你就可以準備其它的東西。根據使用材料和儲存環境的不同，氣泡可能在酵頭有活性後的幾個小時內出現，也可能要24小時後才有。如果酵頭在預計的12小時內還不活躍，那再等12小時，還不行的話，接著再等12個小時。36小時後還未有動靜的話，回想一下是否所有步驟都做對了。如果沒有出錯，那將酵頭拿出來重新再試一遍。如果兩次都沒有結果的話，嘗試用另一種品牌的麵粉和礦泉水再做一次。

5、餵養酵頭。當酵頭開始活躍的時候，你就需要開始餵養了。往裡加入1/4杯（50ml）礦泉水攪拌，然後再加入1/2杯（50g）全麥麵粉，再次攪拌至充分融合。再次等待。你需要等酵頭再次發酵，一般酵頭在12小時內體積會增大一倍。但也有可能要24小時，所以即使12小時後看起來不夠大的話也不要驚慌。如果酵頭冒泡良好但體積沒變那麼大的話，也算正常。

6、繼續餵養酵頭。但要先把酵頭丟掉一半，然後像上次一樣先加1/4杯（50ml）礦泉水攪拌，接著再加1/2杯（50g）全麥麵粉拌勻。此階段每次餵養都要將酵頭捨棄一半，你也不想它變成龐然大物吧。餵養會使酵頭髮酵至雙倍體積，如果不丟掉一半的話，最終的成品會比你實際需要的多得多。此時酵頭還不夠穩定，不能保留，待後面階段變穩定後才可以。

7、再等一段時間。此時酵頭每餵養一次，都會有氣泡出現，體積成倍增長。酵頭做好後，定期進行餵養非常的重要，但是也不能操之過急，否則過早的話會使裡面的菌群無法到達生存所需要的臨界點。而且每一次的餵養都會沖淡菌群，稀釋太嚴重的話就無法繼續存活。如果餵養後預計時間內體積沒有成雙倍，稍後再檢視。酵頭在開始發酵後，會比較不穩定。

重複以上兩個步驟直至酵頭在下次餵養前體積翻倍了。

8、現在開始要使用普通麵粉了。這步主要是要去掉多餘的微生物，用全麥麵粉只會適得其反。等到酸味酵頭變穩定後，可以用回全麥麵粉。即使酵頭反應變慢也不要擔心，這是正常現象。耐心等它適應白麵粉後再度活躍起來，這可能要花費36個小時。你可以通過逐漸用白麵粉代替全麥麵粉來縮短過渡期。分三次進行，每次逐步減少全麥麵粉的使用量，代之以精白麵粉。即第一次餵養時以1:3的比例分別加入白麵粉和全麥麵粉，第二次時比例為1:1，第三次為3:1，第四次及之後的餵養全部只用白麵粉。

9、再次餵養。此次餵養過程與上次相同，即捨去一半酵頭，倒入1/4杯（50ml）水攪拌，再加入1/2杯（50g）普通麵粉拌勻。此階段的酵頭已趨向穩定，你可以將捨棄的那一半保以備他用（用處很大）。如果你想這樣做的話，最好把它儲存在冰箱裡以延長使用期。

10、繼續等待。如之前所說，酵頭在餵養後發酵速度可能減緩，所以不要過早斷定結果，它需要時間。當酵頭變得有活性和趨於穩定的時候，每12個小時左右就要餵養一次，常溫下的酵頭每天餵養次數要不少於2次。重複以上兩個步驟。此時酵頭正在發揮其全部的潛力，日臻成熟。即使此時酵頭看上去非常誘人，你也不能嘗，一定要等一週後它漸漸成熟且體積雙倍膨脹時再試。儘管尚未確定，但很多做酸味酵頭的能手都認為酵頭可以持續發酵30至90天。

一個星期後，你的酵頭就可以使用啦！

方法2：葡萄酵頭

1、混合水和麵粉。將1.5杯（150g）麵粉和2杯（500ml）礦泉水一起倒入大塑料碗或大陶碗裡攪拌。如果家裡的自來水嚐起來沒有異味，也可以使用。很多人都覺得用加氯水來做酵頭簡直就是自尋死路，但你可以實驗一下，親自判斷哪種水效果更好。

2、往麵粉糊里加入一串葡萄。不要將葡萄搗碎，但有些人也覺得應該這樣做以讓葡萄汁滲入到麵粉糊裡，這取決於你所用的水果。你也可以使用一些表皮就含天然酵母的水果，如李子、梅子等。

3、用一塊乾淨的擦碗布或粗棉布將碗輕輕蓋住，酵頭需要空氣，但要防止灰塵和蟲子掉進去。將碗放在廚房檯面上，溫度更高的地方會更好。如果蓋太嚴實的話，容器可能因內部氣壓過高而炸開。

存放地點溫度也不能過高，冰箱頂部是一個不錯的選擇。

4、每天往裡面加一湯匙水和一湯匙麵粉攪拌均勻，這個過程就叫做餵養酵母麵糊。幾天後麵糊就會開始發酵，即隨著酵母吸收澱粉和糖分，麵糊會開始冒泡。如果48小時內沒有出現氣泡，倒掉重做。

5、每天都要餵養，當看到麵糊分離時不要擔心，這意味著水分開始上升，而麵粉則向下沉澱，屬正常現象。五六天後，酵頭會散發出一股好聞但有點酸的味道，這便是發酵味，不要認為是壞了。有些人認為一天餵養兩次是最好的，你可以試驗一下。

6、接著再餵養幾天，每天至少一次。不久酵頭就會變得跟粘稠的煎餅麵糊一樣厚重，此時就可以將葡萄取出並丟掉。

7、蓋住酵頭並冷藏起來。每天仍需餵養和攪拌以維持其良好的狀態。如果一開始你便做了很多的麵糊（比如3.8升左右）的話，要將多餘的扔掉。

8、使用時提前一個晚上從冰箱裡拿出來。做兩根長麵包只需要4杯酵頭，使用後再按照下列步驟將酵頭補上：每用一杯酵頭，你需往容器裡新增 1/2杯麵粉和1/2杯冷水並攪拌。

如果幾天都不用，記得把它儲藏在冰箱裡，且每週至少要餵養一次，否則的話它不會再發酵。如果酵頭的顏色變黃，在烘焙時也不起作用的話，倒掉重做。酵頭已有幾十年的歷史，雖然不是很推薦，但你仍可以將酵頭冷凍起來，以後再解凍使用。

方法3：酵頭的維持及使用

1、酵頭還在發酵時應儲存在稍高於室溫的地方。最終你可以把儲存在冰箱裡，但是如果它還在發酵的話，應把它放在冰箱頂部或者放在開著燈的烤箱裡。

2、定時餵養。酵頭太稀的話，可以在每次餵養時增加兩湯匙麵粉，但是粘稠的酵頭非常難處理，只有經驗豐富的人才能照管好。稀酵頭髮酵起來很快，如果多次忘記餵養的話後果會非常嚴重。很多面包師都喜歡用非常稀薄的酵頭，因為相比粘稠的來說，它們更有風味，強度更大，更活躍，對一次餵養缺失的承受力度更大。但是新手很難用好和維護好，所以建議先把基礎的學會再嘗試稀薄的。

3、尋找麵粉糊表面的小裂紋。酵頭吸收完水和麵粉後，發酵出的氣體會減少，酵頭會向下陷，並開始變乾燥和破裂，表面會出現小溝壑一樣的裂紋，不管相信與否，這是件好事。當酵頭剛開始向下陷的時候，它還很有活性且是其發酵的最好的時候，此時最適合使用。

4、改變其它食譜。不要害怕，酵母幾乎適用於任何東西。為將其它食譜轉換為酸味酵母，可以用一杯（240g）活性酸味酵頭來代替一包發酵粉（約1湯匙或6g）。調整食譜使其能容納酵母中已含的水分和麵粉。如果酵母味道比麵包本身的味道濃很多的話，下次可以多用點酵頭;太淡的話，則需用少點。讓酵頭髮揮出最大風味的途徑就是少用點，這個聽起來相當違反常規，這是因為用的酵頭越少，麵包發酵所需的時間就越長。如果用的酵頭很多，麵包則很快就能發酵起來，這樣吸收酵母風味的時間會變短，從而導致麵包的酵母味道更淡。

素材

簡易酵頭

1/4杯（50ml）水

1/2杯（50g）全麥麵粉

後期需要更多的水和麵粉（全麥的和普通的）

葡萄酵頭

1.5杯純白麵粉（150g）（不摻其它物質）

2杯（500ml）常溫礦泉水

1串未洗的帶莖有機葡萄

參見本款食譜準備更多的水和麵粉