白酒窯藏的方法

1、窯藏自然環境：用酒窯貯藏時，窖坑的尺寸，以茅臺酒為例子，一般 是3～4米深，可裝15～20甑的紅曲米酒。濃香型白酒酒的窖坑的牆面一般 是用土壤壘砌，而醬香型白酒的窖坑是用石頭壘砌牆面的，不然醬味也不濃了。窖坑要用當地黃泥巴封死，不可以透氣性，在窖期中要常常查驗，常常撒幾滴水，避免 開裂進氣口。用巖洞窯藏純糧酒，要謹遵有“三不選”標準，即幹洞不選，洞中必有冰，方具其魂；溼洞不選，水勢洶湧則魂不純；小孔沒選，洞天寬闊方容“洞神”自得清居。窯藏一般 規定：窖洞恆溫恆溼裝置，酒質可以當然成熟遲緩而勻稱；窖洞內氣體乾淨，能夠 協助崔熟，酒越放越香醇；陶壇密封性儲存，確保酒吸氣到外部的氣體，與環境因素相互影響。

2、窯藏器皿：陶泥器皿是傳統式器皿，口子為壇，小口為缸，優勢是透氣效能好，含多種多樣氫氧化物，生產低成本，能夠 推動酒質成熟，缺陷是易碎，衝擊韌性和抗震力弱，非常容易滲入，佔地大，密閉性差，乙醇非常容易蒸發。（1）血料器皿是用荊條或竹條編出的筐，或木箱包裝、養殖池內腔糊以豬的血料做成的器皿。在其中，荊條定編大的稱酒海，裝5t，養殖池有10~25t。豬的血料是用豬的血加石灰粉調配而成的半透性膜。優勢是30%vol以上就能防漏水，工程造價低，不易毀壞。

（2）不鏽鋼容器，鋁質器皿成本費較低，但在其中的氫氧化物非常容易造成酒質混濁，促使酒造成苦澀味。之後的不鏽鋼儲罐工程造價高，酒的成熟也比不上陶壇器皿。

（3）養殖池器皿選用混凝土結構做成養殖池，面塗防腐塗料，儲存量很大。裡襯應塗柔皮紙豬的血全瓷貼面，是用柔皮紙、豬的血、生石灰和水調成黏液粘在一起成一貼，貼在池內腔；還可以貼陶瓷纖維板、地磚或夾層玻璃，用環氧樹脂膠填縫後再用豬的血建築塗料填縫；還能夠塗環氧樹脂膠或過氯乙烯建築塗料。

3、窯藏時間：老白乾酒最好儲存期以1年為宜；醬香型酒有效的儲存期為3年以上，早期香味轉變很大，新酒刺激性、沖鼻、糙辣等不愉快感逐漸消退；中後期酒質逐漸越來越醇正融洽、細緻豐腴；中後期酒質醬很棒正突顯、雅緻，逐漸出現陳味。有關純糧酒的窯藏時間，並不一定的酒歷經儲存便會變好，更並不一定的白酒是越陳越好，如成熟過度，其品質和口味都不一定好。儲存時間一般 把握在1~3年。

4、常見問題，在純糧酒的窯藏全過程中，要接到好的儲存實際效果，務必留意以下內容：

（1）儲存期內務必封好器皿口，防止常常開啟，勿使純糧酒過多地觸碰氣體，適度地控制空氣氧化全過程，提升酯化反應的比例。如密封關不緊，過多的空氣氧化導致醛酸過多，蒸發又導致醇、酯的損害，那樣儲存就不但無利並且危害。一些廠儲存的陳酒，今日開，明日開，最終只剩半缸酒，再加密封關不緊，儲存了兩年，越存越不太好，酒氣越來越十分淡而無味。

（2）如欲獲得迅速的儲存實際效果，流酒溫度宜稍高些(三十多次)，最好用小器皿儲存，那樣異味自由散發得快。

（3）務必給與適度的溫度，一般以20℃上下為宜。溫度太高，蒸發損害很大。溫度過低，影響儲存實際效果。

（4）酒的儲存期並不是越久越好，到底多久適合，不一樣濃香型規定不一樣。茅型酒高熔點物質較多，儲存時間宜長。以酯香主導的酒，儲存期太長，脂類的蒸發越多，酒氣反倒寡談.因而，一般不可以儲存太長。比如，西風酒儲存2—3年，總酯升高；儲存期再長，反倒降低，儘管酒質柔軟，但口感變淺。

（5）應要調兌儲存，隨後勾調原廠。實踐經驗，提早調兌隨後儲存，水白酒分子結構歷經重新排序融合，可提升純糧酒品質，維持香、味均衡。相反，儲存後開展調兌，弄亂了分子結構的排序，酒氣燥辣，影響了原先儲存實際效果。