芡汁的調製方法
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芡汁是在烹調過程中最後一道工序勾芡中使用的物品。就是澱粉加水調製而成的,主要是用與帶湯汁的菜品(比如糖醋排骨,紅燒雞翅),使湯汁能夠包裹在菜餚上。勾芡時一定要大火,勾芡後迅速起鍋。芡汁是由澱粉加水調製而成,是需勾芡的菜餚在烹調過程中最後一道工序使用的物品。勾過芡的菜可以更好的保留營養物質,同時芡汁還能保護胃黏膜。勾芡可以分為厚芡和薄芡兩種。
勾芡雖然是改善菜餚的口味、色澤、形態的重要手段,但絕不是說,每一個菜餚非勾芡不可,應根據菜餚的特點、要求來決定勾芡的時機和是否需要勾芡,有些特殊菜餚待勾芡後再下主料。例如"酸辣湯"、"翡翠蝦仁羹"。蛋液、蝦仁待勾芡後下鍋,以縮短加熱時間,突出主料,增加菜餚的滑嫩。
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