鮮豔的蘑菇是不是有毒的？

不一定

這句民間傳說非常不靠譜。一些顏色樸素的蘑菇也有劇毒；一些鮮豔的蘑菇也有無毒的。

這是有關蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘（ Amanita verna ）現身說法。

白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名，也是近年來國內多起毒蘑菇致死事件的元凶。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色， 還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻記載高達50-90%）殘酷地嘲諷著那些傳說的信眾，因此還有個別名，愚人菇（Fool’s mushroom）。?

經常被用來為“鮮豔的蘑菇有毒”這一印象做註解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（Amanita muscaria ）。鮮紅色菌蓋點綴著白色鱗片的形象構成了“我有毒，別吃我”的警戒色。?

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全並重的。例如同樣來自鵝膏屬（這個屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏（ A. caesarea ），具有鮮橙的菌蓋和菌柄，未完全張開時包裹在白色的菌托裡很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天遊歷川藏地區不可不嘗的美味。另外如雞油菌（ Cantharellus cibarius ）、金頂側耳（ Pleurotus citrinipileatus ）、雙色牛肝菌（ Boletus bicolor ）和正紅菇（ Russula vinosa ）等等，都是顏色鮮豔的食用菌。?

沒有判斷毒蘑菇的一般方法

在民間一直流傳著許多“鑑定毒蘑菇”的方法。除了本文提到的顏色以外，還有根據菌環、菌托、鱗片、光滑度、氣味、生長環境，或者跟什麼東西同煮看是否變色等許多方式判斷一種蕈類是否有毒的“竅門”。這些“竅門”中有一些完全是徹頭徹尾的無稽之談，也有個別的還確實有一點點道理，符合傳聞中這些條件的確實有稍大一點的可能是或者不是毒蘑菇。但是，我們所有的這些看似簡便易行的“竅門”都有明確的反例存在。而且，即使是你自認為比較熟悉的蘑菇，有時也很可能會認錯。這是因為很多不同的蕈類長相極其相似，但毒性卻相差很多。微生物鑑定是一門非常專業的學問，掌握它需要非常豐富的微生物學知識和實踐經驗。為了吃一口野蘑菇而冒生命危險顯然是非常不值得的。因此，我們的建議是：除非有受過專業培訓的生物學專家在場指導，不然絕對不要食用任何野生狀態下的蕈類。路邊的蘑菇，請你不要採！

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彩色的蘑菇為什麼有毒

有毒的蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶．在生長過程中吸收了很多毒素，並且把毒素都用來裝扮豔麗的外表．這就是為什麼大部分毒蘑菇顏色鮮豔的原因．一般來說，毒蘑菇有以下特點：

1、色彩鮮豔美麗，形狀怪異，摘採後容易變色，夜間發磷光等．

2、傘蓋和莖部有斑點、疣點或裂溝等，流出的漿液發粘．

3、傘蓋肉薄，莖基部有毒託，莖易縱裂．但亦有一些毒蘑菇的外觀與可使食用蘑菇十分相似．因此，鑑別有毒蘑菇。

多數毒蘑菇的毒性較低，中毒表現輕微，但有些蘑菇毒素的毒性極高，可迅速致人死亡。一種毒蕈可能含有多種毒素，一種毒素可存在於多種毒蕈中。

目前確定毒性較強的蘑菇毒素主要有鵝膏肽類毒素（毒肽、毒傘肽）、鵝膏毒蠅鹼、光蓋傘素、鹿花毒素、奧來毒素。

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民間流傳著眾多辨識野生蘑菇的小竅門，其中影響力最大的就是一般鮮豔的蘑菇都有毒，無毒蘑菇顏色樸素。這種說法其實並不準確。

白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（DestroyingAngel）聞名。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。

然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全並重的。例如同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏（A．caesarea），具有鮮橙*的菌蓋和菌柄，有“雞蛋菌”的別稱。另外如雞油菌（Cantharelluscibarius）、金頂側耳（Pleurotuscitrinipileatus）、雙色牛肝菌（Boletusbicolor）和正紅菇（Russulavinosa）等等，都是顏色鮮豔的食用菌。

全世界約有14000種大型真菌，辨別它們是否有毒需要具備專業知識。因此對於不認識的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要採食。

參考資料來源：

百度百科-毒蘑菇

怎麼鑑別蘑菇是否有毒?

要正確地認識毒菇，唯一的方法是從生物學性狀著手瞭解它的外部形態、內部結構及生態習性等，僅用一兩句話是難以說明的。某一種方法只能鑑定某一種毒菇，目前國內外還沒有一種簡單而又有效的方法把所有毒菇檢測出來。

民間流傳的一些說法是不可信的，更不能把它當作規律去運用。例如：有人說顏色鮮豔，樣子好看或菌蓋上長疣的有毒；有的說不生蛆、不生蟲的有毒；有的說有腥、辣、苦、麻、臭等氣味的有毒；有的說受傷後變色的有毒；也有的說烹煮時能使銀器、大蒜、米飯等變色的有毒等等。事實證明，某一說法對某一種毒菇的鑑定可能是對的，但絕不能作為鑑別所有毒菇的依據。例如：毒傘、白傘等顏色並不鮮豔，樣子也不好看，受傷也不變色，也不能使銀器和大蒜變黑，然而都含有致命的毒素，50克重的毒菇就可毒死一個成年人。可是香口蘑不生蛆、不生蟲，卻是一種名貴的食用菌。相反，豹斑毒傘是有名的毒菇，既生蛆也生蟲。還有多種牛肝菌，俗稱“見手青”，真是一碰就青，但卻是風味獨特、口感滑潤細膩的美味食用菌。因此，要準確地認識毒菇，需要大型真菌的分類學知識，不能一概而論。不認識的野生菇千萬不能輕易食用，以免中毒。毒菇的鑑別可參考《毒蘑菇》一書。

怎樣辨別蘑菇是否有毒？

一、看生長地帶

可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。

二、看顏色

有毒蘑菇菌面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，採摘後易變色。

三、看分泌物

將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

四、聞氣味

無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。

五、做測試

在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。

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挑選新鮮蘑菇的方法

1、金針菇選菌蓋半球形的

買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般為*，香味濃、口感嫩;其他地方的多為白色，韌性較大。不管哪種顏色，新鮮的金針菇顏色均勻，無雜色，如果顏色灰白則說明已經老了或儲存時間過長。

其次要看形狀和大小，長約12—15釐米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮，若菌蓋長開，則說明是老金針菇。

2、平菇挑菌蓋小的

挑選平菇時，要注意菌蓋形態。新鮮平菇的菌蓋水靈，邊緣向內卷，菌褶緊實，排列整齊，沒有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊、有開裂。此外，挑選平菇不能一味講究個頭大，直徑在5釐米左右、菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質地為最佳。

3、香菇以菌蓋厚實為佳

選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立著，不會倒塌，菌蓋以厚實為佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過白或如墨般過於濃重，都可能是次品。

4、杏鮑菇表面有光澤

杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀，表面有光澤，平滑、乾燥，直徑以2—3釐米為佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過粗，說明太老了，過細則太嫩，少了嚼勁。最後要求杏鮑菇肉質肥厚，菌柄色澤潔白。

參考資料來源：人民網-怎樣辨別有毒蘑菇 學會挑出最新鮮的蘑菇

參考資料來源：人民網-再遇野蘑菇中毒事件 如何辨別毒蘑菇

為什麼漂亮的蘑菇都是有毒的

有毒的蘑菇，多半生長在骯髒潮溼的地方；無毒的蘑菇，大多生長在森林裡較乾淨的樹下。有毒的蘑菇，多顏色鮮豔美麗；無毒的蘑菇，多半是白色、*或茶褐色。

有毒的蘑菇，不容易被小動物啃食；無毒的蘑菇，往往好生蛆，小動物也喜歡食之。有毒的蘑菇，破爛之後，容易改變顏色；無毒的蘑菇，破爛之後，一般不變色。 

有毒的蘑菇，用水浸泡之後，水像牛奶一樣混濁；無毒的蘑菇，浸泡之後，水仍然很清。有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他惡味；無毒蘑菇則無味。 

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人和昆蟲的生理特徵差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。

1996年，法國科學家Norman Mier等人報道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農藥來源的研究，結果表明其中大多數對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌。

毒蘑菇的傳說中最荒誕不經的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調是食物進嘴前經歷的最後一道工序，很多人因為沒有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應”而放下了心中疑慮，心甘情願地將毒蘑菇吃進肚裡。

什麼樣的蘑菇有毒？

我這邊有個高招，把磨菇放水裡面煮同時放生薑，要是姜變成黑色就是說那個磨菇有毒，不變色沒有毒。

1.生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。

2.顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，採摘後易變色。

3.形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌托，有毒的菌蓋中央呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌柄上有菌環，菌柄細長或粗長，易折斷。

4.分泌物。將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌柄，無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。

5.氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。

6.測試。在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。

7.煮試。在煮野蘑菇時，放幾根燈心草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈心草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。

8.化學鑑別。取採集或買回來的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸溼後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。