爲什麼麪包放冰箱裏變硬

1、麪包之所以會發幹、發硬、掉渣兒，是因爲裏面的澱粉發生了老化。麪包製作過程中，澱粉會吸水膨脹；焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麪包變得鬆軟、有彈性；儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裏面的氣體逸出，使麪包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。

2、導致麪包老化的因素很多，溫度是其中一個重要因素，它會直接影響麪包的硬化速度。研究表明，在較低溫度下儲存時，麪包的硬化速度快；在較高溫度下儲存，麪包的硬化速度慢；超過35℃，則會影響麪包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合麪包的儲存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約爲2℃—6℃，會加速麪包的老化。