打發蛋白和打發蛋黃的區別

打發蛋黃其實就是混合原料，而打發蛋白則不同，因爲打發的蛋白糊通常對於所製作的蛋糕起着重要的骨架作用，因此製作不同的蛋糕對於蛋白的打發要求是不一樣的，如圓模具製作戚風蛋糕必須要打到十分發，不然蛋糕會回縮相當嚴重，而使用中空的戚風專用模具則只能將蛋白打至九分發，否則製作出來的蛋糕口感乾澀。