用鮮活酵母發麪方法 用鮮酵母怎麼發麪

方法/步驟

1

第一步，把適量的面放到盆裏。

2

第二步，按麪粉與酵母200:1的比例取酵母，把酵母放在小碗裏用温水和勻。

水温與體温差不多就可以。

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第三步，把面中間挖個洞，倒入酵母水。 用筷子把酵母水和麪和在一起。

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第四步，準備温水，再倒入挖好的小洞內，用筷子和麪，使面成絮狀。

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第五步，用手把絮狀面揉在一起，感覺面比較軟後，再用力把面揉好。揉成團狀。

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第六步，把面上蓋上一層紗布，放置在温暖的地方，一個小時左右。

中間可以打開看看，麪粉中間有沒有形成蜂窩狀，如果是，那就代表面發酵好了。

發麪其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度（一分鐘左右） 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母（超市有賣，找不到就問店員yeast在哪裏） 4. 拌勻致酵母溶解（樣子有點象泥湯 ） 5. 用該“泥湯”和麪，至手感舒服。

6. 放置温暖地方30~40度（不要超過70度，否則活酵母要變死酵母） 7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。

8. 加少許乾麪調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗户口。

酵母菌在低温時停止生長，但不會死掉。 10 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。

用酵母發麪不用加鹼，能避免麪粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加鹼而影響人體對無機鹽的吸收和利用。 純酵母菌加人面團內，在25℃~30℃温度下，便利用麪糰中的糖類和其它一些物質生長繁殖，並且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。

在一系列生化反應後，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使麪糰膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏鬆暄軟，又具有酒香味。 由於放人面團的酵母純度較高，不像“麪肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，麪糰發起後不會變酸，因而不用加鹼中和。

但如果發麪時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使麪糰變酸。 實踐證明，用醇母發麪時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在温度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。

因為，乳酸菌生長繁殖最適宜温度為37℃，醋酸菌最適宜温度為35℃。因此，發酵時温度不超過30℃時，麪糰變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

使酵母迅速恢復活力，並加快其生長繁殖，有利於大量二氧化碳生成，使麪糰膨脹多孔，富有彈性。發麪時必須注意下面幾點： 用酵母發麪宜添加少量食糖。

因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發麪時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。

但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利於麪糰漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

酵母使用量要適宜。酵母使用量為麪粉重量的1.5%~2%時，其發酵力最佳。

使用活性乾酵母發麪更方便、高效。 含有較多油脂的麪糰不能用酵母發制。

在酵母麪糰中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響麪糰發酵速度。 第一大發面技巧：選對發酵劑。

1、發麪用的發酵劑有三種：小蘇打、麪肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麪糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麪糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麪的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麪粉中的維生素，降低麪食的營養價值，不建議選用。

3、麪肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麪團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麪肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麪糰產生酸味。

但鹼會破壞麪粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵~所以也不建議使用。 4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。

它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麪糰中的 B族維生素。

所以，用它發酵製作出的麪食成品要比未經發酵的麪食如餅、麪條等營養價值高出好幾倍。 第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也説不定。所以，對於麪食新手來説，宜多不宜少能保證發麪的成功率。

第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。 加乾酵母的方法我其實是不講究的。

有時候偷懶就直接和麪粉混合了，再加温水和麪。不過對於新手來説，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麪結果產生一些影響。

所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和麪全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）

將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。

然後再將酵母菌溶液倒入麪粉中攪拌均勻。 第四大發面技巧：和麪的水温要掌握好。

和麪用温水。温度在28-30度之間最好。

但很多朋友家裏沒食品用温度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。

特別提示：用手背來測水温。就算是在夏天，也建議用温水。

能節約時間。 第五大發面技巧：麪粉和水的比例要適當 麪粉、水量的比例對發麪很重要。

不少朋友總是説發不起來，可能是因為麪糰太硬了。水少面多，麪糰就硬，這樣的麪糰適合做手擀麪。

水多面少，發出來的麪糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麪粉，水量不能低於250ml，即約等於：2:1的比例。

當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麪糰的。

發麪時，使用鮮酵母比干酵母發麪的時間要短，用量也要多。

鮮酵母是一種沒有經過乾燥、造粒工藝的酵母。

與乾酵母相比，鮮酵母具有活細胞多，發酵速度快、發酵風味足、使用成本低等優點。

鮮酵母最適合的存放是在0-4℃冷藏。，因為0-4℃酵母處於休眠狀態，只有緩慢的代謝來維持生命。鮮酵母在0-4℃條件下可存放45天。

乾酵母是處於休眠狀態的酵母菌，常温也能存儲，當加入水後即可被激活。但是發麪需要的時間比鮮酵母要長。

材料：新鮮酵母3g、水150g、中筋麪粉200g

做法

1、把新鮮酵母3g和水150g混合攪拌至均勻融化

2、酵母水加入中筋麪粉拌勻 ，蓋上保鮮膜，室温下發酵10小時左右。

3、麪糰發酵至表面充滿氣泡時，加入150g水和200g中筋麪粉，混合攪拌均勻，蓋上保鮮膜，再次發酵8小時。

4、最後是第三次餵養，加入水300g和中筋麪粉400g，同樣再次發酵8小時，至麪糊充滿氣泡，饅頭面種就準備好了。

提示：面種如果未用完，且短時間內不使用時，應放進冰箱冷凍保存，下次使用時，讓其慢慢回温後，再餵養和麪種同比例的（麪粉+水），即可繼續使用。

面種和麪粉的比例舉例

配方一：面種300g、中筋麪粉300g、水5湯匙（分割6等分）

配方二：面種600g、中筋麪粉300g、水1-2湯匙（分割9等分）

配方三：面種200g、中筋麪粉600g、水250g（分割10等分）

以上配方面種和麪粉的比例，分別為1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1，不同比例做出的成品，口感上的差別為，面種加的越多，最後發酵時間越短，成品較鬆軟，反之要適當延長最後發酵時間，口感也越紮實。

提示：注意最後發酵時間的長短，還和環境温度有關。

買的酵母不是一小袋裝嗎，拆開，説明上就有寫的用量，和麪粉用的水準備好記住要能少不能多，要温水（熱水會燙壞酵母，會不管用），把適量的酵母倒進温水攪拌融化就可以倒進麪粉和麪了，不夠了自己添水。

軟硬看個人愛好。夏天氣温高了面發的快，也可以放太陽下啊。

還有就是我家的是在下面再放個盆倒上熱水把面盆再放裏面這樣温度高點。等發的樣子就是裏面全是泡泡全是孔。

開始揉饅頭了，揉好了還要放暖和的地方等饅頭皮變的硬了感覺飽飽的就可以蒸了。有的地方揉好饅頭就直接上鍋，好像中間方法還有點不同我就不知道了。

我是山西的，從小就看我奶奶蒸呵呵我現在自己也可以發麪蒸包子做油餅。

當然是老面啦，原理都是一樣的。因為老面就是前一次做的麪食（含發酵粉） 留下來的面在前一天做麪食時留一塊發好的麪糰，任其發酵。第二天把這塊麪糰與温水攪勻放到新材料裏一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢 但是效果會比發酵粉要好 老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麪糰就叫老面。麪點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麪點的。 這種方法做出來的麪食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，比較難掌握。

乾酵母做的饅頭鬆軟，泡度好，看起來也好。老面做饅頭要想做好不怎麼容易，不好掌握。但有一點是肯定的，老面饅頭肯定好吃，因為老面還有的芳香菌和微量元素要多謝！

酵母做饅頭的做法：

用料：中筋麪粉500克 温水280克 白糖10克 酵母4克

1、將酵母放入温水中（不超過40度），攪拌至酵母融化。

2、將白糖放入麪粉中攪拌，再將攪拌好的麪粉放入水中。

3、揉成光滑的麪糰，蓋上蓋子放在温暖處發酵1.5到2個小時。

4、發酵好的麪糰增加到原麪糰的兩倍大，手指蘸麪粉戳麪糰，不回彈，不塌陷，説明麪糰發好了。

5、揉麪團大概20到30分鐘，揉好的麪糰做出的饅頭表面非常光滑。

6、擀成大餅捲起。

7、用刀切好，每個大概五六十克，放蒸籠靜止20分鐘。

8、做圓形饅頭，每個麪糰大致70克，揉成光滑小麪糰後搓成稍高一點的形狀。

9、冷水上鍋，水開先小火蒸3分鐘，再大火蒸12分鐘關火。

10、關火後不要立即打開蓋子，靜止5分鐘後再打開，防止表面因為温度突然降低塌陷。做好的饅頭取出就可以食用了。