滷肉時上面的浮油要不要扔

滷肉時上面的浮油要不要扔：答案是要。

滷肉時上面的浮油要扔。滷水上的油是滷肉過程中，肥肉在滷湯的高温下，溶解在湯裏，當滷湯降温後凝結在滷湯表面，這種油脂，等滷湯徹底涼後，一定要撇乾淨，不然在常温下很容易腐敗變質，把一鍋上好的滷湯毀壞掉。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

在滷肉的過程中，如果上面浮現出大量的油脂，可以根據個人喜好和飲食習慣來決定是否保留或丟棄。這個問題沒有一個絕對的答案，主要取決於個人的口味偏好和飲食需求。

如果你喜歡食物更加健康和清淡，可以考慮將浮油去除掉。你可以用勺子或者油脂分離器小心地將浮在表面的油脂撈出來，以減少攝入過多的油脂。這樣可以使得滷肉更加清爽，並且減少食物的熱量和脂肪含量。

另一方面，如果你喜歡食物更加香濃和口感豐富，你可以選擇保留浮油。浮油含有食材的油脂和調味料，可能會增添食物的風味和口感。然而，需要注意的是過多的油脂攝入可能對健康不利，因此應適量控制。

總的來説，滷肉時上面的浮油是否扔掉，是一個個人口味和健康需求的選擇。你可以根據自己的喜好來決定是否保留浮油，或者使用適當的方法去除部分油脂，以滿足自己的口味和飲食要求。

滷肉時上面的浮油要扔。

滷鍋裏的浮油不可以吃，因為，滷鍋裏的浮由是由食材中熬煮出來的，在滷製食材的時候，滷汁中加入了非常多的調料，還有一些食品添加劑，用來提香或者是增色，因此，浮油葉中含有的雜質比較多，成分也比較複雜，吃了以後會影響人的身體健康。

滷肉，又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚來自。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類。川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷水製品的分佈很廣，在我國大部分城市盛行，但對滷味菜餚鍾愛地來自區主要分佈在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關於滷法的歷史源流，廣東韓山師範學院教授黃武營在日前由康師傅中華飲食文化學院與中國烹飪協會聯合主辦的“探索中華廚藝，品味中華飲食之道”為主題的研討會上説，最早甚至可追溯至先秦時期。

滷湯中上面懸浮物是什麼,該怎麼辦

10分鐘講清，滷湯上面的浮油該不該去掉？看完浮油的作用我明白了

燉肉時上面飄着的東西要不要撇去？

如今我們的生活條件越來越好，肉食也成了我們餐桌上最常見的一種食材，除了爆炒肉片之外，燉肉湯也成了許多家庭都喜歡做的一種美食，不論是燉雞肉牛肉，豬肉，或者排骨之類的，自己在家裏做又衞生又實惠。燉肉飄上來的白沫，要不要撇去？是精華還是髒東西？

其實燉肉飄上來的白沫也是分情況而定的。有一個朋友是大廚，有一天説到這個問題，這個大廚就給我們解惑了。他説燉肉的時候白沫分兩種，一種是必須撇掉的，一種不用扔掉很營養。

首先，我們在燉肉之前都會把新鮮的肉先洗乾淨，放進清水裏邊開始燉，慢慢的，桌面上會漂浮上來大量的夾雜褐色的泡沫，看起來有點灰灰的顏色，這種泡沫裏邊殘留着不少的血水和肉類的雜質，這種泡沫就是我們在家裏經常説的肉類的髒東西，是一定要撇掉的。而將這種泡沫撇掉之後，再燉上不久就會熬出白白的泡沫。而這種白白的泡沫是可以留下來的，因為第1次煮出來的灰褐色的泡沫裏邊雜質已經去除了，第2次煮出來的白沫裏邊都是肉的蛋白質，道理就和我們在打雞蛋的時候一樣，快速的打雞蛋也會出現一層白白的泡沫。而這些泡沫呢通常都很營養，不用扔掉，這樣燉出來的湯喝起來更香。

大廚説其實想分辨清楚也很簡單，灰黑色的白沫就是髒髒的血沫，是一定要撇掉扔的，白白的就是含蛋白的很營養，千萬不要扔掉這樣燉出來的湯很濃很白很香。但是許多人在家裏燉肉的時候，總覺得那層白白的沫不好，都會順手將它撇去，這下大家應該明白了吧！

我第一次做滷肉， 滷的雞腿，我沒放油，上面的又是浮油嗎？ 就像油倒進鍋裏一樣，和水融為一體

最上面一層是油，你用勺子攪拌一下就會散開，

為什麼滷肉湯燒開有沫子己撇就容易壞掉

這句話不對，存在浮沫會讓滷肉湯更快的變質，滷肉湯燒開有浮沫要及時撇掉才不容易壞掉。

浮沫是滷製肉質食材時，血水或肉表面產生的蛋白，如果浮沫較多，則會導致滷水發酸變質。所以使用完滷水後的撇沫是需要的。

此外，滷製之前，肉質食材有必要經過清洗、浸泡、焯水、醃製處理，尤其是鴨頭、豬頭肉、肥腸這種異味腥味較重的食材，否則不僅會污染了滷水，滷貨的味道也是腥味異味較重。

滷肉湯的保存方式

滷完肉之後把料包撈出，上火要把老湯燒開，然後離開火口，讓滷湯自然晾涼，滷湯晾涼之間不要蓋蓋子，更不要攪動，因為滷湯上面有油，滷湯內含蛋白質，膠質等成分，蓋上蓋子容易把老湯燜壞，所以這個就不能像白開水那樣蓋上蓋子，如果是長期不用就保鮮膜封好冷凍起來放進冰箱保存。

滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麪子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。

滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

滷鍋裏的浮油可不可以吃

滷鍋裏面的浮油可以吃，主要就是動物油脂。不過從健康的角度來説，這類動物性油脂不宜多吃，會增加心血管疾病的風險。

滷水怎樣存放 可以繼續使用

每次滷完原料後必須過濾雜質；如果滷水表面附着的油脂太多，應去除一些；每次滷完原料後，都必須將滷水燒沸後再保存；長期不用的滷水，也應定期將滷水取出進行燒沸處理，這樣才能長期保存。

應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

擴展資料

凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸，原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

參考資料來源：百度百科-滷水

滷肉放了豬油怎麼處理？

首先，在我們做好滷水後，第一鍋通常會滷一些帶皮的肥肉，滷肉量最好足一點，肥肉油多，在滷製過程中就會出油，這個油就是最初的滷油，後續滷肉過程中，肥肉都會不斷的出油，慢慢積攢下來，滷油就多了

其次，如果平常滷製的食材油脂較少，如排骨、豬心、豬肝、豬蹄、雞爪、鴨爪、素菜一類的。這類本身不含油脂，也就不會出油，反而還會耗損滷水中的滷油。這時就需要我們在滷水中額外添加滷油。獲取這個滷油有三種方法

1:在滷製食材的同時，加一些肥肉或者豬板油到滷水裏一起滷製，可以增加滷水中的滷油

2:買一些豬板油，切成小塊，放在鍋中熬化煉製成純豬油。熬好以後，加入生薑、洋葱炸幹後撈出，然後將豬油直接加入滷水中

3:到外面的滷肉熟食店買一些現成的滷油，然後直接加在滷水中即可

滷油對於滷肉來説不可或缺，滷油不但能給滷肉增香，同時還能讓滷肉吃起來更加滋潤，所以，滷肉的時候，滷水裏一定要保持一定量的滷油，一般來説，滷油的厚度應該在5釐米厚度左

滷肉冬天涼了之後，上邊總是粘粘的一層油.請問大師，這個怎麼辦

那層油很香，在滷肉熱過了以後那層油就會化成湯汁，很美味。你可以真空包裝就不會出現那層油，或者用保鮮膜包裹起來存放。謝謝採納。

求教滷肉的做法

材料：豬後腿肉1KG 切小塊 (如果你太懶就直接買絞肉好了。當然肥肉多一點比較香，可是....怕胖)，紅葱頭10大顆切塊 (哪裏都買的到。比一頭蒜小一點，長得象洋葱，紅色)，醬油、醬油膏、米酒、糖(建議用紅砂糖或糖小塊)、五香粉

用少許油將紅葱頭爆香，加入肉炒至變色。加糖最少兩湯匙，抄1分鐘。加五香粉2/1茶匙，不要多喲，再炒1分鐘。加米酒繼續炒。最後加入醬油和醬油膏各半碗(是吃飯的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒過後加一點兒水(嚐嚐如果比你理想中的鹹淡稍淡一點就好，因為水煮幹後會鹹一點)就蓋上鍋蓋用小火燉1-1.5小時即可。

參考資料：http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea川味滷菜自形成之日起，便被廣大羣眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的

優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於

一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情

追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。

第一，取材方便，可豐可儉

由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面

。

第二質地適口，味感豐富

滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆

則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五

香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三香氣宜人，潤而不膩

由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有

醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可

以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管

滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脱水現象，使所滷製原料

餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜

帶，使外出旅遊的首選食品。

第五，增加食慾，有益營養。

滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功

效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增

加食慾的目的。

川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大羣眾接下了不解

之緣，它在川菜王國裏，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嚐那美味

可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美

味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。

接下來我們講滷水的分類：

一 滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃

鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金（咖啡色，如滷牛肉，金，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷的特點：

無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪

發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味

，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

紅白滷的製作過程及注意事項

一。紅白滷的製作過程

(1)滷水的調味料及香料

制一鍋標準12,5千克的滷水

調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大葱300克料酒100克雞精味精適量

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克

二。紅白滷水製作

(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水

，放老薑(拍破)，大葱(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是

清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢

炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定

要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡

變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤

金黃)

(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裏面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水

初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

二 製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基

本技術要求。

(一)掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮

好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

三，糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金為宜。

四，熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

五 適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁

時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

六不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異

，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方

能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一

點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

七離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是説任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為

滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時

都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才

能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終

保持味感醇正的鹹味。

八勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，

加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正

，醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含

有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，

鮮味和鹹味。

九滷水中忌加入醬油

紅滷中的金是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金

黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長

，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金，就是哪個道理。

十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多説了，比如夏天，如果經常攪動而不

燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷水的保管與存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷

水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，

所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因

為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷

水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油

多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則

香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆温，若浮油過多，則滷製的汁熱不

易散失冷卻，熱氣悶在裏面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。

滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。

滷水在保管時應注意以下幾點：

1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，

保持滷水乾淨。

2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衞生，温度調節），才

能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節温度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必

須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季温度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話説的好七黴，八爛，九生蛆，因此，

滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季温度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻

雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜

質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在

遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來

保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮

膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原

料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期

檢查，以免變質。

現在教大家幾特色滷製品：

1.五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先

用料酒，姜，大葱，川鹽碼制1個小時

然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）

1個小時左右可，起鍋即可。

要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

五香鵝腸

要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放

進滷水湯鍋裏面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。

先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水50

0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裏面，

並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的瞭解，只要你按照本方

法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.

麻辣燙的底湯配料!!! （zt）

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麪3克。另加雞湯或鴨湯500克.

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麪，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底

1》牛華麻辣燙

有人説火鍋是個美豔時髦的重慶都市女郎，那我説麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍佈全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢佔據了全國市場。

四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。説起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有着最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的“雙料食府天堂”。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不複雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、幹辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬製而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。説清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裏遊的到枝頭掛的、土裏生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麪筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹籤上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹籤上，分門別類地放在小方簍裏。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的幹碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱“飛機”，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白籤：每隻一毛的白籤是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅籤大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍着火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍佈城鄉大街小巷，老少咸宜。

近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

2》麻辣燙的製作方法

配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麪250克、鮮湯1500克

製作程序：

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麪和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

容易出現的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、乾紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；葱（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過鹹）；雞精一大勺

炒料火侯很關鍵：

1、熱鍋下油，油熟後將幹辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用

2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒）

注意事項：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麪上泛泡才行（泡為金，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。

4》麻辣燙

其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加滷油（就是煮四川的滷菜的湯，因滷菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是滷油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。

因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、幹辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒幹水分

2、鍋裏燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、雞精，開後即可涮啦！

4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋裏的湯，拌好，就開動啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢

參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/481858.html?md=1

滷肉湯裏面撈出來的油有啥用？

這個油叫毛油，你可以把油在靠一遍，把水分靠沒就剩油了，在往油裏放鹽防止時間長油有味，可以留着做菜用。