茶多酚棕櫚酸酯

茶多酚棕櫚酸酯是一種化合物，由茶多酚和棕櫚酸酯化合而來。它是一種天然的抗氧化劑，可在茶葉、啤酒、巧克力等食品中發現。該化合物具有抗炎、抗菌、降低血脂等多種生物活性。茶多酚棕櫚酸酯被認為是一種潛在的化妝品和醫藥應用的有效成分。

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茶多酚和茶多酚棕櫚酸酯是一種東西嗎

不是。

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素佔60~80%。

茶多酚棕櫚酸酯是由茶多酚和棕櫚酸反應生成脂肪酸酯。

食用油脂詳細資料大全

食用油脂，也稱作液體植脂末、液體奶精等；食用油脂有動物脂肪和植物油兩大類，由於它們的來源、性狀和穩定性等方面有所不同，因此，其營養價值也不同。動物脂防包括豬脂，牛、羊脂等動物體脂、乳脂，以及海洋魚類的脂肪;植物油有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、葵花子油、亞麻油、核桃油、玉米油、米糠油等。近年來，我國還引種和發展含油量非常豐富的木本植物如油棕、油橄欖、油茶和油瓜等，含油率均達40% ~81.9%，是擴大油源的新途徑之一。

基本介紹

中文名 ：食用油脂 別稱 ：液體植脂末 原料 ：精煉植物油、乳化劑、水 屬性 ：一種高新技術產品 產品特點,套用範圍,抗氧化劑,套用,

產品特點

1、具有良好的衝調性：在水、乳品及飲料中的溶解度為100%, 可以任何比例溶解； 2、效能穩定：在冷、熱水及牛奶中，無油滴上浮現象； 3、乳白度高； 4、耐酸性強：在酸性(代乳)飲料、奶茶、冷飲等產品中，可增強口感； 5、加熱及冷凍均不破乳。

套用範圍

主要套用於麵點、速凍食品、方便食品、糕點、含乳（代乳）飲料、沙拉醬、以及熟肉製品等的加工；用於糖果、朱古力、餅乾等食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用。 1、補充乳品、飲料、冷食等產品中脂肪的含量、增加營養； 2、可增強奶質感、去除異味，具有很強的增白效應； 3、可提高奶粉、豆奶粉奶白度及口感， 4、增強糕點的美觀度、使麵粉組織細膩， 5、防止麵食及糕點老化，延長保質期。

抗氧化劑

油脂在運輸、儲存期間由於保管不當，受光 、溫度 、空氣、水分等影響，容易氧化酸敗 ，產生過氧化物、自由基、醛和酮等有害人體健康 的物質 ，人們食用酸敗油脂 ，可導 致多種疾病 的發 生：自由基損傷DNA導致腫瘤 的發生，過氧化物和 自由基會破壞人體內的一些酶系統損傷心肌。油脂生產廠家主要通過新增抗氧化劑來保證油脂 品質。目前油溶性 的特丁基對苯二酚(TBHQ)、丁基羥基茴香醚 (BHA)和二丁基羥基甲苯(BHT)在國家標準(GB2760-2014)範圍內允許在油脂和含油脂的食品中使用。然而這類合成抗氧化劑有一定的毒性 ，在一些 國家和地區使用已經受到 ，BHT在美 國禁止使用 ，BHA在日本使用 ，TBHQ在日本禁止使用。 2014年 6月 ，國家衛計委釋出了增補茶多酚棕櫚酸酯等兩種食品新增劑的公告 ，現已被收錄進 GB2760-20l4。茶多酚棕櫚酸酯是一種安全無毒的食品抗氧化劑，而且 具有很好的保健功能。 茶多酚棕櫚酸酯在大豆油中的最佳新增量為0．03%。茶多酚棕櫚酸酯與 BHA、BHT、迷迭香、VE比較 ，其在大豆油中具有較強的抗氧化性 ，抗氧化性稍弱於 TBHQ，但茶多酚棕櫚酸酯安全性更 高。另外 ，茶多酚棕櫚酸酯在豬油和人造奶油 中也顯現出良好的抗氧化效能。

套用

在飲料中的套用 套用範圍 在含乳（代乳）飲料、豆奶、花色奶、果汁奶、咖啡奶(咖啡伴侶)、可可奶、豆奶、冰霜等液態含乳飲料中。 功能 1、提升或補充乳品及飲料中的脂肪含量。 2、改善口感，遮蔽乳品及飲料中的不良氣味，使產品變得潤滑、醇香。 3、增強營養。 參考使用方法 1、植脂奶粉、豆奶粉： 將水溶性油脂調合成含脂量8-10%的乳液，加在已濃縮的牛奶或豆奶中，經噴霧乾燥成植脂奶粉、豆奶粉。 2、奶香飲料（冰牛奶）配方：水溶性油脂1.5%，糖度10-12%，穩定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩定劑分別溶解，加入發酵乳、酸和香精，其外觀和風味與果奶香相似。 3、將水溶性油脂加入調配好的純奶或甜奶飲料中，可提高油脂含量，增加乳白度和口感豐滿度。 4、豆奶及豆奶飲料將水溶性油脂用水化開，加入調製好的豆奶中。可提高豆奶白度及口感，對用豆粕為原料加工的豆奶飲料提高品質作用尤佳。 5、活性乳配方：發酵乳15-65%，水溶性油脂（60%）2-5%，糖度10-12%，穩定劑、檸檬酸、香精適量。將油脂、糖、穩定劑分別溶解，加入發酵乳、酸和香精，再高壓均質。新增油脂的活性乳白度好，口感豐滿，品質優於同類產品。 在速凍食品及方便食品中的套用 1、改善麵糰的物理效能，提高操作效能。 2、提高米、麵食品的抗凍性、抗老化性，使食品更加柔軟可口。 3、添加於餡料中，可使肉餡、肉腸更加細嫩、可口，增加產品的香味。 4、添加於湯料中，可增強湯料的熱量和口味。 5、在速凍湯圓、速凍水餃、速凍包子、快餐包子、冷凍粘糕、冷凍快餐食品、紅腸、火腿等食品中新增量為: 麵皮中2%～8%，餡中4%～10%。 6、如在速凍食品及方便食品中新增5%的食用乳化油脂，可提高它們的抗老化性，使麵食更加柔軟可口，使湯料、肉餡更加細嫩，增加香味。 在麵點中的套用 1、增加麵食製品的光澤度，並且具有很強烈的增白作用。 2、延緩面製品的老化變硬，有一定的軟化作用。 3、提升熱傳導值，使麵食製品更容易煮熟。 4、在麵條中新增部分食用乳化油脂，可使麵皮不易粘連，更容易進行大批量生產。 5、新增到發酵麵糰中，無消泡作用等負面影響。 6、改善麵食製品的口感和風味。 7、在饅頭、麵包、各種麵皮、麵條、速食麵等麵食中的用量佔總配料的2%～8 % 8、如在麵條中加入5%的食用乳化油脂，麵條的煮熟時間將由6 min縮短為4 min，熟後放置時間將由5 min延遲至20 min以上而不粘連。 在糕點類食品中的套用 1、使產品外形美觀色澤亮麗。 2、提升食品的風味和口感。 3、使食品組織細膩，防止老化，延長保質期。 4、新增量以麵粉計，可新增5%-30%。 5、在蛋糕中新增液體植脂末，其貨架期將由原來的3天延長至15天，並且仍不發硬; 可使牛舌酥、蝦仁酥保質期由10天延長至25天。 在冷飲中的套用 1、取代傳統的人造奶油。本品具有水溶性奶油和奶粉的雙重功效，無油水分離現象，提升冷食中的脂肪含量。 2、提高產品的保形性（抗融性）和細膩度，防止大冰晶生成。 3、一份液體植脂末在冷食中的增白效應及奶質感相當於1.5-2.5份全脂奶粉所起的作用。 4、明顯提高冰淇淋、雪糕類冷食的膨脹率，增加產品體積。 5、與人造奶油相比，具有使用方便，計量容易的優點，省去了固體油脂切塊、融化等工序。 6、沒有均質機的小型冷食廠的使用方法：將食用乳化油脂與水及其他輔料混合後快速冷凍，即可獲得質地均勻、奶味豐滿的冷食。 7、在冰淇淋和雪糕中的新增量為2%～15%，冰糕中的新增量為2%～8% (以總量 計)，由於冰淇淋（雪糕） 水溶性油脂具有優良的水溶性、乳白度和抗冰融性，因此在冰品中使用時，比新增奶油、植物油更方便，更節省，並賦予冰淇淋更香滑細膩的口感。 在其它方面的套用 食用乳化油脂還可用於糖果、朱古力及野戰乾糧、壓縮餅乾等軍需食品中，也可作為潤滑劑和護手劑使用,食用乳化油脂必將成為開發新產品的極好原料。

請舉出幾種常見的天然食品抗氧化劑，並說明它們的應用範圍。

【答案】：常用於食品中的天然抗氧化劑有：L-抗壞血酸棕櫚酸酯、植酸、茶多酚、迷迭香提取物和竹葉抗氧化物等。

L-抗壞血酸棕櫚酸酯是最強的脂溶性抗氧化劑之一，對熱和重金屬穩定，具有安全、無毒、高效、耐熱等特點，可有效防止各類過氧化物形成，延緩動植物油、牛奶、類胡蘿蔔素等氧化變質，同時還具有乳化性質、抗菌活性。植酸作為一種新型的天然抗氧化劑可以明顯防止植物油的酸敗；另外應用在水產品中有防止磷酸銨鎂生成、防止魚貝類罐頭變黑(去除硫化氫)、防止蟹肉罐頭出現藍斑、防止鮮蝦變黑(去除二氧化硫)的功效。茶多酚可用在油炸油、乳酪、豬肉、土豆片等食品中，並與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸、生育酚等有良好的協同效應。迷迭香提取物耐熱性好，205℃時仍穩定不變，故除適用於動植物油脂外，也適用於油炸食品、加工肉禽以及水產品、湯料和色拉等，對紫外線耐受性也好。竹葉抗氧化物具有平和的風味及口感，無藥味、苦味和刺激性氣味，水溶性好，品質穩定，能有效抵禦酸解、熱解和酶解，適用於多種不同的食品體系。

水溶性抗氧化劑有哪些

抗氧化劑有：

1、維生素E：一類具有抗氧化功能的脂溶性維生素，由生育酚和生育三烯酚構成的8種相關化合物，α-生育酚的細胞膜抗氧化作用是一致

2、褪黑素 ：一種強大的抗氧化劑。它可以輕易的穿過細胞膜和血腦屏障，和其他抗氧化劑不同，它不參與到還原迴圈（Redox Cycling）中。

3、谷胱甘肽：一種含有半胱氨酸的多肽,存在於多數需氧生物體內。由於半胱氨酸上的巰基具有還原性，能在氧化後再被還原，所以谷胱甘肽有抗氧化功能。

4、維生素C：植物和動物體內的單糖氧化-還原催化劑，維生素C是一種有還原性的氧化還原催化劑，可中和諸如過氧化氫這類的活性氧物種。

5、尿酸：血液中濃度最高的抗氧劑，尿酸的抗氧化活性很複雜，它不能與一些氧化劑比如超氧化物反應，但能對過氧亞硝基陰離子（peroxynitrite）、過氧化物和次氯酸起到抗氧化作用。

擴充套件資料：

1、抗氧化就是任何以低濃度存在就能有效抑制自由基的氧化反應的物質，其作用機理可以是直接作用在自由基，或是間接消耗掉容易生成自由基的物質，防止發生進一步反應。

2、人體的抗氧化物質有自身合成的，也有由食物供給的。酶和非酶抗氧化物質在保護由於運動引起的過氧化損傷中起至關重要的作用。

3、攝取足夠的抗氧化劑，延緩身體退化速度，防止肌膚衰老，並時刻保持青春神采。抗氧化劑能在自然飲食中找到，是被稱為三大抗氧化物質的維生素E、維生素C、和β-胡蘿蔔素。

4、山竹、綠茶、紅蘿蔔、石榴等有增強身體抗氧化防衛系統、保護細胞免受自由基侵害、促進新陳代謝的作用。

參考資料：百度百科_抗氧化   百度百科_抗氧化劑

水溶性抗氧化劑有哪些

水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；相容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

相關資料;抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和相容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；相容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

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食用油抗氧化劑的主要成分

茶多酚、丁基羥基茄香醚、二丁基羥基甲苯、甘草抗氧物、抗壞血酸棕櫚酸酯、磷酯、硫代二丙酸二月桂酯、沒食子酸丙酯、迷跌香提取物、羥基硬脂精（氧化硬脂精）、山梨酸及其鉀鹽、特丁基對苯二酚、維生素E、植酸、植酸鈉、竹葉抗氧化、D-異抗壞血酸及其鈉鹽、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、抗壞血酸鈣、乳酸鈉都可用於食用油做抗氧化劑

新增什麼食品新增劑可延長食品保質期

如果是要防止食品變質，可以新增防腐劑，通常用在糕點中的防腐劑有：1.酸性防腐劑（主要在酸性體系下起作用）：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鈉鹽、等；2.酯型防腐劑（pH4－8都可以起作用）：指尼伯金酯（對羥基苯甲酸酯）及其鹽類；3.乙醇：通常用白酒、黃酒，這種方法傳統又有效易行。防腐劑通常複合新增比單一新增更好，但要注意控制新增量。如果糖度足夠大，不加防腐劑也沒有問題，好像傳統的月餅就是這樣。 如果是為了保持剛做出來時的新鮮口感，可以新增：1.水分保持劑：甘油、山梨糖醇和各種糖漿；2.乳化劑：保證組織細膩，抗澱粉老化，防止變幹、掉渣等；3.增稠劑：很多變性澱粉和膠體都有水分保持和口感保持的作用。 具體用什麼新增劑當然還要看具體的配方、工藝等應用實際才能確定。

BHA 和 BHT 是什麼為什麼用在食物中？

BHA是丁基羥基茴香醚的簡稱，BHT是二丁基羥基甲苯的簡稱，能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期。

1、BHA

丁基羥基茴香醚，又名叔丁基-4-羥基茴香醚、丁基大茴香醚，簡稱BHA，為兩種成分（3-BHA和2-BHA）的混合物。丁基羥基茴香醚的抗氧化作用是由它放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現的。

2、BHT

二丁基羥基甲苯，又名2,6-二叔丁基對甲酚，簡稱BHT。二丁基羥基甲苯為白色結晶或結晶性粉末，基本無臭，無味，熔點69.5~71.5℃，沸點265℃，對熱相當穩定。二丁基羥基甲苯的抗氧化作用是由於其自身發生自動氧化而實現的。

我國《食品新增劑使用衛生標準》（GB2760―1996）中規定：二丁基羥基甲苯可用於食用油脂、油炸食品、乾魚製品、餅乾、方便麵、速煮米、果仁罐頭、醃臘肉製品、早餐穀類食品，其最大使用量為0.2g/kg。

二丁基羥基甲苯與丁基羥基茴香醚混合使用時，總量不得超過0.2 g/kg。二丁基羥基甲苯與丁基羥基茴香醚、沒食子酸丙酯混合使用時，其中二丁基羥基甲苯與丁基羥基茴香醚總量不得超過0.1 g/kg，沒食子酸丙酯不得超過0.05 g/kg（最大使用量均以脂肪計）。

擴充套件資料

各國二丁基羥基甲苯使用標準

FAO/WHO（1984）規定：一般食用油脂，單用二丁基羥基甲苯或與丁基羥基茴香醚、叔丁基對苯二酚、沒食子酸酯類合用時，最大使用量為0.2 g/kg（其中沒食子酸酯類不得超過100mg/kg）。

與丁基羥基茴香醚、沒食子酸酯類合用總量為0.2g/kg，但沒食子酸酯類不得超過100mg/kg；不得用於直接消毒，也不得用於調製奶及其製品；用於人造奶油，單用或與丁基羥基茴香醚、沒食子酸酯類合用時，最大使用量為0.1g/kg。

日本規定：用於魚、貝類冷凍品、鯨魚冷凍品浸漬液（生食冷凍鯨魚肉除外），最大使用量為1g/kg；用於油脂、奶油、魚、貝類乾製品與鹽製品。乾燥類澱粉，最大使用量為0.2 g/kg；口香糖，最大使用量為0.75 g/kg。 

參考資料來源：百度百科-丁基羥基茴香醚

參考資料來源：百度百科-二丁基羥基甲苯

抗氧化劑的作用

分類：　　1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素 E，類胡羅卜素。

2．氧清除劑：如類胡羅卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。

3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。

各種抗氧化劑在細胞中的作用 食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應。食品氧化可以導致不良褐變和味道改變。抗氧化劑和氧氣反應，因此抵消負面影響。例如：維生素 C （E300 ）和維生素 E(E308).在人體內抗氧化劑通過中和“自由基”（細胞代謝的天然副產物）的不良作用來保護主要的細胞物質。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細胞運輸，破壞其他分子結構，導致細胞受損。這樣的細胞損壞被認為是衰老和各種健康問題的原因。活躍於人體內的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚（植物化學物質，存在於茶和水果中）。 維生素 C 、 E 和 β －胡蘿蔔素（維生素 A的前身）和礦物質硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護細胞膜中的脆弱的蛋白質和脂質，在阻斷高度反應性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個或多個不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應，起始的鏈反應被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規產物，人體會產生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環境條件，像空氣汙染和吸菸都會增加身體中自由基的數量，從而破壞平衡。極不穩定的自由基可以損害健康的 DNA ，並且與伴隨著老齡化的一些變化相關（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導致一系列疾病，如癌症、心臟病和中風。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護效果。例如維生素 E 和 β －胡蘿蔔素可以保護細胞膜；維生素 C 可以排出細胞內的自由基。

動物營養學：抗氧化劑antioxidant

為防止飼料中某些活性成分被氧化變質而摻入飼料的新增劑。抗氧化劑活性的比較　　抗氧化不僅僅是一個概念，對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的，作為動物實驗一般是服用抗氧化劑一定時間後，測定血液中的酯質過氧化產物丙二醛MDA變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿，可以測定血液或者尿液中的MDA，以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。

Miki以含亞鐵離子的血紅素蛋白作為自由基產生者，亞油酸為接受者，用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿蔔素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半數效應劑量ED50見表1

表1蝦青素、部分類胡蘿蔔素和α生育酚清除自由基的值

清除劑 ED50(nmol/L)

蝦青素--------------------------------------------------200

玉米黃質-----------------------------------------------400

角黃質---------------------------------------------------450

葉黃素---------------------------------------------------700

金魚黃素--------------------------------------------780

β-胡蘿蔔素--------------------------------------------960

α-生育酚（VE）------------------------------------2940

劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產生過氧化作用的結果表明，蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強千倍以上。

幾種常用的脂溶性抗氧化劑　　（1）BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在儲存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，並與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。

（2）BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用於長期儲存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA並用，並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。

（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些。毒性較低。

（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。

抗氧化劑和防腐劑有什麼區別

1、概念不同。

防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品變質的一類食品新增劑。

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品新增劑。

2、分類不同。

防腐劑：

常用作防腐劑和消毒劑的藥物有苯酚的各種取代物如聯苯酚(biphenols)、甲酚(cresols)、二甲苯酚(xylenols)，陽離子表面活性物質，鹵素(halogens)，氧化劑如過氧化氫(hydrogenper-oxide)和高錳酸鹽(perman-ganates)，苯胺染料(anilinedyes)和吖啶染料(acridinedyes)，重金屬鹽，醇類(alcohols)和醛類(aldehy-des)等。

抗氧化劑：

（1）、抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）和天然抗氧化劑（如茶多酚、植酸等）。

（2）、抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和相容性三類。油溶性抗氧化劑有BHA、BHT等；水溶性抗氧化劑有抗壞血酸、茶多酚等；相容性抗氧化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）、抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態氧淬滅劑等。

3、作用機理不同。

防腐劑的作用原理如下：

（1）、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。

（2）、是使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

（3）、是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

抗氧化劑的作用機理如下：

（1）、通過抗氧化劑的還原反應，降低食品內部及其周圍的氧含量，有些抗氧化劑如抗壞血酸與異抗壞血酸本身極易被氧化，能使食品中的氧首先與其反應，從而避免了油脂的氧化。

（2）、抗氧化劑釋放出氫原子與油脂自動氧化反應產生的過氧化物結合，中斷鏈鎖反應，從而阻止氧化過程繼續進行。

（3）、通過破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應的進行。

（4）、將能催化及引起氧化反應的物質封閉，如絡合能催化氧化反應的金屬離子等。

參考資料來源：百度百科-抗氧化劑

參考資料來源：百度百科-防腐劑