茶氨酸和茶多酚的區別

茶氨酸和茶多酚是兩種成分，它們的區別如下：

1. 化學結構不同：茶氨酸是一種氨基酸，分子式為C7H14N2O3，而茶多酚則是一種多酚類物質，由苯丙素、兒茶素和兒茶二酚等組成。

2. 功能不同：茶氨酸是一種營養素，參與了身體代謝和組織修復等多種生理功能，而茶多酚則是一種天然抗氧化物質，具有抗癌、降低血壓、降血脂、防止心腦血管疾病等多種保健作用。

3. 含量不同：茶氨酸的含量較少，僅為普通茶葉乾重的0.5-1.5%，而茶多酚的含量較高，一般為普通茶葉乾重的10-30%。

總之，茶氨酸和茶多酚在化學結構、功能和含量等方面存在著明顯的區別。

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茶葉中含有兩種重要的化合物：茶氨酸和茶多酚。這些化合物對茶葉的風味和營養價值產生了深遠的影響。雖然茶氨酸和茶多酚都來源於茶葉，但它們的性質和作用卻不同。以下是茶氨酸和茶多酚的區別。1. 結構茶氨酸是氨基酸，是在茶樹葉子中所含的最主要的氨基酸。它是天然的無色晶體，很容易在水中溶解。茶多酚是一種複雜的多酚類物質。它們包括兒茶素、黃嘌呤、茶氨酸、脫水兒茶素等多種化合物。與茶氨酸不同，茶多酚是解不開的多聚體，大多數不溶於水。2. 取得方式茶氨酸是在加工黑茶和綠茶時產生的。在黑茶的製作過程中，葉片經過長時間的發酵變化，茶氨酸被分解為其他化合物。因此，黑茶中茶氨酸的含量相對較低。在綠茶中，茶氨酸仍然存在，而隨著蒸烤等過程的加工，茶氨酸的含量逐漸提高。茶多酚存在於茶葉中的原始形態。茶樹葉片中富含茶多酚，可以通過不同的加工方法在茶葉中得到。綠茶的製作方式是殺青、揉捻、烘乾等簡單的處理方法，以保留茶葉中的原料成分。黑茶的加工過程比綠茶複雜，涉及到發酵等更多的化學反應，這些反應也會導致茶多酚的部分改變。3. 功能茶氨酸是一種重要的營養成分。它可以被人體吸收和利用，增強人體抵抗力。此外，它還具有提神醒腦和利尿的作用。茶多酚是茶葉中最活躍的成分之一，具有抗氧化、降低膽固醇水平、抗癌、減肥等多種健康作用。利用茶多酚製成的茶葉還可以改善人體的免疫系統、預防心血管疾病等。總的來說，茶氨酸和茶多酚是茶葉中重要的成分。雖然兩者來源於同一個原材料，但它們的性質和作用卻不同。茶氨酸是一種營養成分，而茶多酚具有豐富的保健價值。瞭解這兩種成分的差異有助於更好地理解茶葉及其對人體的作用。

為什麼有的茶葉非常苦，比如福鼎白茶？

感謝您提出的問題，讓我們一起探討茶知識，瞭解茶文化。

如果一款福鼎白茶喝起來很苦，要麼是茶葉本身品質較差，要麼是沖泡手法不當。

先說茶葉品質。

一款白茶的風味如何，主要由三類物質決定，它們分別是茶氨酸、咖啡鹼和茶多酚。

其中茶氨酸主鮮爽，咖啡鹼主苦，茶多酚主澀。

白茶的風味，素來講究“鮮香醇爽、香清甘活”，不過當咖啡鹼與茶多酚的含量超標，遠遠超過了茶氨酸的含量，風味平衡就會被打破。

所以品質較差的白茶，喝起來是比較苦澀的。

同樣的道理，綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶也是如此。

品質越差，苦澀物質的含量越高，也越容易苦澀。

所以大家在買茶時，更建議注重茶葉品質，如此才能喝到好喝的茶湯。

再說沖泡手法。

許多人在喝茶時喜歡悶一悶再喝，因為他們覺得這樣更有味道，但其實這種泡法是錯誤的。

品質越好的茶葉，內含物質越豐富，而一旦茶葉與水的接觸時間太長，就會導致內質的過量釋放。

即便好茶的苦澀物質少，但也經不住持續釋放，更別說苦澀物質含量多的劣質茶了。

所以泡白茶時，要講究沖泡的方法。

玻璃杯、馬克杯、保溫杯泡茶，200毫升的水，投入1-1.5克幹茶即可。

此類杯子大多無法做到茶水分離，茶葉會長時間浸泡在水中，所以為了避免茶味過濃，要儘量減少投茶量。

蓋碗泡茶，100毫升的水，投入5克幹茶，並要使用快出水的方法沖泡。

切記不要悶泡，迅速出湯才是最關鍵的。

一般來說，從煮沸水到倒出大部分出湯，時間在7-8秒內為佳，新手最好控制在10秒內。

選對了品質好的茶葉，再掌握正確的沖泡方法，你會發現茶葉的風味不再是苦澀的。

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為什麼安吉白茶不苦澀且滋味鮮爽？求解答

為什麼那麼多人喜歡安吉白茶？因為它不苦不澀還很鮮爽。 那麼茶的苦澀來自於哪些物質？茶的鮮爽的好滋味又來自哪些物質？ 烈性子的茶多酚：茶多酚是茶葉苦澀味的一大來源。綠茶是不發酵茶，所以綠茶中的茶多酚是原滋原味的，沒有經過發酵氧化，大部分從鮮葉裡被保留了下來。我們都認為茶多酚含量高的綠茶對人體的健康益處越大，因為他有這樣那樣的功效，但是也會使茶變苦澀。

一般情況下，綠茶的茶多酚含量在18-36%幹物左右，如杭州的龍井茶在20%左右，而云南的大葉種晒青綠茶（也就是用來做普洱的生普的綠茶）他的茶多酚在30%-38%，所以明顯的我們覺得當年的生普喝來性子比較烈，有時候胃受不了。 溫柔的茶氨酸：茶氨酸是綠茶鮮爽滋味的主要來源。茶氨酸越是高的茶，滋味越是鮮爽。茶氨酸是氨基酸的一種，他有氨基酸鮮的口感。

一般的綠茶其茶氨酸在2.3-4%，但是安吉白茶卻達到了4.7-10.6%，所以他很鮮，日本的雨露茶也如此，鮮得讓你感覺好像在吃味精。 我們有如下茶多酚和茶氨酸的比例以說明問題，我們把這個比值叫做酚氨比：1.茶多酚高，茶氨酸高，而比值低時，茶葉味濃，而鮮爽，不澀。2.茶多酚高，茶氨酸高，而比值高時：茶葉味濃，而澀。3.茶多酚含量低，茶氨酸含量高時，味淡，鮮爽，不澀4.茶多酚含量高，茶氨酸含量低時，為濃，苦澀，不鮮爽。 例如安吉白茶：茶多酚：10% （基本是普通綠茶茶多酚的一半）茶氨酸：4.7-10.6%（是普通綠茶的2倍）所以參考酚氨比第3條，它很鮮爽而不苦澀。 單純的多酚類味苦澀，單純的氨基酸只有像味精一樣的鮮味，兩者結合恰當就有了“鮮爽”的茶味。因此，只有當多酚類與氨基酸兩者都高時，而且比率又低，茶滋味才會濃而鮮爽，但不澀。

茶裡面有什麼成分提神

茶裡面提神的成分是咖啡鹼，茶葉經沸水沖泡後，約有80%的咖啡鹼溶解在茶湯中，飲用後，咖啡鹼在人體內會迅速被分解，從而促進大腦思維活躍，加快新陳代謝以及排尿，起到提神醒腦，緩解困乏的作用。

茶裡面有什麼成分提神

除了最主要的咖啡鹼，茶葉中還有另一些重要成分影響著咖啡因對人體的刺激和興奮作用，其中最重要是茶氨酸和茶多酚。

茶氨酸是茶葉中特有的一種水溶性遊離氨基酸，對緩解壓力和緊張情緒、放鬆身心、提高認知能力、提高睡眠質量等都有作用。

茶多酚是決定茶葉色、香、味及功效的主要成分，佔茶葉乾重的20%～30%，含有兒茶素，茶多酚是茶葉中具有保健功能的成分。

急！關於茶的問題！！萬分感謝！

1、茶葉的生長一般跟土地、空氣、光線有關，至於溫度倒不是很重要，你說“氣溫低”如果理解成是由於地理緯度高而氣溫低的話其實不會產出什麼好茶，但是如果你說的是由於山勢高而氣溫低，的確可以產出較好的茶葉，但原因不是因為氣溫低，而是由於山勢好的地方，一般雲霧多以漫射光為主，漫射光比直射光更利於茶樹生長，而且一般山高空氣質量好，土地汙染比平地少，因此我們會比較常聽見“高山雲霧出好茶”就是這個原因。

3、小葉種茶與大葉種茶相比，不能說哪個種比較好，一般紅茶、綠茶多數用小葉種製作，而普洱茶則用大葉種製作，總不能說紅茶要比普洱茶好吧。好與不好，只能在同一個茶類中比較以及個人口味。如果你說“製作紅茶用小葉種茶比大葉種茶好”是可以這樣認為的。

2、嫩葉與老葉相比，嫩葉中整體內含物含量要比老葉少，而且由於現在產茶的時候為了保持健康生長都會噴灑農藥，一般嫩葉採摘時間早，農殘現象並不明顯。從滋味上分析，嫩葉中氨基酸含量要比老葉多（因為茶樹在生長過程中氨基酸會轉化成其他物質，從而減少）所以喝嫩葉茶的時候會感覺鮮味明顯，但是老葉中茶多糖的含量是隨著茶葉生長而逐漸累積，而茶多糖是具有降血脂降血糖降血壓的功效，所以有糖尿病的人或者高血壓的人喝老葉茶有比較好的療效。除了以上提到的氨基酸、茶多糖，茶葉中的茶多酚有很好的抗氧化功效（防衰老、美容），咖啡鹼也可以加強心肺功能，排毒功效。

參考資料：華南農業大學茶學專業各種教科書

綠茶的主要成分

綠茶我國被譽為“國飲”。現代科學大量研究證實，茶葉確實含

有與人體健康密切相關的生化成份，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除溼等藥理作用，還對現代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌症等疾病，有一定的藥理功效。茶葉具有藥理作用的主要成份是茶多酚、咖啡鹼、脂多糖、茶氨酸等。具體作用有：　

抗衰老

有助於延緩衰老,茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性 ，是人體自由基的清除劑。研究證明1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當於9微克超氧化物歧化酶，大大高於其它同類物質。茶多酚有阻斷脂質過氧化反應，清除活性酶的作用。據日本奧田拓勇試驗結果，證實茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。　

抑疾病

有助於抑制心血管疾病茶多酚對人體脂肪代謝有著重要作用。人體的膽固醇、

綠茶的圖片(20張)三酸甘油脂等含量高，血管內壁脂肪沉積，血管平滑肌細胞增生後形成動脈粥樣化斑塊等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的兒茶素ECG和EGC及其氧化產物茶黃素等，有助於使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。　

抗致癌

有助於預防和抗癌 茶多酚可以阻斷亞銨等多種致癌物質在體內合成，並具有直接殺傷癌細胞和提高肌體免疫能力的功效。據有關資料顯示，茶葉中的茶多酚，對胃癌、腸癌等多種癌症的預防和輔助治療，均有裨益。　

防輻射

有助於預防和治療輻射傷害茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質鍶90和鈷60毒害的能力。據有關醫療部門臨床試驗證實，對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進行治療，有效率可達90%以上；對血細胞減少症，茶葉提取物治療的有效率達81.7%；對因放射輻射而引起的白血球減少症治療效果更好。　

抗病毒菌

有助於抑制和抵抗病毒菌 茶多酚有較強的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。我國有不少醫療單位應用茶葉製劑治療急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治癒率達90%左右。　

美容護膚

有助於美容護膚 茶多酚是水溶性物質，用它洗臉能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗面板老化，減少日光中的紫外線輻射對面板的損傷等功效。　

醒腦提神

有助於醒腦提神 茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，

增強大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。對於緩解偏頭痛也有一定的功效。　

利尿解乏

有助於利尿解乏，茶葉中的咖啡鹼可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留時間。咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸，有助於使人體儘快消除疲勞。　

緩解疲勞

綠茶中含強效的抗氧化劑以及維生素C，不但可以清除體內的自由基，還能分泌出對抗緊張壓力的荷爾蒙。綠茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中樞神經、振奮精神。也正因為如此，我們推薦在上午飲用綠茶，以免影響睡覺。　

護齒明目

有助於護齒明目茶葉中含氟量較高，每100克幹茶中含氟量為10毫克——15毫克，且80%為水溶性成份。若每人每天飲茶葉10克，則可吸收水溶性氟1毫克——1.5毫克，而且茶葉是鹼性飲料，可抑制人體鈣質的減少，這對預防齲齒、護齒、堅齒，都是有益的。在國小生中進行“飲後茶療漱口”試驗，齲齒率可降低80%。在白內障患者中有飲茶習慣的佔28.6%；無飲茶習慣的則佔71.4%。這是因為茶葉中的維生素C等成份，能降低眼睛晶體混濁度，經常飲茶，對減少眼疾、護眼明目均有積極的作用。　

降低三高

研究表明，綠茶能夠幫助改善消化不良，比如由細菌引起的急性腹瀉，喝綠茶可減輕病況。綠茶還有減肥的功效，經常接觸油漆、電腦等群體可多飲綠茶；喜歡抽菸喝酒的人可多飲綠茶。而對於老年人來講，如果你是個老茶客，最好選用冷泡法泡茶，即用涼白開泡茶，這樣可降“三高”。綠茶不能空腹喝，否則會“茶醉”；感冒者、腸胃不好者不宜喝綠茶。　

降脂助消化

有助於降脂助消化唐代《本草拾遺》中對茶的功效有“久食令人瘦”的 採摘綠茶

記載。我國邊疆少數民族有“不可一日無茶”之說。因為茶葉有助消化和降低脂肪的重要功效，用當今時尚語言說，就是有助於“減肥”。這是由於茶葉中的咖啡鹼能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。

茶葉中的成分到底有哪些？

茶葉（幹茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質、生物鹼、色素、糖類、其它（芳香物質、水分、礦物質）等。

1、茶多酚

茶多酚這個傢伙很有名，曾經譜寫出著名的《命運交響曲》……

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質的總稱，在茶葉內含物中比例最高，易溶於水。茶葉的大部分品質就是取決於茶多酚的含量、比例以及其轉化物的型別，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標。

茶多酚主要由以下4類多酚物質構成，影響著茶的口感：

茶的濃度、刺激性、強度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉茶種的茶多酚含量要比小葉茶種的要多，所以普洱生普的的滋味要比綠茶來的更深更濃。

上次的帖子提到過茶多酚在普洱茶中，對刺激生津有一定作用，同時它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度則與這些多酚類物質的含量比例有關係。

茶多酚是抗氧化物質，受溫度等因素影響很大，夏季茶種茶多酚的含量就要比春秋季要多，因此會更為苦澀。而茶葉中天生帶有多酚氧化酶，對茶多酚有氧化作用。平時兩者井水不犯河水，當茶葉破壞或者水分蒸發時，多酚氧化酶就會氧化茶多酚。茶葉的殺青，就是通過控制多酚氧化酶的活性，來作出不同種類的茶種的。

茶多酚類物質本身是淺色或近於白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。這也是茶葉或茶湯（尤其是綠茶）放久之後，顏色會變深的原因之一。

正因為上面這兩個原因，所以做綠茶的時候，一般要高溫（200~220℃）殺青，用高溫瞬間讓多酚氧化酶失去活性，這樣可以保留綠茶的顏色。而黃茶普洱茶烏龍茶，則會用更低的溫度，紅茶甚至直接跳過殺青環節，完全放開氧化酶去氧化！

茶多酚的氧化，產生一系列複雜的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯類物質，這會讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富於層次。習慣普洱茶紅茶烏龍茶的朋友就會有更深的體會了。當然，氧化過頭的話，反而會壞了茶的風味，使茶品劣化。

茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低低密度膽固醇，抑制血管硬化、抗菌殺菌等，是茶葉的主要保健成分。

2、氨基酸

茶葉中的氨基酸有25種之多，極易溶於水，不少氨基酸有一定的香氣（花香、蜜香等）和滋味（甜、香），是茶葉鮮爽口感的重要成分（當然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道）。其中以茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸含量為高，其中茶氨酸幾乎僅存於茶葉中，佔茶葉氨基酸的50%以上。

在茶葉各部分中，嫩芽與嫩莖中氨基酸所佔的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季節的茶要高。所以綠茶在眾多茶種中鮮爽度列前茅，而春茶的鮮又更上一層！

另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山雲霧出好茶”的重要原因。

這裡要重點表揚一下茶氨酸同學，它促進α腦波的形成，提高智力和記憶力，降血壓有很好作用，美國醫學院的研究還表明，茶氨酸甚至可以5倍提高人體預防疾病的抵抗力。

3、生物鹼

茶葉中含有咖啡鹼、茶鹼和可可鹼，都能溶於水，其中主要是咖啡鹼，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質的三大主要成份。

咖啡鹼跟氨基酸一樣，喜歡往茶葉的嫩芽嫩莖跑；同時跟茶多酚相似，大葉茶種咖啡鹼含量比小葉茶種多，夏天高溫時也更容易積累。（突然感覺夏天有很多東西苦的哦，夏茶啦苦瓜啦，以及悶在沒有空調不通風宿舍裡的單身汪啦……）

咖啡鹼和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源（多酚化合物、茶皁物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進回甘，而咖啡鹼的苦那是真的苦，幾乎轉化不了回甘。但另一方面，咖啡鹼跟兒黃素、茶黃素等物質結合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。

所以真的可以把咖啡鹼理解成一個單身汪，自己一個人的時候就很苦，有了伴侶後就鮮爽起來了。

不過，以為茶葉裡面就只有這些？那就錯啦，茶葉還有好多東西呢。

比如還有咖啡鹼，咖啡鹼那是真的很苦......

咖啡鹼能興奮中樞神經、鬆弛動脈、促進血液迴圈，有利尿、強心和一定的解酒功效。

茶多酚、氨基酸、咖啡鹼，以及三者所衍生的其他化合物，構成了茶湯滋味香氣的重要組成，另外還有一些成分，也默默的對茶貢獻著自己的作用。

4、芳香性物質

茶葉中芳香性物質含量少，但種類很多。主要分為：

低沸點物質：如葉綠醇，有強烈的青草氣味，茶葉殺青不足時往往有青草味

高沸點物質：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工過程中形成的

5、糖類物質

包括可溶性糖和不可溶性糖兩部分，茶葉具有的甜香、焦糖香、冰糖香（喝普洱冰島的朋友你懂的）、板栗香、糯米香這些就是糖類跟茶多酚氨基酸的等物質作用的結果。

其中重點提一下果膠，它藏在葉片和葉梗中，在加工過程中破壞茶葉細胞壁而使其溢位，並在沖泡過程中隨著茶湯流出。它有一定的粘性，可以促進普洱茶紅茶順滑、粘稠、醇厚的口感，同時在陳化過程中也可以增加茶的滋味。

6.色素

主要分兩大類：

隨著茶葉的發酵、茶湯的氧化，茶葉茶湯的顏色是由綠到深變化的。

上面這些物質共同構成了茶葉茶湯的品質。一般來說，春茶中所有組分是最為協調的。

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（作者/云云說茶）

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茶葉的化學成分

據已有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種。茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和幹物質兩大部分。

1、水分

水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是製茶過程一系列化學變化的重要介質。製茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在製茶時常將水分的變化作為控制品質的重要生化指標。茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

2、蛋白質與氨基酸

茶葉中的蛋白質含量佔幹物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量佔幹物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨醯胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約佔氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關係極為密切。

3、生物鹼

茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約佔2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物鹼含量常以測定咖啡鹼的含量為代表。咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現的“冷後渾”就是咖啡鹼與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優劣指標之一。咖啡鹼可作為鑑別真假茶的特徵之一。咖啡鹼對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液迴圈、助消化等。

4、茶多酚

茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量佔幹物質總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約佔70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅豔度和滋味有決定性作用。黃酮類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量佔幹物質總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發酵困難，影響湯色的紅豔度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦

茶鹼和茶多酚是同一種藥品嗎

不是一種東西

茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，並不是一種物質，因此常稱多酚類。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。茶多酚在茶葉中的含量一般在15％－－20％。

在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質為主。兒茶素類物質的含量約佔茶多酚總量的70％左右。

茶多酚(tea polyphenol,TP)是從天然植物茶葉中分離提純出來的多酚類化合物的複合體。它大約佔茶葉乾重的25%左右，它包括有兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類、酚酸及縮酚酸類等四大物質。在大量的研究中表明，茶多酚具有多種保健功能和藥理效應，如抗菌、抗病毒、抗毒素、防癌、抗癌、抗突變、降血脂、降血糖、防止動脈硬化和血栓形成、保護肝臟、抗衰老、抗齲齒、抗過敏等，此外對於免疫系統的疾病，特別是艾滋病也具有良好的預防和治療功效。

茶鹼（Theophylline）

別名：舒服美、氨茶鹼、賴氨酸茶鹼、膽茶鹼

一、 藥物簡介

平喘藥，主要有鬆弛支氣管平滑肌，抑制過敏介質釋放，增強呼吸肌及心收縮力，舒張冠狀動脈、外周血管和膽管，增強腎血流量等作用。廣泛應用於支氣管哮喘、急性心功能不全，心源性哮喘等臨床疾病的治療。

為什麼喝茶能增強人體吸收營養和抵抗力？

喝茶不單是傳統文化，同時對增強人體吸收營養和抵抗力有一定作用。

科學研究證明：茶葉中含有多種抗氧化物質與抗氧化營養素，其中茶多酚、茶氨酸等物質還能清除機體過量的自由基，抑制和殺滅病原菌。因此喝茶也有助防老，清油解膩、消除疲勞、抗菌等作用。

那茶葉中究竟是什麼物質主導著保健功效？

茶葉是我國人民日常的飲品，是世界公認的 健康 飲品，世界上有30億人、160多個國家和地區飲茶。茶葉對人體 健康 所引起的特殊作用，更是其他飲料所不及的。

茶葉中有多種成分的藥理作用與人體關係密切，主要以下幾大類：茶多酚及其氧化物、氨基酸、咖啡鹼、茶多糖、茶皁素。

一、“ 健康 的守護神、人體的保鮮劑”：茶多酚及其氧化物。

茶多酚是茶葉可溶性物質中最多的一項，它對茶葉色香味的形成影響很大，對人體有重要的 健康 意義。

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，佔幹物質總量的18%-36%，包括兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的複合體。主要為黃烷醇（兒茶素）類，兒茶素佔60%-80%。類物質茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成分之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。

1、茶多酚 健康 祕密：抗輻射、抗癌、抗衰老

已有醫藥學實驗證明，茶多酚及其氧化物是活性物質，具有解毒和抗輻射作用，能有效阻止放射性物質侵入骨髓，被醫學界譽為“輻射剋星”。

茶多酚是癌症剋星，茶多酚及其氧化物可以誘導人體內代謝酶的活性增高，促進致癌物的解毒，有效抑制防治癌變和阻斷基因突變。

衰老的原因是自由基（電磁輻射）過剩，茶多酚及其氧化物能有效地清除人體內過剩的自由基，並且阻斷自由基的傳遞，提高我們人體內源性抗氧化能力，這就可以延緩氧化過程，達到一定的“保鮮”和“延壽”作用。

2、茶多酚 健康 祕密：防治高血脂症引起的疾病

（1）增強微血管的韌性、降血脂、預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化

血管對老年人身體 健康 影響甚大，血管梗塞嚴重者可猝死。茶多酚及其氧化物可清除動脈血管壁上膽固醇的蓄積,同時抑制細胞對低密度脂蛋白膽固醇的攝取,從而實現降低血脂,預防和緩解動脈粥樣硬化的目的。

（2）降血壓

人體勞累過度，精神緊張都會促使血壓升高，都會影響腎臟小動脈硬化。茶多酚可以起到降低或保持血壓穩定的作用。

（3）降血糖

糖尿病對眼、腎、心血管及神經系統的損害及其功能障礙和衰竭的影響甚廣。是由於胰島素分泌不足和血糖過多而引起的糖、脂肪和蛋白質等的代謝紊亂。茶多酚及其氧化物對人體糖代謝障礙具有調節作用,降低血糖水平,從而有效地預防和治療糖尿病。

3、茶多酚 健康 祕密：其他保健治療功效

（1）助消化、舒緩腸胃緊張、防炎止瀉、利尿作用

消化不良、便祕是中老年人的常見病，茶多酚及其氧化物可以增強消化道的蠕動,因而有助於食物的消化,身體吸收營養，預防消化器官疾病的發生。其作用常見於通便，利尿。

茶多酚及其氧化物通過提高人體的綜合免疫能力,抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原細菌,並舒緩腸胃的緊張狀態,以達到消炎止瀉的效果。

茶多酚中黃烷醇類化合物能夠刺激腎血管舒張,增強人體腎臟排毒，多體現在利尿作用。

（2）促進VC的吸收，防治壞血病，改進人體對鐵的吸收，有效防治貧血

維生素C的缺乏是壞血病發生的主要病因，茶多酚及其氧化物能夠促進人體對維生素C的吸收,從而能夠有效地預防和治療壞血癥。

（3）防齲固齒和清除口用

茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌,具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用,有效地中斷齲齒的形成。茶多酚中包含多種芳香物質，可以清除口氣。

二、什麼是氨基酸？

氨基酸是茶樹三大營養物質之一蛋白質構成的主要物質。茶葉鮮葉中已發現的氨基酸有 26 種，茶氨酸是其主要成分，佔整個茶葉氨基酸總量的70%以上。茶氨酸具有特殊的鮮爽味，能緩解苦澀，對於人體 健康 也有著重要的作用。

氨基酸—茶氨酸的藥理作用

研究表明，茶氨酸能夠顯著提高機體免疫力。它還能夠起到鎮靜作用，喝茶的時候感到放鬆、平靜、心情舒暢，這其中不免有茶氨酸的功效。

除此之外，茶氨酸還能增強記憶力，對肝臟的排毒也有很好的療效，茶氨酸通過調節尼古丁受體和多巴胺釋放，可以降低菸鹼對人體的傷害。

相信有不少朋友想問，這個茶多酚、茶氨酸這麼神奇，在哪種茶類裡含量最高？各種茶類均有，但綠茶類居高。

四、在家如何泡好一杯營養綠茶 ？

記住五大有要點，準備好以下物品就行啦！

1. 選器皿：玻璃杯或蓋碗

2. 選好水：弱鹼性水為佳，pH值在7.5左右

3. 沖泡水溫:80-85

4. 茶水比：1:50（例：3克茶，用150毫升水）

5. 沖泡次數：3次以上（前兩泡10秒，第三泡後15秒以上）

簡述茶多酚、氨基酸物質對茶葉品質的影響和生理功能？

為什麼有些茶喝起來鮮、甜、爽，而有些又沒有；為什麼有的人說茶葉有海苔味，而有的人說茶湯像濃雞湯；為什麼有些茶看起來渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層東西…這些都是怎麼回事呢？可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關係。這篇文章嘗試幫助大家簡單瞭解茶葉的氨基酸。

1、氨基酸是個什麼東西？

我們都或多或少知道“氨基酸”這個東西，自孩提開始，爸媽給買的補品上，很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得，讀書常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質和氨基酸的含量。於是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那麼我們又從哪裡找這種純天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等，而喝的，其實茶葉就是個實實在在的不錯的選擇。

茶葉中含有約1%~4%的氨基酸（詳細組成見下圖），已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，佔茶葉幹物質的1%~2%，約佔所有氨基酸含量的50%。於是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。

在茶葉當中，氨基酸是氮素迴圈的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然後轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關係，其重要的程度幾乎是不可或缺的。

2、與茶葉品質有什麼關係？

回答一開始提出的問題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那麼口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。

實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡鹼），茶湯口感好不好，很大程度上就取決於這三類物質的含量與比例關係。

部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由於這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在製茶過程中參與良好香氣的形成。

因此，茶葉氨基酸這類物質與茶葉品質的關係可以簡單的總結為滋味的三國之一與香氣的良莠。

3、哪些茶葉含氨基酸多？

好啦，我們知道茶葉氨基酸好，那麼在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這裡先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。

有時我們在沖泡茶葉時，湯麵上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不乾淨，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。

4、有什麼分佈規律？

除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出更多的分佈規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們瞭解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。

（1）對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。

（2）對不同的種植環境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山雲霧出好茶”跟這個就很有關係。

（3）採用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。

（4）在不同的製茶工藝所製成的六大茶類當中，不發酵的名優綠茶和後發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，後者工藝可在後發酵過程合成大量氨基酸（主要通過微生物作用）。

5、有什麼功效？

在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水後就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。

相關實驗證明，茶葉氨基酸有助於大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。

茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡鹼引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。早上工作，品飲一杯清清細嫩的名優綠茶，實在是非常不錯。