炒菜時為什麼不能讓油冒煙

過去所使用的沒有經過精煉的油在120攝氏度開始就冒煙，只有到冒煙較多的時候才達到180到200攝氏度的炒菜油溫。如今的色拉油和調和油去除了雜質，大量冒煙的時候已經達到250攝氏度左右，此時不僅導致油發生高溫劣變，也會損失菜餚原料當中的維生素等營養物質。正確的做法是在油剛剛有一點菸影子的時候便放入菜餚或者往油裡扔進一塊蔥皮，四周大量冒泡但顏色不馬上變黃，證明油溫適當。