頭曲和二曲的區別

頭曲和二曲的區別：分類不同、酒質不同、儲存的時間不同。

1、分類不同：特曲指的是酒在經過蒸餾之後所接出來的第一段酒 ，隨後的酒依次為大麴、頭曲、二曲。

2、酒質不同：頭曲比二曲的質量要好一些。

3、儲存的時間不同：頭曲的儲存時間是一年，二曲的儲存時間是半年。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

頭曲和二曲的區別：分類不同、酒質不同、儲存的時間不同。

1、分類不同：特曲指的是酒在經過蒸餾之後所接出來的第一段酒，隨後的酒依次為大麴、頭曲、二曲。

2、酒質不同：頭曲比二曲的質量要好一些。

3來自、儲存的時間不同：頭曲的儲存時間是一年，二曲的儲存時間是半年。

酒麴：

酒粬，一般寫作酒麴。

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即村洋美著堅周酒麴。

麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。

用來自麥類代替米者稱麥曲。

其他比較有用的內容推薦1：

頭曲和二曲的區別：分類不同、酒質不同、儲存的時間不同。

1、分類不同：特曲指的是酒在經過蒸餾之後所接出來的第一段酒，隨後的酒依次為大麴、頭曲、二曲。

2、酒質不同：頭曲比二曲的質量要好一些。

3、儲存的時間不同：頭曲的儲存時間是比確一年，二曲的儲存時間是半年。

酒粬，一般寫作酒麴。

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然來自後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，肉村居自古以來就有把它和斯約使古血麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。

用麥類代替米者稱麥曲。

其他比較有用的內容推薦2：

頭曲和二曲的區別：分類不同、酒質不同、儲存的時間不同。

1、分類不同：特曲指的是酒在經過蒸餾之後所接出來的第一段酒 ，隨後的酒依次為大麴、頭曲、二曲。

2、酒質不同：頭曲比二曲的質量要好一些。

3、儲存的時間不同：頭曲的儲存時間是一年，二曲的儲存時間是半年。

酒粬，一般寫作酒麴。

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。

麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同選費適差時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。

用麥類代替米者稱麥曲。

頭麴酒和二麴酒有什麼區別？

特曲頭曲大麴二曲的區別

1、分類不同：

特曲指的是酒在經過蒸餾之後所接出來的第一段酒；

大麴指的是接出特曲之後的酒，頭曲以及二曲同理。此外酒麴的名字是按照出酒順序來進行分類的。

2、酒質不同：

由於特曲是第一時間接出來的酒，因此酒的質量最好；

大麴酒的質量要位元曲低一些，但是按照出酒順序質量會比頭曲和二曲的高，頭曲和二麴酒的質量與此同理。

3、儲存時間不同：

特曲的儲存時間一般在三年，大麴的儲存時間是兩年。

頭曲的儲存時間是一年，二曲的儲存時間是半年。

酒麴是由發黴的穀物演變而來的，最初的起源已經無法考究，但是酒麴的文字最早出現在周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。酒麴的生產在宋代就達到了比較高的水平，其中最主要原因體現在酒麴的工藝技術十分完善且品種齊全。

特曲頭曲大麴二曲的區別是什麼？

1、概念不同

大麴是是釀酒的原材料，是釀酒的發酵劑，是按形狀的大小分為大麴和小曲。

特曲、頭曲、二曲則是指的出酒時間，也可以說是酒水的質量。

2、釀造工序不同

在釀造的最後一道工序那就是餾酒，最開始餾出來的酒，儲藏3年或者3年以上才可以勾調出廠，這種酒稱之為特曲。

頭曲就是在特曲取酒之後餾出來的酒，儲存1-2年即可勾調出廠，這種酒就是常說的頭曲。

二曲就是酒質相對最差的那一個，儲存時間達到半年即可勾調出廠。

中國酒麴的分類

1、大麴

傳統大麴；強化大麴（半純種）；純種大麴。

2、小曲

按接種法分傳統小曲和純種小曲；

按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；

按原料分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

3、紅曲

主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲。

4、麥曲

傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）；

純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）。

5、麩曲

地面曲，盒子曲，簾子曲，通風曲，液體曲。

特曲 大麴 頭曲 以及二麴酒的區別？

特曲和頭曲的概念與大麴、小曲不同。它們之間的不同是由分類的方法不同引起的：

1、按酒的品質可分為：特曲、頭曲、二曲。

特曲是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒為特曲，隨後的酒就叫頭曲、二曲。從酒質上來說，特曲好於頭曲，頭曲好於二曲，這種評價方法一直沿用至今。

2、按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，用於蒸餾酒的釀造，多數名優酒均以大麴釀成。

小曲酒，小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，南方的白酒多是小曲酒。

擴充套件資料

市場上各類麴酒越來越多，但很多人不瞭解其真正的含義，其實簡單來說，麴酒就是糧食經過發酵，新增酒麴，蒸餾出來的純糧食酒，不新增酒精。釀製麴酒的酒麴是中國白酒釀造的精華所在，酒麴中所生長的微生物主要是黴菌，原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適宜釀酒的酒麴。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，主要有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。

據介紹，按制曲的原料來分主要有小麥和稻米，分別稱為麥曲和米曲，按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲的形體可分為大麴和小曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒：麥曲，主要用於黃酒的釀造；小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用於紅曲酒的釀造；大麴，用於蒸餾酒的釀造；麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大麴或小曲。

參考資料：百度百科-麴酒

參考資料：鳳凰網-頭麴酒、二麴酒、大麴酒、小曲酒 原來這麼區別！

特曲、頭曲、二曲有什麼區別？

大麴和特曲、頭曲、二曲有很大的不同。大麴指的就是一種原材料和工藝。市面上常見的白酒大都是大麴工藝釀造的，也是高度蒸餾酒必備的工藝。而特曲、頭曲、二曲、三曲指的則是白酒的酒質等級，特麴酒質比頭曲好，頭麴酒質比二曲好，以此類推！“大麴”又叫“塊曲”或者“磚曲”，大都是以大麥、小麥、豌豆等等為原料，再經過粉碎後加水混捏，鑄壓成大小不等形似磚塊一樣曲醅，讓自然界各種微生物在上面生長而製成的，統稱“大麴”。“特曲”則泛指特級優質大麴酒，也就是酒質非常好的大麴酒。也可以理解為蒸餾出的“第一道”優質酒。“頭曲”大部分是指蒸餾時接酒時間的不同而對蒸餾酒的名稱。由於酒廠工藝不同，也可以理解為發酵、貯存時間長短的名稱。從特曲、頭曲、二曲的名字中便可以看出質量等級的劃分。根據酒廠規定不同，貯存時間也不盡相同。特麴酒大部分需要貯存三年，頭曲則需要貯存一年，二曲需要貯存半年。但是，最近這幾年“二曲”酒很多都淪陷了，聽到“二曲”便以為是酒精酒！只要釀酒，酒麴必不可少。有句話說的非常形象：“曲為酒之骨，糧為酒之肉！水為酒之血，藝為酒之魂！生香靠發酵，提香靠蒸餾！成型靠勾調，風格靠調味”！從這便可以看出“酒麴”的重要性。

什麼是特曲、頭曲、二曲、大麴？

我們經常聽到關於酒的不同說法，比如特曲、頭曲、二曲、大麴等。

這些說法所代表的含義是各不相同的。

具體來說，這些說法所代表的具體含義如下：

1，與眾不同的大麴。

大麴與特曲、頭曲、二曲是不同的。

大麴，指的是酒的一種釀造工藝。

釀造酒，用酒麴。……用這種工藝釀造出來的酒，就是大麴。

2，代表不同等級的特曲、頭曲和二曲。

關於特曲、頭曲和二曲，有兩種不同的含義：

1，對於蒸餾酒來說，第一次接出來的酒純度最好，品質最好，於是被稱之為“特曲”。

而第二次接出來的酒品質雖然不如特曲但是也非常好，被稱為“頭曲”。

以此類推，接下來接出來的酒，就被稱之為“二曲”。

據說，還有“三曲”乃至更多……

2，代表釀造時間的特曲、頭曲和二曲。

在這種分類方法當中，特曲、頭曲和二曲指的是酒的釀造時間。

釀造三年的，就是特麴酒。……這也是品質最好的酒。

釀造一年的，就是頭麴酒。這種酒品質也很好。

釀造半年的，就是二麴酒。……這種酒的品質就相對一般了。

以上就是關於特曲、頭曲、大麴、二曲的理解。

可以看出，除了大麴代表酒的釀造工藝，是與眾不同的概念以外，其他幾種特曲、頭曲、二曲等都是同類說法，分別代表酒的不同品質。

特曲與頭曲及二麴酒的區別是什麼？

1、意思不一

特麴酒：指特級的大麴酒，酒經過蒸餾後出的第一段酒。

頭麴酒：指較好的大麴酒，接酒時間在酒經過蒸餾後出的第一段酒較後。

二麴酒：指接酒時間在酒經過蒸餾後出的第二段酒較後。

2、貯存時間不一

特麴酒：貯存時間三年。

頭麴酒：貯存時間一年。

二麴酒：貯存時間半年。

擴充套件資料：

相關介紹：

大麴酒以大麴為糖化、發酵、生香劑，大麴的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大麴分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲，一般是固態發酵。

大麴酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝。

瀘州老窖有特曲與頭曲及二曲幾種類別，不曉得它們區別在哪？

瀘州老窖特曲與頭曲及二曲的區別就在於：發酵、貯存時間長短不一樣。

1、特曲至少發酵、貯存三年以上；

2、頭曲至少發酵、貯存一年以上；

3、二曲至少發酵、貯存半年以上。

特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。

瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關釀造技藝的產生、傳承、發展均在四川省南部的瀘州市。

這一技藝的重要載體之一——瀘州老窖窖池群包括四口位於城區的有四百餘年曆史的老窖池(已被列為國家級重點文物保護單位)和一千餘口分佈於城區及周邊縣的百年以上的老窖池，它們是瀘州老窖酒釀造技藝傳承、發展的根基。

白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加其香味微量成份，使整個酒體口味趨於和諧，趨於醇和。

老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。

其中化學變化是酒體品質改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質的產生。

越是陳的酒，口味越是醇厚，級別也就更高了。

擴充套件資料

中國白酒按國家標準分為3類：

一、固態法白酒

用純糧食在窖池裡發酵，呈固態，故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是澱粉，微生物（酒麴）把澱粉轉化為糖，把糖轉化為酒精。

二、液態法白酒

以富含澱粉、糖類的原料加曲、加水發酵，呈液態，故名。其發酵產物基本是酒精，其他有機分子微乎其微。食用酒精企業也是這樣發酵的，所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。

三、固液法白酒

30%固態法白酒+70%液態法白酒。但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%，即便加夠，兌水也僅呈現微微淺藍。

參考資料： 百度百科－瀘州老窖

頭曲二曲特曲的區別是什麼？

大麴特曲頭曲二曲是什麼意思，“曲為酒之骨”，好曲才能釀出好酒，因此酒廠以“曲”命名來突出自己的亮點，如瀘州老窖特曲、五糧液頭曲、枝江大麴等。看到這麼多“曲”是不是已經把你搞蒙圈了呢，下面就帶你瞭解什麼是大麴、特曲、頭曲、二曲，以及它們的區別。

釀酒必加酒麴，通過酒麴(有大量微生物及所分泌的酶)將原料穀物中的澱粉、蛋白質加速轉變為糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成酒精(乙醇);而且在酒麴的作用下，穀物中產生了複雜多樣的香氣物質，賦予了酒豐富的香氣。按照制曲原料的不同，一般分為大麴、小曲、麩曲、麥曲等。

以大麴為糖化發酵劑釀的酒都是大麴酒，大麴的原料主要是小麥、大麥，部分大麴會加入一定數量的豌豆。一般是固態發酵，釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，濃香型白酒大多都是用此法所釀。現在的品牌名酒基本都是大麴酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。

所謂特曲、頭曲、二曲、三曲等是釀酒蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發酵、貯存時間長短的命名，也叫做量質定級，其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。實際上特曲、頭曲、二曲都是大麴酒，只不過是定級不同。

在釀酒界，按照質量定級，品質較好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”，品質依次遞減，即：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲。現在你知道特曲、頭曲、二曲哪種好以及它們的區別了吧。

白酒所謂大麴、頭曲、二曲、小曲、特曲有什麼區別？源漿又作什麼解釋？

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。 也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。 其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 大麴是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即大麴酒； 特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。

原漿酒就是直接蒸餾出來的酒水，指糧食通過曲發酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液原漿酒與勾兌酒的區別很大，原漿白酒屬於釀造酒，沒有勾兌過程，釀造好後直接成酒，是白酒的最完美狀態。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌後蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優勢還會加入一些芳香劑。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質等方面都和原漿酒有很大差距。而且原漿白酒對人體刺激性小，飲後不上頭，而勾兌酒由於酒精的問題，喝後大多會上頭。

白酒的頭曲、二曲、特曲分別是什麼意思？

特曲屬大麴濃香型

大麴:以小麥為原料，經粉碎後製成曲坯，讓自然界微生物生長繁殖而成，稱為大麴.

一、大麴的特點

大麴是釀製大麴酒用的糖化發酵劑。在制曲過程中依靠自然界各種微生物富集到用澱粉質原料製成曲坯上，經過擴大培養，形成各種有益的釀酒微生物菌糸和酶系，再經過風乾、貯藏，即成為成品大麴。剛培養結束出房後的大麴，一般要經過三個有左右的貯存才能使用，每塊大麴的重量在 2---3 公斤，含水量在 13 — 15% 左右。

大麴有以下幾個特點：

1 、生料制曲用來製造大麴的原料應含有豐富的碳水化合物（主要是澱粉）、蛋白質及適量的無機鹽等，以便在微生物生長繁殖過程中能提供必需的營養，同時對微生物的富集和不同酶的產生起到篩選與誘導作用。我們可以把大麴看作一種微生物的選擇培養基，也是一種複合酶製劑的粗製品。生料制曲是大麴生產的一大特點，這不僅有利於儲存原料中所含的水解酶類（如小麥麩皮中的β－澱粉酶）有助於大麴酒釀造程序中澱粉的糖化作用，而且有利於那些能在直接利用生料的微生物得以富集生長。一般我國南方的麴酒廠大多以小麥作為制曲的主要原料，北方常以大麥、豌豆為制曲原料。小麥制曲容易管理，澱粉含量豐富，還含有較多的麵筋質，粘著力強，最適合於麴黴菌的生長。大麥皮多、粘性小、疏鬆，曲塊成型後內部間隙大、上火慢、後火快，水分和熱量散發也快，影響微生物在曲塊內充分的繁殖；而豌豆粘著力強，蛋白質含量豐富，並含有香草醛和香草酸等清香物質，有利於清香的形成。由於豌豆粉結塊後水分和熱量不易散失，同樣不利於微生物充分繁殖。因此制曲時大麥與豌豆必須進行適當的配比，才能製成好曲。有時用小麥制曲時，為了疏鬆曲塊、提高微生物對釀酒原料的適應性，提高曲的質量，可新增 5 — 10 ％的高粱。

2 、自然接種

大麴通過自然接種使周圍環境中的微生物轉移到曲塊上繁殖，但自然界中微生物的分佈往往又受到季節的影響，根據經驗一般春未夏初到中秋季節是曲的最佳時期，此時環境的溫、溼度較高，有利於曲室培養條件的控制。自然接種不僅為大麴提供豐富的微生物類群，而且這些微生物所產生的各種酶類形成了大麴的液化力、糖化力、蛋白質分解力和酒精發酵力。在制曲過程中，微生物分解原料所形成的代謝產物，如氨基酸，阿魏酸等都是大麴酒香味成分的前體物質，它們與發酵過程中形成的其它代謝產物一起，構成了大麴酒的各種香氣和口味物質。

3 、大麴既是糖化發酵劑又是釀酒原料的一部分

在釀造大麴酒時，依靠大麴中存在的各種微生物和酶，對原料成分進行糖化發酵，同時大麴本身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程中也被分解利用。

4 、強調使用陳曲

大麴經過曲房培養後，即使成熟也不應立即使用，需要經過 2 — 6 個月的貯藏，成為陳曲後才投入使有。因為在制曲過程中潛入了大量產酸細菌，它們在乾燥條件下會大部分死亡或失去繁殖能力，以減弱發酵過程中的產酸能力。同時在大麴通過適當貯存中酵母數量是也會減少，酶活適當鈍化，在今後釀酒過程中可避免前火猛、升酸快的情況 ，使發酵升溫減緩、符合前緩、中挺、後緩落的規律，有利於酒的出率和質量的提高。貯曲場所應保證乾燥通風，並保證曲塊不發生黴變蟲害，要特別注意在水分較高、通風不良的環境曲塊容易感染青黴菌，釀出的酒會產生不良苦味；大麴若受蟲害使大麴質量嚴重下降，不但造成浪費，降低曲的效力，而且還會使釀出的成品酒產生難聞的蟲糞臭味。目前已試製成功能防治曲蟲的藥劑，消除蟲害，效果良好。

二、大麴的型別

根據制曲過程中控制曲塊最高品溫的不同，一般把大麴分為高溫曲和中溫曲。高溫曲的最高制曲品溫達 60 ℃以上，主要用於生產茅香型（俗稱醬香型大麴酒）和瀘香型（俗稱濃香型）大麴酒。中溫曲的最高制曲品溫一般不超過 50 ℃，它主要用來生產汾香型（俗稱清香型）大麴酒，某些瀘香型麴酒為了提高曲和酒的香味，從六十年代中期開始逐漸將制曲溫度升高訂為 55 — 60 ℃，成為偏高溫曲。為了提高酒的香氣，除汾酒大麴和董酒麥曲外，絕大多數名、優酒廠都傾向於高溫制曲。各有關酒廠制曲的最高品溫控制如下：

茅臺 60 — 65 ℃瀘州 55 — 60 ℃五糧液 58 — 60 ℃全興 60 ℃ 西風 58 — 60 ℃ 汾酒 45 — 48 ℃ 古井 47 — 50 ℃ 洋河 50 — 60 ℃ 雙溝 60 — 63 ℃酒麥曲 44 ℃。

各廠除了在制曲溫度的控制上不同外，在制曲原料的配比上也不一樣，典型的高溫曲常採用純小麥制曲，而其他的大麴常以小麥為主、新增不同比例的大麥和豌豆，用以調節曲塊的粘結性和增加香味；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作為制曲的原料。

高溫曲的典型代表是茅臺大麴，其顯著的工藝特點是“堆曲”，即在制曲過程中，用稻草隔開的曲坯堆放在一起，以提高曲坯的培養溫度，使品溫度達 60 ℃以上，稱為高溫堆曲；而中溫曲的典型代表汾酒大麴，制曲工藝看重於排列，操作嚴謹保溫、保潮、降溫各階段環環相扣，控制曲坯品溫最高不超過 50 ℃。

制曲溫度的高低直接影響大麴中各類微生物的生長繁殖，微生物在曲坯上進行生長繁殖，有其大致的規律，前期以黴菌和酵母大量繁殖為主，中期是黴菌從曲坯表面向內部繁殖，而後期由於溫度升高酵母和不耐熱的細菌營養體大量死亡，而嗜熱芽孢桿菌和少量的耐溫紅曲仍存活。因此，中溫曲所含的微生物以黴菌、酵母為主，高溫的茅臺大麴中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。

對於成品大麴的理化效能的比較，可以發現高溫曲水分偏低、酸度較高、氨基酸含量比較多、糖化力和發酵力弱、液化力稍強、出酒率低、酒質醇厚、醬香濃，中溫曲相對水分稍高、酸度偏低、糖化力發酵力強、出酒率較高，而曲的香氣較淡。不同型別的大麴在釀酒過程中表現不同的生化效能。因此，各類大麴可以分別製備混合使用來兼顧大麴酒的產、質量。

大麴酒——是指用大麴為糖化發酵劑釀製的酒。大麴酒的曲呈磚塊狀，是選用小麥、大麥、豌豆等原料，經粉碎、加水攪拌、壓制而成。然後在室溫45-70度經過25-40天自然培養或加入曲母培養，使微生物相互接種最終制成。因其體積大、呈大磚狀故得名“大麴”。大麴酒有：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西風、杜康等等。

二麴酒（或稱小曲酒）——是指用小曲為糖化發酵劑釀製的酒.小曲酒的曲呈小方塊狀，是選用大米為原料，加入少量的辣蓼草粉末，在室溫25-30度經7-15天菌種培養製成。因其體積小故名“小曲”。小曲酒有桂林三花、瀏陽河、廣東米酒等。

另外還有麩曲酒——是指用麩曲和酒母為糖化發酵劑釀製的酒。麩曲呈鬆散狀，用麩皮製作，故稱麩曲。如凌川白酒、六曲香等。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類，一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前，有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。

雖然中國人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴，但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家阪口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

酒麴的種類

酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒麴品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新臺階。

原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：

一 酒麴的分類體系

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴）。

二 酒麴的分類

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大麴，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。