如何用全穀物方法釀造啤酒

1、選擇穀物。2、碾磨穀物。3、製作麥芽漿桶（發泡桶）。4、開始發泡。5、檢查麥芽汁。6、實施噴射。7、煮沸麥芽汁。8、新增啤酒花。9、同時，準備發酵罐。10、煮沸。11、冷卻麥芽汁。12、裝滿發酵罐。13、選擇酵母。14、轉移至乾淨的第二發酵罐中。15、包裝啤酒（瓶裝或者桶裝）。16、享用吧！從氣體進口處釋放一些氣體將氣壓降低至12 - 15 psi 。17、享用你的創造物吧！你會感覺的啤酒的鮮美。

本文介紹的是用發芽的穀物取代濃縮物，在保證質量的前提下，低成本地釀造啤酒的方法。

1、選擇穀物。根據定義，啤酒必須含有至少50%發芽大麥才能稱之為啤酒。其他型別的穀物也可以新增（燕麥，裸麥，小麥等）但是大麥是世界上所有的啤酒的基本麥芽。發芽大麥是通過使大麥在溫水裡進行部分發芽，然後在大麥籽分裂之前將其乾燥/做熟。用不同的方式處理過的大麥，會呈現不同的特點。典型的比例是，4-7 Kg的基本麥芽兌29 L水，根據你要釀造的啤酒型別而定。從英式淡色麥芽（2 row）開始做起，非常不錯。加入0.5-1 Kg的特殊穀物（水晶麥芽，焦化麥芽，等）來增添一些風味。淡色水晶麥芽非常適合增加甜味。烘培過的麥芽可以形成更好的麥芽體。在實施此製作法的時候品嚐一下大麥粒的口感，可以判斷大麥的質量。

2、碾磨穀物。穀物粒要裂開才能接觸到裡面的澱粉和酵素。自家釀酒坊一般都擁有自己的磨坊，沒有的話，可以購買或者建造。一般情況下有兩個滾筒，間距為大約.045" （英寸）,穀物粒就從此縫隙中碾過。

3、製作麥芽漿桶（發泡桶）。穀物的主要成分為澱粉，需要被轉化為糖，這樣酵母才得以發酵。穀物裡含有的酵素將會完美地完成這一步驟。穀物被盛放在漿桶裡，在一定的溫度下，放置1到2個小時。發炮桶有幾種不同的製作方法，但是成本最低的是6 加侖(22 L)的桶附帶一個假底（底部為網絲和排水裝置）。製作便宜的質量更好的發泡桶的好的建議就是轉變一個冷卻器。10 加侖 (40 L) 圓形的Igloo 或者Gatorade 冷卻器效果最佳。假底價格非常便宜，安裝方法很簡單，或者自己製作。想要自制的話，弄一個12" 帶有不鏽鋼辮子的馬桶水管，將兩頭切掉。去掉不鏽鋼辮子。將一頭捲曲，用鉗子封住，將另一頭安裝在3/8" 帶有軟管夾的鍍銅電線上。在靠近冷卻器底部的洞口用鑽孔的橡皮塞來預防漏水。可以用一隻閥門或者乙烯基軟管夾來控制碾碎後熱酒水的流動。

4、開始發泡。每磅穀物 (0.5 Kg) 需要加熱1夸脫(1/4 加侖, 1 L) 的水至76?C。加熱過程中攪拌水和穀物。你需要均勻地將穀物倒入水中，這樣不會變的太熱或者形成結塊。溫度應在 64-70?C。如果溫度剛好在中間，你就太厲害了。β-澱粉酶在63?C時有活性，可以製造可發酵的糖分，釀造乾啤酒。平衡的發泡溫度根據釀酒者以及你想要釀造的啤酒型別而定。將發泡桶用毯子或者睡袋或者外套（冷卻器發炮桶就不必要了）包裹起來將其隔離。發泡的過程中，每磅（差不多一斤）穀物加熱多達2L的水。

5、檢查麥芽汁。大約一個小時後，從澱粉到糖的轉化應該已經完成了。你可以用碘酒測試。將少量麥芽汁放在一個白色盤子上，加入一滴碘酒。如果變為黑色，說明澱粉依然存在，需要再等一等。注意：將混有碘酒的麥芽汁扔掉，不要再重新倒入麥芽汁中。如果不變色，說明轉化已完成。可以開始從穀物床上緩慢地排除麥芽汁。

6、實施噴射。噴射是將熱酒精從穀物床上衝洗出來的過程。最好的方法包含兩個步驟。讓熱酒精排幹後，加入一半的80-90?C 的噴射水，靜置20分鐘。排幹，然後重複一次。你最終需要25 L的熱酒精。最有效的噴射方法叫做連續噴射。這個方法是，你一邊控制熱酒精緩慢地流出，一邊將80攝氏度的水以相同的速度澆入穀物床上。用起初的幾夸脫的熱酒精，然後重新匯入穀物床上，來過濾掉外殼 。在煮的過程中外殼會導致異味。繼續噴射直到達到你的的煮沸前的水量。一般為大約23升，煮沸60分鐘，每一批20L。

7、煮沸麥芽汁。加熱至沸騰。

8、新增啤酒花。啤酒花是來自啤酒花藤的綠色花朵。它為啤酒增添苦味，來平衡糖造成的甜味。啤酒花也增添芳香和口感。啤酒花的種類多樣，你可以大膽嘗試佛格爾（Fuggle），Kent Golding和Cascade。α酸的比例越高，煮沸時間越長，啤酒越苦。平均值大約為4-5% ，較高值為10-12% 。有關於國際苦味單位（IBU）的計算來更為精確地估算出苦味。10-20 IBU 是低於平均值的苦味(貯藏淡啤酒)。40是適度高的苦味（淡色愛爾啤酒），50-60+ 是非常苦的啤酒（IPA，India Pale Ale）。有些IPA配方超過100 IBU。啤酒花煮沸的時間越長就可以抽取出更多的苦味。 http://byo.com/feature/467.html

9、同時，準備發酵罐。最便宜的發酵罐是一隻6加侖的桶，上面有一個氣閘。氣閘是一種只讓空氣流出不讓空氣流入的裝置。發酵罐要清潔乾淨，沒有任何前一次留下的髒物，用碘附溶液清洗（去當地的釀造坊裡詢問一下）或者漂白溶液，每5加侖冷水2湯匙。不要擦洗塑料發酵器。塑料上精微的擦痕會滋生野生酵母和細菌，毀掉你的啤酒！讓溶液浸泡20分鐘，然後用乾淨的過濾過的水沖洗兩次。 這個清洗步驟最好在煮沸麥芽汁的過程完成，要不然乾等著也沒有什麼用。

10、煮沸。將麥芽汁翻騰煮沸至少1個小時。越沸騰越好。當麥芽汁被煮沸時，加入調味的啤酒花，1盎司的顆粒啤酒花。確保加熱的過程中要攪拌麥芽汁。在煮沸麥芽汁的過程中，將發酵罐準備妥當。煮沸過程結束前的10到15分鐘內，加入15克調味的啤酒花。結束前的5分鐘前加入芳香啤酒花15克。

11、冷卻麥芽汁。你可以購買啤酒花冷卻器，但是如果你煮沸的麥芽汁少於3加侖的話，就沒有必要購買了。冷卻器會將麥芽汁冷卻至20-24?C，此時你可以接種酵母。沒有冷卻器的話，你可以用冰浴（大的水槽或者浴缸）來冷卻煮沸的麥芽汁鍋。必須儘快地將沸騰的麥芽汁冷卻到26攝氏度。為了加快冷卻過程，你可以在不使麥芽汁濺出的前提下，緩慢輕柔地攪拌。給熱的麥芽汁充氣會導致長期儲存不穩定問題，最好避免充氣。啤酒在60攝氏度的溫度左右時，最容易感染。所以要迅速地將麥芽汁從100攝氏度降至26攝氏度。

12、裝滿發酵罐。將準備好的麥芽汁通過過濾器過濾出啤酒花，倒入發酵桶裡。如果需要的話，加入一點點純淨水來裝到發酵桶的頂部，容量稍微超過5加侖。密封上，使勁兒搖晃，往麥芽汁裡充氧。現在可以安全充氧因為麥芽汁已經冷卻。而且這個步驟很重要因為充進去的氧氣為好氧酵母的繁殖提供最初的氧氣。當麥芽汁在20-24?C時，接種酵母。使用渦流的話就不用過濾器了。渦流就是停火後，用力攪拌麥芽汁，讓其在煮罐裡旋轉10分鐘 （不要擔心，麥芽汁仍然在90攝氏度左右。但是旋轉過程中依然蓋上蓋子。避免汙染。）這個過程利用離心力將固體從麥芽汁中分離出來，就跟化學實驗室裡的分離離心機一樣。當將麥芽汁從鍋邊排出時，沒有啤酒花或者髒物會被倒入發酵器中。

13、選擇酵母。 如果使用液體酵母自溶物，使用酵頭可以得到更健康的酵母接種率，雖然酵頭並不是必需的。如果使用乾酵母的話，接種之前先用溫水再水合之後。

14、轉移至乾淨的第二發酵罐中。首次發酵1到2周後，將啤酒轉移到一個乾淨衛生的第二發酵罐總來排除掉啤酒中的異味，產生一些風味。使用乾淨的虹吸管將啤酒從第一發酵罐轉移至第二發酵罐。此時啤酒裡面已經含有大量的酒精，所以對空氣中細菌有抵抗性。注意:不要用嘴巴吸虹吸管，將口中的細菌傳播到啤酒中。一定不要在這個階段潑濺啤酒，因為酒精很容易被氧化，啤酒會變臭。 如果你可以在第二發酵罐中注入一些二氧化碳氣體的話（綵球彈藥筒大小就可以），事先將第二發酵罐充滿，你就可以完美地將啤酒轉移至第二發酵罐。要小心謹慎，請勿弄傷身體。

15、包裝啤酒（瓶裝或者桶裝）。桶裝比瓶裝要容易得多。雖然成本更高一點但是卻很省時間。蘇打水桶是用二氧化碳罐來加壓。清洗水桶。用二氧化碳氣體充滿來形成一層保護層（二氧化碳比氧氣重，因此可以阻止啤酒杯氧化。然後緩慢地將啤酒通過虹吸管抽進第二發酵罐。將蓋子密封，放入冰箱冷卻至至少到4度。（冷卻並不是必須的，但是啤酒越冷，就會有越多氣體溶於啤酒）。和二氧化碳罐連線起來，加壓至20 psi。大概需要1個小時才能使小桶在壓力下轉動（清理出堆積起來的多餘的壓力），使二氧化碳溶於啤酒中，這樣就可以立即飲用了。如果不想立即飲用的話，將其在30 psi 的壓力下放置幾天。如果你選擇瓶裝，將瓶子浸泡在PBW清潔劑中，或者其他你喜歡的清潔劑中幾個小時，來清除微生物，更容易剝去標籤。徹底沖洗之後，然後浸泡在碘載體或者你喜歡的消毒殺菌劑中至少5分鐘。不要衝洗。將瓶子放在消毒洗碗機的架子上或者瓶子樹上瀝乾。用虹吸管將啤酒從第二發酵罐中轉移至罐裝桶裡，並加入事先煮沸的糖溶液（灌注1/3 到 1/2 杯的蔗糖，根據你想要的碳酸飽和程度而定）。將每隻瓶子蓋上消毒過的蓋子（煮沸即可消毒），將啤酒瓶放在室溫下至少2周，有耐心的話就放置更久一些。

16、享用吧！從氣體進口處釋放一些氣體將氣壓降低至12 - 15 psi 。最簡單的方法來用啤酒招待的方法使用冷卻器裡的冷盤。不使用冰箱。冷卻器方便攜帶，非常適合冷卻啤酒。將冷盤連線好。往冷盤上放一些冰塊。然後將冷卻器外面的栓塞閉合上。請一定要一直保持冷卻器冷卻，不要讓啤酒變溫熱。

17、享用你的創造物吧！你會感覺的啤酒的鮮美。注意到自制的啤酒比購買的啤酒鮮美很多。如果味道不怎麼好的，多加練習，你一定會製作出鮮美的啤酒。.

小提示

將啤酒瓶在PBW或者你選擇的清潔劑中浸泡之後，要清洗所有啤酒接觸到的器具。發酵罐和瓶子應該徹底清洗，然後消毒。

不要在沒有完全弄清楚釀造啤酒的正確流程之前就執迷於高檔的器具和非常複雜的釀造法。首先集中在整體的基本流程上，將器具清洗消毒，獲取質量好的原料。

不同的酵母可以製作出不同的啤酒。你可以多做嘗試，製作出你最喜歡的啤酒。

戶外爐灶再加上一個改裝過的桶用來煮沸時非常值得的投資。使用改裝過的桶你可以將你的每批尺寸加倍至10加侖。

熱酒精：熱糖水，噴射的產物。

OxyClean清潔劑據說清潔效果跟PBW很相似。但是OxyClean 是過氧碳酸鈉，而PBW是 is偏矽酸鈉。它們不是同一樣東西。

投資購買一個蘇打水桶，建造一個發生器，比你捯飭瓶瓶罐罐要有趣的多。

啤酒花以及/或者麥芽汁含量高的啤酒在地窖溫度下熟化得更好。你可以從每一批裡分出來幾瓶，儲存6個月到2年。你不會失望的！

五星StarSan 是消毒劑的一種，建議每5加侖兌1盎司。不要衝洗。但是使用者應該知道，這是酸性消毒劑，所以使用時要小心謹慎。很多有經驗的釀酒者不使用此款消毒劑因為它會產生過多的泡沫。不沖洗的話會將泡沫弄進發酵罐和瓶子裡，讓啤酒的味道很刺激很怪。碘載體的效果跟Star San差不錯，而且沒有泡沫也不傷害面板，只需要接觸2分鐘即可消毒。使用5加侖兌1滿瓶蓋的碘載體。

釀酒很有意思很刺激，嘗試幾次之後，釀酒會成為你的第二天性。

當你對於單次注入噴射更加熟練之後，可以嘗試第二步做：煎煮噴射。這是個古老的德國方法來製作比爾森啤酒和博克啤酒。你會注意到很明顯的泡沫永續性的增長。

麥芽汁：和啤酒花一起煮沸過的熱酒精。

警告

不要逞能，想要喝下溢位的啤酒。啤酒可能被真菌細菌等感染，大量飲用對身體會產生傷害。溢位來的就扔掉。從經驗中汲取教訓，再多加練習。

不要將“乾淨”和“衛生”混為一談。乾淨只是乾淨，而衛生則意味著無病菌，無真菌。乾淨的東西不一定衛生。

用自來水沖洗之後器具也不一定就衛生。大部分的自來水都含有病菌，雖然對人體無傷害但是對毀掉髮酵。這就是之所以上文中說消毒後不要衝洗的原因。

釀造啤酒時清潔是神聖的。

來源與引文

http://www.makeyourownbeer.info

http://mbhp.forgottensea.org/

素材麥芽

啤酒花

水

酵母

副原料 （蜂蜜，紅糖，糖蜜，等）（可用可不用）。