炒菜勾芡的技巧

1、烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用，在菜餚接近成熟時,將兌汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁將菜餚原料均勻裹住，或者先把兌汁芡烹入熱鍋中製成芡汁,再將初步熟處理的菜餚,原料倒入，翻拌均勻。

2、淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同,不同之處在於不是將所用澱粉汁一次烹入,而是緩慢淋入。用水粉芡進行爆、炒、熠等菜餚的勾交操作時常用此法。

3、淋入晃勻法：此法的澱粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同,芡汁裹勻菜餚的方法卻不,一樣,它是在菜餚接近成熟時,將澱粉徐徐淋入湯汁中,邊淋邊晃鍋,或者用手勺推動菜餚,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法。常用於扒、燒、燴等菜餚的勾芡。

4、澆粘上芡法：此法中澱粉汁入鍋的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜餚,上芡的方式與前三種方法大相徑庭，它是在原料起鍋之後再上芡,或者將交澆在已裝盤的成熟原料之上，此法適用於需要均勻裹芡又不能翻拌的菜餚。如部分炸溜菜、軟溜菜及花色菜看等。