炸大蘿蔔片方法
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1、去皮。小批量生產可用小刀除去含有苦味成分的外皮。大批量生產可用鹼液去皮,洗淨後放在水煮沸中2—3分鐘,迅速撈出,用清水沖洗搓擦去皮。
2、熱燙。目的是使原料色澤鮮豔,組織柔韌,清除異味,防止褐變。將胡蘿蔔片放入含鹽1—2.5%的沸水中熱燙5—7分鐘後取出,迅速用冷水冷卻,以防餘熱做胡蘿蔔片變軟爛。
3、冷凍。乾燥將熱燙冷卻後的胡蘿蔔片在10—-30℃的條件下進行冷凍,再送入低壓凍幹器中進行冷凍乾燥。當水分降至5%±0%時即可。
4、油炸。將乾製品放入159—180℃的食用油中油2—5秒,即得黃紅色鬆脆製品。
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大蘿蔔
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