如何將整雞去骨

目錄

部分1：準備工作1、請確保你的剔骨刀足夠鋒利。2、將雞胸朝下，把雞放在砧板上。3、由胸腔的一側開始進行剔骨。4、剔除叉骨。5、繼續切，在與之前相同側找到翅骨和腿骨。6、然後，將雞身翻轉，按以上步驟繼續。部分2：剔除翅骨及腿骨1、令翅骨關節突出，然後切除。2、令腿骨關節突出，然後切除。3、找到骨瓣。4、剔除翅骨。5、剔除腿骨。6、清潔雞身。在保持雞的整體形態的前提下將雞骨剔除，遠比你想象中來得簡單。只要你學會正確的握刀方法，並且找準分離骨肉的點，就能很簡單地讓雞在整個烹飪過程中保持完好無損。去骨過程較為複雜，不過在學習完整個步驟後，你可以自行進行簡化，所以，別看程式複雜，這只不過是嚇唬人的小把戲罷了。下面，就讓我們從步驟一開始，學習如何整雞去骨吧。

部分1：準備工作

1、請確保你的剔骨刀足夠鋒利。要進行整雞去骨的話，你必須先準備好切肉刀等廚用刀具。要想正確地完成剔骨操作，有一把靈活而鋒利的刀是很有必要的。你要用這把刀沿著雞骨頭一側切分並剔除骨頭，也需要用這把刀將肉從更復雜的關節處剔除。

2、將雞胸朝下，把雞放在砧板上。找到脊骨部位。用手指去摸索，你應該能很容易地找準脊骨，然後，仔細地把刀背沿著脊骨的一側放置。接著，以脊骨為參照，用刀在表皮上切出一道口子，作為起始點。當你在某些部分切開了一些小口後，你會發現這一步對於之後的步驟很有幫助，接著，將刀翻轉過來，從皮下將肉切開。可能你也會發現，統一地從脊柱右側或是左側開始剔肉會比較容易。

3、由胸腔的一側開始進行剔骨。一手抓住表皮，將肉和骨頭分割開來（一定要小心！），在切割的過程中，手隨著刀的走勢慢慢挪動。剔骨的時候，手抓在最遠處的脊柱周圍的表皮上。將刀儘可能地貼近骨頭再下手。

4、剔除叉骨。在將雞肉和肋骨分離的過程中，你必然會碰到叉骨。這個時候，你需要將雞身掉轉，使雞頸部位的洞口面向你，然後用刀在叉骨周圍切割，使之變鬆，然後將骨頭取出即可。叉骨很容易就會被折斷，並且，可能在你試著將它取出的過程中，它自己就會彈出來。這是沒有問題的，但是得確保你將碎片都取出了，在切除的時候，也要小心，不要被碎骨傷到。

5、繼續切，在與之前相同側找到翅骨和腿骨。從背後開始，緩慢將刀下移，沿著一側，向著胸腔的方向將肉從肋骨剔除。在切割的過程中，你會感覺到翅膀和腿部關節的阻礙，這時候，就需要更加小心地將肉與之分離，並且進行剔除。動作要緩慢，儘量用手部施加的壓力來使肉從肋骨處分離。切口要儘量小，注意不要切到另一側的面板（雞胸處）。當觸及腿骨和翅骨關節時，停止切分過程。

6、然後，將雞身翻轉，按以上步驟繼續。從脊骨的另一側開始切割，增加刀身角度以及位置的變換，在繼續下一步驟前，先不要將腿骨和翅骨的關節分離開來。或者，你也可以先進行下一步，在剔除另一邊的骨頭之前，可以先把腿和翅膀的關節分開。請儘量完整地儲存好要剔除的骨頭的形狀，直到你能完全將肋骨與肌肉分開，這樣的話，切起來就更方便了。

部分2：剔除翅骨及腿骨

1、令翅骨關節突出，然後切除。首先，一手抓住翅膀，另一手則抓住翅膀關節周圍的區域。將翅膀向後折，稍加彎曲，直到關節外凸，接著，用刀尖進行切除。刀尖到達骨頭和凹槽之間的時候，稍微施加一點兒壓力，這樣關節很容易地就能彈出來了。接著，繼續走刀，直到切到腿部位置。

2、令腿骨關節突出，然後切除。一手抓住腿部，另一手抓住腿骨關節附近區域。將腿向背部折，稍加彎曲，直到關節外凸。接著，用刀尖進行切除，刀尖到達腿骨和形成的凹槽之間後，之後的步驟就跟剔除翅骨關節時一樣了。

3、找到骨瓣。骨瓣是指在胸骨處的軟骨，貼近前胸，因此，剔除骨瓣時需要格外小心，以免刺破面板。如果這個時候你還沒有開始剔除另一側的骨頭的話，請立即將其完成。否則的話，在將骨頭完全剔除時，你需要讓刀極其貼近肉，這兩者之間的空隙是非常小的。小心地將肉從骨瓣處剔除。刀要沿著骨頭刮擦。你應該把刀平行著伸出，動作幅度要小，千萬不要直直地將刀刺入，然後用力撕扯。當你在剔胸骨的時候，可以扯動胸腔處的骨頭，並且將其移除。

把骨架扔掉之前，你可以考慮將它醃製或者做成湯。要好好利用每個部分嘛。

4、剔除翅骨。現在，只剩肉的部分應該是非常平坦的一大塊，但是裡面的腿骨和翅骨依然完好無損。要想剔除翅骨，首先，你要將翅尖剪掉，然後將骨頭向內推。用刀的邊緣刮掉翅膀上的肉，直到你能夠將翅骨整個取出。通常，用刀刮會更簡單一些，也更易於操作。這樣，你能夠儲存下來更多的肉，並且整個過程更快。在較小的骨頭上，你可以不斷地刮，直到將它整體拉出。

5、剔除腿骨。要想剔除腿骨，你需要將腿骨周圍的肉都切開，方向則是面向先前分開的關節處。如果足夠小心的話，你可以在不分開大小腿骨的基礎上，將骨頭剔除。首先，將腿骨向裡推，使腿骨末端暴露出來，然後開始將肉刮除，當進行到膝蓋部位時，先停下來。在膝蓋周圍切割幾下，令其與周圍組織分離，然後繼續向下刮，請儘可能多地將肉與骨頭分開。剔肉的過程中，當碰到末端的小節點（即"腳踝"）時，你可以將骨頭沿著一側平放，然後打碎它，這樣的話，大腿和小腿就能自由活動了，不過節點還是存在的。這樣做有利於在烹飪時保持面板的形狀，因此，這並不會對肉質有多大影響。為了使雞的造型完整，有些人更喜歡將腿骨留在雞身內。這完全取決於你的個人喜好。

6、清潔雞身。用手觸碰肉的表面，感覺一下是否依然殘留一些碎骨或者細小的軟骨，以及其他不太需要的東西，然後，你可以將它們剔除，這樣的話，最後做出來的菜會更美味。處理完這些小細節之後，去骨雞就完成了。如果你想的話，剔下來的所有骨頭以及其他東西，都是做雞湯的絕佳材料。你可以把它們一股腦地丟進裝滿水的罐子裡煮上幾個小時，然後，美味的雞湯底料就做成了。