具體炸的步驟是什麼

1、購買鱔魚時請店家代為宰殺好，回家後清洗乾淨，放入滾水中汆燙5分鐘，取出放入清水中冷卻。

2、把魚腹朝裡放案板上，左手捏住魚頭，右手持小刀從鱔魚下巴處插入，沿脊骨直劃至尾部，再沿脊骨兩側劃下整條鱔肉。

3、大火燒熱鍋中的油至5成熱（約耗60ml），放處理好的鱔魚絲並不斷用漏勺撈起輕顛，抖散再放入油中，以防鱔絲相互粘結。炸約3分鐘，即用漏勺撈出。

4、待油鍋裡的油溫降到5成熱時，再將鱔絲投入油鍋，如此復炸兩三次，使鱔魚絲裡的水分排盡，裡外肉質從硬化趨於脆化（要避免外層肉質枯焦）。

5、鍋熱放油，油熱後放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒麵、鹽調味，勾芡，再放香菜段炒勻即可。