雪裡蕻的醃製

1、方法一

原料：雪裡蕻30斤，姜適量，鹽1.5斤。

做法：雪裡蕻放在通風處晾晒半天。然後將雪裡蕻的黃葉去淨，用流水沖洗乾淨後切成小粒。放入一半的鹽，搓揉均勻後靜置十分鐘。將菜一小把一小把分別擠出水分，放入另一半鹽和薑末攪勻後裝壇，在壇中要擠壓緊。

用這種方法醃製雪裡蕻大約20天以後可出壇。這種先切粒再擠出水分的醃法比那種整棵入壇的醃法成品更幹香。姜的用量可依自己的口味而定，不放也行，但是放一點會便成菜更香一些。菜在壇中第一週時還是綠的，第二週開始泛黃，二十天後，醃得好的菜會呈些許的金黃色。

2、方法二

原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。

做法：摘去雪裡蕻黃葉，取一小把整棵放在盆中，加入粗鹽，反覆揉搓，直至莖葉變軟，並有水分出來。揉搓時不要用力，儘量不要扯斷，保持整棵的完整。把所有的雪裡蕻揉搓好後，放入壇中。醃菜的罈子要保證無油無水，最好用陶土製成的罈子。

將揉搓時雪裡蕻出的水，倒入壇中，壓上重物，蓋上蓋，封密好後放在陰涼處。重物最好是乾淨的石頭，我找不到，就用了乾淨的玻璃瓶加滿水，壓在上面。經過差不多兩個星期的醃製，雪裡蕻可以食用了。此時雪裡蕻顏色變深，出水多，可以揪一點嚐嚐鹹淡。

這種方法可謂速成法，能在短時間內將菜醃好入味。

3、方法三

原料：雪裡蕻、粗鹽各適量。

做法：把雪裡蕻清理下，摘掉黃葉，用清水沖洗乾淨根部的沙土。其時這時正是上市季節，沒有多少黃葉，清理下爛葉。在陽光充足的天氣，將雪裡蕻倒掛晾晒，約1天的時間，晒到發蔫。最好是中午以後的陽光，我是拿到樓頂用晾衣繩晒了2個下午。

將醃菜的罈子裡處清洗乾淨，再用熱水把內壁燙幾次，然後擦乾水份後，放在陽光下晾乾。罈子要保證無水無油。鍋中放水，加入粗鹽，燒開水，待粗鹽融化後，晾涼備用，鹽和菜的比例約1：20。把晒蔫的雪裡蕻摘掉晒黃的葉子，一棵棵碼放在壇中，壓緊實。在操作時，注意手應是乾淨的，無油，無任何護膚品。最後倒入粗鹽水，沒過雪裡蕻，加重物壓緊。

這種醃製方法可謂傳統正宗做法，但要有充足的陽光，雪裡蕻要晒後才能醃製，自我感覺這種方法做出來的雪菜很香，可能是經過太陽晒過吧，口感脆韌，只是用時較長，差不多要20多天時間。

4、方法四

原料：雪裡蕻15斤、鹽1.5斤、花椒1.5兩、白酒0.5兩。

做法：外面買回來的雪裡蕻摘去黃葉，削去老根，放在室外陽光下暴晒1天。晒過的雪裡蕻放在清水中清洗乾淨，掛在衣架上晾半天。取一把雪裡蕻，撒入醃和花椒揉搓均勻，所有的雪裡蕻依次揉勻花椒和鹽放置在大的容器中。

每天把雪裡蕻上下倒2次，倒2天，使雪裡蕻吃鹽均勻變軟，體積大概縮小一半。將雪裡蕻逐個擰成小麻花團狀放入罈子中壓緊，醃雪裡蕻滲出的水加入白酒攪勻倒入罈子內，壇口清理乾淨，加蓋，注滿清水並保持壇口的水位，放置在陰涼處醃製30天以後就可以食用了。