醃菜醃製方法

1、食材：芥菜 適量、鹽 適量

2、首先選擇好的青菜頭，選擇好後串菜，風乾。風乾到含40%左右的水分。

3、剝皮去根，頭醃。頭醃的比列為，每千克菜40g鹽。攪拌均勻後放入器具中排去空氣，每天都要加壓排氣。醃製時間為72小時，除去其中的苦水。

4、翻缸，就是調整菜的位置，把下面的撈到上面來，翻轉一下，加以少量的鹽，密封，在醃製七天以上。

5、淘洗，去出醃製的醃菜，去掉成色不佳的，修剪一下剩下的，用清鹽水淘洗三次以上。

6、壓榨，以前技術比較落後的時候，使用的是木榨壓水來壓榨的，現在多采用機器壓榨。家裡一般採用打樁的方式壓榨，和打餈粑差不多。

7、拌料，下榨的菜頭必須晾乾表面水分，避免稀湖。一般是100公斤菜頭配辣椒麵1.2公斤，混合香料粉0.2公斤，花椒0.4公斤，食鹽5公斤。然後就是加香料了，各家的喜好不同所以加法也就不同，這裡就看大家的自我選擇了。

8、裝壇，封口。應當分多次加入到醃菜壇裡去，沒加一次就壓緊一次，這樣壓制出來的效果最好。希望大家都能做出可口的醃菜來。