牛肉又老又柴怎麼補救

1、想讓牛肉變得鬆軟，備好溫水，食用鹼即可。

2、所需食材：牛肉，青紅椒，西芹，澱粉，鹼面，胡椒粉，生抽，蒜末薑末。

3、首先要處理牛肉。想要牛肉鮮嫩，先用刀背在牛肉塊上拍幾下，將肉敲鬆。在改刀時一定要注意，仔細看肉質紋理，一定要垂直於紋路，橫切成薄片，如果順著紋路切，牛肉絲會在炒制時缺水收緊，難以嚼爛，所以在切肉時就將肉絲斬斷。

4、接著醃肉，用少許溫水將食用鹼化開，然後淋入牛肉片中，鹼水可以中和肉片中的鞣酸，使纖維軟化，組織膨脹，牛肉有了吸水性，炒制時就會容易入味且吸收湯汁後反而變嫩。之後再加入生粉進行鎖水，這時可以再加入少量花生油拌勻，促進牛肉融合其他調味料。

5、起鍋燒油，油八成熱時，將醃好的牛肉迅速滑入鍋內，攪散後馬上撈出備用，確保牛肉鮮嫩。

6、留底油，爆香蔥姜，下切成絲的西芹和青紅椒，再倒入過油後的牛肉。起鍋前再加入鹽，生抽，胡椒粉，調料一定要最後再放，因為鹽會讓肉內蛋白質鎖緊，容易變柴。