燉花鰱魚用熱水還是冷水

1、其實燉魚用涼水下鍋比較好。

2、如果水開了以後再放魚的話,原料表面的蛋白質迅速凝固變性,細胞孔隙急劇閉合,而原料內部還沒有達到變性的溫度,內外變性速度相差太大,當內部達到變性溫度的時候,表面早已經凝固變性,孔隙閉合的蛋白質等物質就回阻礙這些內部呈味物質的溶解,湯的鮮度就明顯降低了。所以,燉魚最好用涼水下鍋。