食用凝固劑哪種最好

1、食用凝固劑最好的是魚膠粉，英文名稱gelatine ,又稱吉利丁粉、吉利T粉，是提取自動物的一種蛋白質凝膠。魚膠粉的用途非常廣泛，不但可以自制果凍，更是製作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。純蛋白質成份，不含澱粉，不含脂肪，不但是低熱量的健康低卡食品，更可以補充肌膚大量的膠原蛋白，享受美味的同時更可以留住美麗。相對於成品的果凍粉，魚膠粉的用量更省，且不含香精、色素等新增成份，在製作過程中可以調整口味，加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等製成各種風味獨特的果凍，自己動手製作，而不必擔心會有防腐劑等其他有害成份，吃的更放心。

2、凝固劑種類介紹

（1）硫酸鈣：生產豆腐常用磨細的煅石膏作為凝固劑，效果最佳。此外，硫酸鈣還可用作增稠劑、酸度調節劑、麵粉處理劑。

（2）氯化鈣：一般不用作豆腐凝固劑，可用作低甲氧基果膠和海藻酸鈉的凝固劑。另外還可用於製作乳酪，同樣可用作什錦、番茄、萵苣等的硬化劑 。

氯化鎂：鹽滷一般用來製作老豆腐、豆腐乾，鹽滷豆腐具有獨特的豆腐風味。

（3）丙二醇：可用作麵包、糖果、包裝肉類、乾酪等的保溼劑、柔軟劑，增加麵條彈性，增加豆腐風味、白度及光澤，還可用作食品抗凍液。

（4）EDTA鹽：包括乙二胺四乙酸二鈉和乙二胺四乙酸二鈉鈣，EDTA鹽具有螯合金屬離子的作用，消除金屬離子引起的有害作用，並防止由金屬引起的變色、變質、變濁及防止維生素C因氧化而損失，提高食品質量的作用，並且是鈣營養強化劑。

檸檬酸亞錫二鈉：又稱8301護色劑，為白色結晶，極易溶於水，易吸溼潮解，極易氧化，主要用於果蔬、食用菌罐頭，起抗氧化護色的作用。

（5）葡萄糖酸-δ-內酯：葡萄糖酸-δ-內酯可用作凝固劑製作內酯豆腐，用作防腐劑可用於魚肉禽蝦等的防腐保鮮，用作酸味劑可用於果汁飲料和果凍。作為螯合劑可用於葡萄汁或其他漿果酒、奶製品、啤酒，防止酒石、乳石、啤酒石的產生。

薪草提取物：是用仙草幹品經粉碎、水煮抽提、過濾、濃縮、噴霧乾燥獲得的，呈淡黃色固體粉末，是薪草中含有的一種具有凝膠性的多糖，可製作糕類食品 。

（6）谷氨醯胺轉氨酶（Microbialtransglutaminase）：是一種催化蛋白質間（或內）醯基轉移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶，可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。可應用於水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。